I Carciofi in stile romanesco

Le preparazioni di carciofi romane per eccellenza sono due: alla romana per l'appunto e  alla giudia (tipica frittura a rosa del ghetto).
Vediamo la versione in padella della prima.

Ingredienti: carciofi, aglio, mentuccia, (prezzemolo), sale, pepe, acqua, olio evo.

Preparazione: pulire i carciofi dimezzandoli di volume (dovete raggiungere le foglie tenere) e i gambi.
In questa fase con uno spilucchino togliete dal cuore le eventuali barbine.
Ammollate in acqua e limone per un abbondante mezz'ora.
Farcite il carciofo con aglio, menta/meticcia, sale, pepe e olio, mettete in pentolina con i gambi puliti, fate soffriggere leggermente, coprite con acqua e lasciate andare a fuoco medio finché  non sarà evaporata quasi tutta l'acqua (circa 45').
La versione più verace usa anche il prezzemolo, ma a noi come filosofia non piace stracuocerlo in acqua.

Curiosità: si abbinano volentieri a carni grasse: un classico è con l'agnello.
Per il suo sapore astringente metallico è difficile da abbinare ai vini.

I cappelletti

Uno dei momenti più conviviali della tradizione emiliano-romagnola e marchigiana è legata alla pasta fatta in casa, in particolare alla preparazione dei cappelletti per Natale, dove attorno alla tavola le donne della famiglia con i più piccoli si riunivano per ore a comporre passo passo i cappelletti.

Una tradizione che resiste ancora al tempo e vede ripetere memorie e gestualità  di generazione in generazione.

Ingredienti: carni a tocchi: maiale, petto di pollo, vaccina (tot. Kg 3). Parmigiano (3ht), noce moscata, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano.
Per la pasta: farina (2,2kg) e uova (25), normalmente la proporzione è 1 a 1 ma in questo caso serve un impasto più morbido.

Procedimento: cuocere la carne in casseruola capiente con olio, sale, carota, sedano e cipolla coi chiodi di garofano, pochissimo pomodoro e pochissima acqua perché  le carni stesse tireranno fuori il liquido in cottura.

Una volta cotte le carni lasciar raffreddare e macinare. A questo punto amalgamando con uova (4), il parmigiano, e la noce moscata, avremo il ripieno pronto.

Per la pasta unire farina e uova come da porzioni su indicate, amalgamare finché  non avrà una buona consistenza, lasciar riposare e stendere col mattarello. Aggiungere farina al bisogno. 

Tagliare la sfoglia con l'apposito rullo, mettere l'impasto all'interno  del cerchio, sigillate unendo le due mezzelune, prendere i due lembi esterni e chiudere per costruire il cappelletto. 

"L'imperfezione: la bellezza delle cose fatte a mano" cit.

Curiosità: il ripieno è tradizione locale, questa è una versione dell'entroterra pesarese,  non ha la mortadella per esempio come nella versione più  emiliana, ma rispetta ad ogni modo la terra e i racconti di provenienza.

Stinco di maiale alla bavarese al forno con cotenna

Piatto della tradizione bavarese, lo stinco con la cotenna croccante è goduria allo stato puro, certo non è da tutti i giorni, ma sicuramente una volta ogni tanto appaga.

Ingredienti: 1 stinco a persona, olio, sale, pepe, birra,

Procedimento: bollire per 20' gli stinchi con cotenna. Lasciateli raffreddare  e metteteli a marinare tutta la notte nella birra con gli aromi.
Il giorno dopo teneteli fuori frigo un'oretta buona, affinché raggiungano la temperatura ambiente e metteteli in forno pre riscaldato a 220 per 3 ore circa.
Spennellateli di tanto in tanto con acqua salata o la birra della marinatura, alcune versioni prevedono la spennellata di lardo.
Tenete lo stinco su una griglia, sollevato dal fondo della teglia di modo che tutta la cotenna diventi croccante.
Servirlo con patate e verdure tipiche locali.

N.B.: in marinatura possono essere usati a discrezione aglio, succo di un limone, costa di sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino...

Bollito di lingua

Preparazione tipica del Centro Nord Italia, viene solitamente proposta come bollito con salsa verde, ma le varianti possibili alla versione tradizionale sono molteplici.

A noi piace moltissimo la versione Street food triestina: un panino con fette di lingua bollita, radice di rafano grattugggiata (cren) ed eventualmente mostarda; fritta impanata con maionese verde e a dadini ripassata in padella da gustare con i condimenti classici o più gourmet.

La lingua è una carne saporita dalla consistenza tenera, un pezzo eccellente dall'invidiabile rapporto qualità prezzo.

Ingredienti: lingua di manzo, sedano, carota, cipolla, alloro, timo, salvia, aglio, Alice sott'olio, latte (2 litri)

Procedimento: comprate una lingua già pulita dal vostro macellaio di fiducia, vi risparmierà  molto tempo che potrete dedicare ad altro.
Mettetela in un pentolone con tutti gli ingredienti di cui sopra, il latte a coprire e lasciate cuocere a fiamma media per circa tre ore, finché  non sarà  tenera.
Una volta cotta toglietele la pellicola collagenosa bianca che si staccherà  facilmente, come se sbucciaste un avocado maturo.
A questo punto la lingua è pronta per esser gustata o rielaborata.
Considerate che la punta è meno gustosa e saporita dei 3/4 posteriori, noi la usiamo solitamente per farci le polpette di bollito con il cappello del prete (il muscolo); con la parte subito dopo la punta ci facciamo delle chips impanate di lingua, e con il cuore tutto il resto.

N.B.: Tradizionalmente la lingua viene bollita con la stessa tempistica ed ingredienti in acqua

I passatelli

Il mondo delle paste fatte in casa è il mondo dell'unione, del calore e del ricordo: passatelli, cannelloni, cappelletti, gnocchi, vincisgrassi, ravioli, pasta al sacco, sono l'emblema dei giorni di festa o semplicemente della domenica, quando ci si riuniva dalla nonna per le grandi abbuffate e magari per darle una mano già  dalle preparazioni... piatti dal forte potere evocativo hanno a che fare con il convivio familiare.

Ingredienti per 150 gr di pasta: 100 g di pangrattato, 50g di parmigiano grattugiato,  2 uova, scorza grattugiata di mezzo limone edibile, noce moscata q.b.

Procedimento: formate una fontana col pangrattato e il parmigiano, versateci le uova, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.

Impastate tutto con vigore finché  l'impasto non sarà compatto, asciutto e morbido.

Mettete quindi in uno schiacciapatate, strumento indispensabile alla preparazione e il gioco è fatto.

Tradizionalmente, in base ai periodi dell'anno venivano mangiati in brodo di gallina, cappone o tacchina, oggi ci sono molte varianti in cui vengono serviti con sughi "asciutti".

Preparazione relativamente  semplice da realizzare è molto divertente per i più piccoli.

La pasta alla Norma

Altro piatto vegetariano semplice da realizzare di tradizione sicula, per l'esattezza catanese, è la pasta alla Norma chiamata anche dai catanesi pasta co' sugu di mulinciani: un primo a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, basilico e ricotta salata: classici sapori mediterranei.

Procedimento: tagliare le melanzane a cubetti e friggetele in abbondante olio di semi.

Nel frattempo fate soffriggere dell'aglio in una padella e versateci della salsa di pomodori pachino.

Scolate la pasta, preferibilmente corta, mantecate nella padella col sugo. Impiattate aggiungendo le melanzane, grattuggiata di ricotta salata e foglia di basilico.

Curiosità: il piatto è un omaggio al compositore catanese Vincenzo Bellini fatto da uno chef siciliano durante uno dei ricevimenti in occasione della celebrazione della sua nuova opera lirica "La Norma".
Nella tradizione popolare la melanzana si frigge a fette e si sfiletta con le mani.

La caponata

Tra i piatti più rappresentativi della cucina siciliana, il principe è  sicuramente  la Caponata che, a nostro modo di vedere, incarna pienamente il complesso animo isolano racchiudendolo in un trionfale aroma agro-dolce: gusto ricco di contrasti dell'identità  fortemente locale. 

Curiosità: Anche se un personaggio di Catherine Spencer immagina che la caponata abbia a che fare con qualcosa di mafioso👤 per assonanza con il gangster Al Capone 😂💥😂... In realtà ha origini piuttosto antiche, il nome pare che derivi dal Capone (español Caponada: il pesce lampuga) piatto agrodolce aristocratico di pesce per l'appunto, che la tradizione ha sostituito con la melanzana 🍆.

Ingredienti: Oggi il piatto base è fatto con melanzane, cipolla, sedano, olio, sale, pepe, capperi, olive, aceto, zucchero, pomodoro (salsa o concentrato), polvere di cacao amaro, uva sultanina, pinoli o mandorle tostate; poi ci sono varianti locali, per esempio nel catanese si usano peperoni rossi e alle volte patate, in altre zone carciofi..etc.

L'anatra in porchetta

Piatto classico delle campagne del centro Italia, semplice da realizzare, necessita di tanti piccoli dettagli affinché venga gustosa e succulenta come tradizione vuole.

Ingredienti: Anatra intera, finocchio selvatico (fatene scorte in agosto di quello tenero e sottile al culmine dei suoi profumi  e congelatelo), aglio, sale, pepe, poco olio evo, un rametto di rosmarino, pancetta (a tocchetti e a fette).

Procedimento: dividete a metà  l'anatra, marinatela 24h prima della cottura con gli ingredienti di cui sopra (assorbirà  meglio gli aromi e al contempo le carni frolleranno un pò): abbondate col finocchio selvatico, salate, pepate, spargete diversi spicchi d'aglio schiacciato e la pancetta e mettete un filo d'olio (in cottura i grassi aumenteranno considerevolmente per via della pelle e della pancetta).
Ricucire con dello spago le due metà e sulla rima pettorale bardate con le fette di pancetta.
Dopo 24h infornate a 180 gradi, orientativamente tra le 2 e le 3h di cottura (più  🦆 è ruspante e grossa più  dovrà cuocere).
Al termine della cottura fate raffreddare e sporzionate.

N.B.: quando l'anatra avrà rosolato e i grassi sfrigoleranno mettete mezzo bicchiere d'acqua e vino per fare cuocere le carni dolcemente e coprite con la stagnola di modo che non si disidratino o induriscano.
Stesso procedimento va seguito con l'oca.

Spaghettone fresco di semola di grano duro al ragù di coniglio alla cacciatora

Un bel piatto rustico ideale con i primi cali di temperatura settembrini.

Molto semplice da eseguire, ricalca la nostra ricetta del coniglio in potacchio con piccole varianti sul tema, quali ad esempio la salsa di pomodoro (datterini è più  amabile) al posto degli oblunghi sammarzano freschi, l'aggiunta di olive, e la sfumata con aceto (se desiderate un sapore più  rustico) anziché  vino bianco.

Fatto il sughetto mantecate la pasta, a noi piace particolarmente lo spaghettone fresco di semola di grano duro o un formato simile per la carnosità che ha al palato. 🥂

N.B.: il coniglio in questo caso va disossato

Se vuoi trasmetter Memoria: impara a cucinare

In questi ultimi anni c'è  stata un'esplosione di programmi televisivi di cucina... dai vari Mater Chef, a Cuohi e fiamme, alle varie Benedetta, Unti e Bisunti, alla Prova del cuoco, Hell's kitchen e chi più ne ha più ne metta... un interessante fenomeno socio-culturale legato al primo atto umano: il mangiare.

Tutti abbiamo un profondo affetto verso quel primo atto che si sviluppa di pari passo con la persona e chi le sta attorno e che diviene nel tempo convivialità,  calore umano e ricordo: perciò  ogni individuo sente un forte legame col cibo, un legame che racconta tanto dell'Uomo, delle famiglie e delle culture di origine.

Se prendiamo per buono l'assunto  di Feurbach "Siamo quello che mangiamo..." il cibo oltre che nutrire cellule, sangue e nervi, nutre il corpo di tradizione, dedica, familiarità in sostanza memorie.

Ed ecco che la memoria in questa veste assume un ruolo centrale sia a livello mediatico per fare audience (ognuno in qualche modo si sente tirato in causa dal gioco/sfida indotto, dall'innovazione e dalla performance), sia a livello personale nel trasmettere racconti condivisi: ricette, gesti, modi di fare tramandati dal passato e proiettati verso il futuro ed è da qui che nasce il nostro slogan.

Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.

I primi della tradizione enogastromica capitolina: La Carbonara Conviviale 2018

Cacio&Pepe, Gricia, Amatriciana e Carbonara sono sicuramente tra i primi piatti più rappresentativi della tradizione romana. 

Alla base di tutti c'è pecorino e pepe, che con l'aggiunta di guanciale si trasforma in Gricia, in Amatriciana con guanciale e pomodoro e infine in Carbonara con guanciale e uovo.🥓🥚

Oggi ci focalizziamo sulla "Carbonara Conviviale 2018", poi avremo modo di vedere altre quattro versioni più tradizionali e sicuramente gli altri primi; checché se ne dica ne esistono tante versioni quante le famiglie romane..e se è vero che i piatti si modificano sempre un pò con le mode di una precisa epoca storica, anche la Nostra Carbonara non è da meno, quindi sarà cremosa (fatta di soli tuorli) e col guanciale croccante sottile (non erto come quella in foto che è di tradizione più remota che comunque non disdegnamo).

Ingredienti: spaghetti o mezze maniche, uova, guanciale, pecorino, parmigiano reggiano, pepe.🥂

Procedimento: Tagliate sottile il guanciale e passatelo in padella senza olio per renderlo croccante, togliete e conservate.

Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola di coccio o in una boule di metallo con pecorino, parmigiano, pepe e un pò d'acqua rigorosamente fredda, mescolate finché non avrete ottenuto un'emulsione bella cremosa.

Scolata la pasta mantecate prima a caldo nella padella dove avete preparato il guanciale, dunque mantecate a freddo nella boule aggiungendo il guanciale lasciato da parte con il tipico movimento dal basso verso l'alto.

Servite con spolverata di pepe e grattugiata di formaggio.

N.B.: nella nostra versione i tuoli vanno con questa proporzione: uno ogni 50 g di pasta, oppure per i primi 90g di pasta due tuorli e uno per i successivi, a noi piacciono entrambe le proporzioni. Se la desiderate meno densa, al terzo/quarto tuorlo aggiungete un albume e mantenete la proporzione.

Fate le vostre ricerche e fateci sapere come vi piace di più 😉🍷
Non è  una preparazione semplice.

Crucifere e pasta, come le utilizziamo

Questo a lato non è  propriamente un piatto estivo, ma dopo un bel temporale ha sempre il suo perché 😅

Tipicamente invernali le crucifere, (tutta la famiglia dei cavoli) sono comunque facilmente reperibili tutto  l'anno, per cui se ne avete desiderio vi diamo qualche dritta:

1. Per mantenere la croccantezza del cavolfiore o del broccolo cuocetelo per 7' in acqua bollente;

2. A fine cottura per mantenere la brillantezza passatelo nel ghiaccio o nell'acqua fredda;

3. Ripassateli in padella prima di mantecare, se gradite con uno spicchio d'aglio in camicia e altri aromi.

4. Fate una crema con un frullatore ad immersione per dare più  consistenze e appetibilità al piatto.

5. Se utilizzate il guanciale e volete farlo croccante mettetelo in padella calda senza olio, il grasso essuderà e quando vi sembra a buon punto mettetelo a parte in un piattino.

Qui sopra un esempio di spaghetto ai broccoli (in crema e croccanti) e guanciale 🥦🥓😋, in galleria abbiamo altri due spunti vegetariani: pasta al pesto di rucola su crema di cavolfiori e uno spaghetto ai broccoli e crock.

Buon appetito 🤗

P.S.: la pasta cuocetela nell'acqua di bollitura del punto 1.

Lo strumento principe della cucina: il Coltello

Lame e fuochi🔥🔪

Pentole e padelle 😅👨‍🍳

Scienza e Passione 📚❤

Di tutti i retroscena che portano alla realizzazione del piatto..i coltelli sono lo strumento indispensabile per cominciare le trasformazioni della materia prima..gli obbligatori: spilucchino, trinciante, sfilettatore, disosso e da verdura (santoku).

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.

Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.

L'Uovo

Che sia in camicia, al tegamino, croccante o marinato alla cinese l'importante è  che l'uovo sia bio o del contadino di fiducia.

Per godere di tutti i benefici nutrizionali del nostro ingrediente primordiale dunque, oltre l'alta qualità  della materia prima (accessibile a tutti per i costi relativamente bassi), l'unica attenzione da mantenere è la cottura: il tuorlo deve essere liquido e l'albume solido, fa eccezione la frittata che deve rimanere "bavosa".

Gulash di pesce

Piatto tipico dei mandriani ungheresi, il gulash tradizionale è uno spezzatino di carne che viene cotto lentamente con peperoni, paprika, cumino, cipolla, patate e aglio: diffusosi anche nella vicina Austria e nel Triveneto che ne propongono una versione più cremosa rispetto all'originale più  brodosa, hanno di fatto  lo stesso procedimento.

Partendo dal fondo base ne proponiamo due versioni di pesce, la prima veloce con un solo pesce, la coda di rospo, che per la consistenza carnosa dei suoi filetti ben si presta alle preparazioni di terra; l'altra più  ricca e lunga come preparazione, con varie tipologie di pesci , tra cui: pesce bianco e di fondale, crostacei, molluschi e mitili.

Ingredienti: 2 peperoni rossi, paprika dolce, cumino, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe, alloro, aceto e/o vino bianco, concentrato di pomodoro,  fette di pane bruscate, coda di rospo (più  altri pesci e fumetto per la seconda versione), farina e altri come da procedimento specifico.

Procedimento: per entrambe le versioni: centrifugare i peperoni per estrarne il succo ed utilizzarlo come fondo. Tagliare le cipolle e schiacciare due spicchi d'aglio. Tagliare a tocchetti la coda di rospo e nel caso pulire gli altri pesci.

GULASH RIDOTTO DI PESCATRICE ALLA MODA VENEZIANA: 

Padella1: Appassire la cipolla bianca, aggiungere aglio e cumino.
Infarinare i tocchetti di coda, mettere paprika e rosolare. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere concentrato di pomodoro e centrifugato di peperone rosso; aggiungere un pò di farina affinché  si addensi e aggiustare di sale.

Simultaneamente su altro fuoco nella Padella2: tostare i pinoli e tolgliere; quindi adagiare la cipolla di Tropea, soffriggere e rendere agrodolce con un pò di aceto rosso buono e del miele (per ricordare le preparazioni in saor, l'uvetta non la usiamo di proposito perché aumenterebbe troppo la dolcezza del piatto) ci salto qualche trancetto di coda per insaporirlo e metto da parte.

Allo stesso tempo, nella Padella3: faccio un fumetto con la testa e la lisca della coda e ci metto scorza di limone, pepe nero, patata tagliata a dadini, aglio e carota.

Filtrare padella 3 recuperare i cubetti di patate e incorporare alla padella 1, far restringere il composto, se necessario aggiungere poca farina.

Tostare il pane e tagliarlo a cubetti.

Impiattare in padellina tipica ungherese in acciaio per gulash o piatto fondo in terracotta. Sul fondo disporre il gulash con tocchetti di coda, dadolata di pane tostato, in superficie disporre i traccetti con su cipolla in agrodolce e pinoli.

GULASH DI PESCE IN STILE MARINARO:

- Deliscare il pesce con spine: merluzzo, rana pescatrice e gallinella (in base alla disponibilità del pescato sono ottime anche le tracine, il gattuccio, il San Pietro, lo scorfano, le triglie, etc.) e conservarlo.

Pulire anche i calamari, tagliare a rondelle il corpo e lasciare i tentacoli interi dimezzandoli alla base (altezza becco/bocca per intenderci).

Pulire le mazzancolle e i gamberi, (piuttosto che gli scampi o le pannocchie). Togliere teste e carapaci. Fare una piccola incisione sui dorsi e privarli del budellino.

Con gli scarti fare un fumetto in padella.

- In altra pentola appassire la cipolla in olio evo, aggiungere aglio, alloro e cumino.

Sfumare con aceto di vino bianco, mettere moscardino tagliato, granchi, estratto di peperone, paprika e poche zeste di limone grattuggiate. Lasciar cuocere a fuoco lento per preparare il fondo di cottura.

- Nel frattempo aprire cozze e vongole in un'altra padella con un filo d'olio, poca acqua e sfumata di vino bianco. A cottura ultimata aspettare che si raffreddino, toglierle dai gusci e conservarle pulite. Mettere l'acqua di cottura in una tazza capiente e conservarla vicino ai fuochi.

- Tornare alla padella principale, schiacciare i granchi affinché rilasciano più succo facendo attenzione che i carapaci non finiscano nel sugo di peperoni e paprika, aggiustate di sale e pepe.

Iniziare ad aggiungere l'acqua di cottura di cui prima, il resto dell'estratto di peperoni se vi fosse avanzato e se vi piace il concentrato di pomodoro, ma non è necessario e attendete che si restringa un pò. Togliete i granchi, l'aglio (che era schiacciato in camicia) e le foglie di alloro.

Quindi iniziate ad inserire mano a mano i pesci partendo da quelli che hanno le cotture più  lunghe e da ultimo i filetti di pesce bianco, i piccoli crostacei e i mitili e spegnete.

Impiattate con due fette di pane bruscato sul fondo del piatto, mettendo ad ogni commensale tutte le tipologie di pesce che utilizzerete. 

Filo d'olio, spolverata di pepe, successo garantito.

Curiosità: è una valida alternativa alle classiche zuppe di pesce regionali: brodetto alla fanese, caciucco alla livornese, zuppa di Gaeta, bouillabasse marsigliese per citarne alcune.

La prima versione, realizzabile in un tempo massimo di 20', è quella che abbiamo portato a Cuochi e Fiamme nel 2014, visibile al min. 22:20" del seguente link: https://youtu.be/xOVS3sviMGc

Spaghetti quadrati alla nerano con burrata

Dici Costiera e sei già in vacanza al mare, rammentando le uscite in gozzo o in gommone, le immersioni a caccia di ricci, inebriato dai suoi profumi e cibi: delizie al limone, bocconcini di mozzarella in foglia di limone, brocche di vino con le pesche e ghiaccio, spaghetti alle vongole e sicuramente spaghetti alla Nerano, quelli con le zucchine fritte e la spolverata di provolone del Monaco semi stagionato leggermente piccante.

Proprio di quest'ultimo vi proponiamo oggi una versione, sempre molto golosa, con una contaminazione pugliese che utilizza  la stracciatella al posto del provolone, una variante sul tema.

Ingredienti: zucchine, basilico, aglio, olio evo, pepe nero, parmigiano, stracciatella, spaghetti (a noi sempre per questione di carnosità piacciono molto quelli quadrati, ma si utilizzano volentieri anche i classici, le linguine o i mezzi vermicelli).

Procedimento: friggere le zucchine in olio evo aromatizzato all'aglio e basilico, scolare in carta assorbente e conservare; inizire la cottura della pasta in acqua salata.

Riprendere la padella in cui abbiamo conservato parte dell'olio di frittura delle zucchine, insaporire con aglio tritato, pepe, basilico spezzettato, aggiungere parte delle zucchine, un mestolto d'acqua di cottura della pasta (quella con la schiuma bianca che ha più amido), e rimettere sul fuoco.

Scolare la pasta molto al dente e continuare la cottura nella padella.

A fine cottura mantecare con parmigiano, stracciatella e, se non è abbastanza cremoso, burro.

Impiattare e guarnire con foglie di basilico fresco, della stracciatella fresca e le zucchine tenute da parte.

Tournedos alla Rossini.

Tra i piatti che meglio rappresenta l'opulenza gourmet del nostro compositore pesarese vi è sicuramente il Filetto alla Rossini. Una stratificazione di ingredienti di pregio uno sull'altro, a torre, il tournedos è la manifestazione del food-porn per eccellenza: grasso, elegante, dolce, terroso, sapido ha un'armonia di sapori che fanno godere il palato e l'animo, una sinfonia gustativa di selezioni regionali.

"Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio s’inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo".

Ingredienti: filetto di manzo (razza Marchigiana - 150 g. cad.), Foie Gras (Sud Est Francia), Tartufo nero pregiato d'Acqualagna, Porto o Madeira, burro, sale, pepe, fetta di pane.

Procedimento: salare e pepare i filetti 10' prima della cottura.

Sciogliere il burro in una padella e rosolare i filetti, quindi metterli in teglia e passateli in forno per 5'/6' a 180°. A fine cottura sfornate e lasciate riposare qualche minuto per far addensare i liquidi di cottura.

Deglassare con del porto o madeira il fondo di cottura, per avere una salsa più importante aggiungere un fondo bruno e incorporare un pò di tartufo nero e burro a ristretto ancora caldo (salsa Périgueux).

Cuocere il foie gras a fette per poco tempo, (se non riuscite a reperirlo crudo va bene anche il già pronto purchè sia di alta qualità).

Componete il piatto con fetta di pane, filetto, foie gras, colata di ristretto di vino o salsa Périgueux nella versione più francese e un'abbondante grattuggiata di tartufo nero d'Acqualagna.

Curiosità: dal 2005 il nostro riferimento massimo per la preparazione di questo piatto è il Tournedos alla Rossini dell'Aubrege du Pont de Collonges di Paul Bocuse, un'esperienza del Classicismo Francese unica e irripetibile. Mantenete riferimenti gustativi alti, che se non riuscite a replicare allo stesso modo un piatto, comunque acquisirete un metodo di ricerca che vi porterà a tendere verso un gusto più preciso. 

Fumetto di pesce e bisque

Il fumetto di pesce è un fondo di cottura utile a dare carattere ed insaporire piatti di pasta o risotti.

È un brodo di pesce o crostacei (in questo secondo caso anche detto bisque), che si prepara utilizzando teste, lische e piccoli scarti (eccetto le interiora) di vari pesci marini purché non troppo grassi, oppure teste e carapaci per la bisque.

Si procede facendo un soffritto di aglio, cipolla (carote e sedano in piccole quantità se volete); quindi fate rosolare gli scarti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato coprite con acqua.

Lasciate sobbollire per almeno un oretta, in questa fase noi aggiungiamo buccia di limone, alloro e pepe nero (il prezzemolo molto utilizzato lo preferiamo sempre a crudo in fase finale, mentre il timo ci piace anche in cottura). 

Di tanto in tanto, se affiora del grasso schiumate.

A fine cottura filtrate con un colino (il cinese è ottimale), verrà un bel ristretto di pesce, chiaro, delicato, ricco di selaci o più rossiccio e deciso nel caso della bisque.

Solitamente tendiamo a farne in quantità perché si può  congelare  o abbattere una volta raffreddato.

Vero Ramen, ovvero il Ramen della Vero

Ingredienti: brodo di pollo bio (cipolla, carota sedano, patata, aglio, zenzero, salsa di soia), miso, pollo, salsa di soia, semi di sesamo, salsa teriyaki, uova, olio di semi, cipollotto fresco, aglio, noodles, alghe marine secche, funghi, zucchine, zucchero, miele.

Procedimento: preparate brodo con un buon pollo di qualità. Una volta pronto va raffreddato e tolto il grasso in superficie.

Metti il pollo a marinare con aglio, zenzero, salsa di soia, olio e teriyaki.

Fai l'uovo, 4' in acqua bollente e stoppi la cottura in acqua ghiacciata, quindi sgusci e marini in grappa o vino cinese (in alternativa vodka) sakè nella versione più  Japan, salsa di soia, teriyaki; per la versione più  cinesofila si aggiungono anche: zenzero e aglio schiacciato con un cucchiaio di miele (la marinatura perfetta andrebbe fatta 24h prima: tutta la chiara (l'albume) dovrebbe imbrunire).

Prepari le verdure: zucchine e funghi, questi ultimi vanno "asciugati" in padella e li condisci con olio aglio, sale e una goccia di salsa di soia.

Dopo che hai cotto tutto tagli cipollotti e li metti da parte, stessa cosa con l'alga Nori o Combu, e metti da parte, tosti un pò di semi di sesamo.

Cuoci il pollo nella stessa padella in cui hai cotto tutte le altre verdure di modo che ne prenda l'aroma e lo fai rosticciare.

Nel frattempo aggiungi al brodo un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di miso e uno di zucchero. Fai bollire in altra pentola dell'acqua salata e butti la pasta per 2'.

Poi assembla il piatto come in foto.

Curiosità: il Ramen è un brodo di carne o pesce con spaghetti di origine cinese diffusosi in tutto il SolLevante. Proprio per questa sua origine non è vincolato a tutte le regole ritualistiche di preparazione nipponiche e ha molte varianti sugli ingredienti utili per prepararlo. Noi preferiamo lo spaghetto  grosso, tipo pici, perché più  carnosi e puntiamo su ingredienti  di  qualità possibilmente freschi. 

Prerogativa del piatto è quella di avere l'umami, la quintessenza del gusto dai molteplici effetti benefici: il saporito, scoperto proprio qualche decennio fa da un'equipe  giapponese.

Il nostro pesto all'eoliana: ricetta veloce, sana e vegana.

Quando si sente parlar di pesto salta subito in mente il pesto genovese. Il più conosciuto non tanto per la sua storia relativamente giovane, quanto per il fatto che qualche decennio fa, fu introdotto come alimento nelle navi da crocera americane e da allora diffuso ovunque.
In realtà di pesti se ne possono fare tanti quanti le erbe aromatiche e le verdure in circolazione; basta avere aglio, sale, olio, un erbetta aromatica (o verdura) e del formaggio da grattuggiare per la salsa fredda, più un seme o frutta secca per dare croccantezza e del pepe o peperoncino per dare un pò di brio e il gioco è fatto.

Velocissima da preparare questa salsa vegetariana fresca che evoca l'estate, necessita solo di un frullatore ad immersione con relativo contenitore (o come tradizione  vuole mortaio e pestello) e in meno di 5' il vostro pesto sarà pronto.
Vi proponiamo il nostro pesto all'eoliana anche come ispirazione per fare altro dal classico genovese.
Ingredienti: capperi sotto sale, fiori di capperi, mandorle, pomodori secchi, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, sale, olio evo, prezzemolo, basilico a foglia piccola, menta (erbette in proporzioni simili), succo di limone.
Procedimento: mentre mettete a bollire l'acqua per la pasta dissalate i capperi e pulite le erbette aromatiche; mettete dunque i capperi e le erbette nel "mortaio" insieme a mandorle, pomodorini secchi, un pizzico di sale, peperoncino, olio e mixate col frullatore ad immersione; aggiungete qualche goccia di limone per non far ossidare le erbe aromatiche; preparate dei fiori di capperi, e tagliate a quattro alcuni pomodori secchi per guarnire la pasta in fase di impiattamento.

Per delle varianti creative suggeriamo anche questi ingredienti: rucola, olive..parmigino, grana, caciocavallo, ricotta o pecorino..mandorle, pinoli, noci, nocciole, semi di sesamo, semi di zucca o di girasole..

P.S.: per non metter troppo olio si può metter un pò d'acqua e qualche goccia di limone per fare un emulsione più leggera; l'aglio se ci sono commensali che non gradiscono non è indispensabile, e comunque sempre meglio togliere il bulbo centrale per renderlo più digeribile; per il basilico preferite le foglie piccole alle grandi.
Scegliete ingredienti di qualità, magari del vostro orto.

Baccalà al forno alla vecchia

Piatto popolare preparato in tutta Italia con piccole varianti regionali. Il baccalà al forno con patate, cipolla e pomodorini è un piatto che soddisfa il palato: è gustoso, sazia ed è semplicissimo da preparare.

Si narra che il baccalà, al forno o in padella, "debba affogare nell'olio", usando qualche trucchetto però si può fare meno grasso.

Per evitare i 2/3 giorni di ammollo in acqua corrente (un filo, quasi a gocce), compratelo già ammollato. 

Ingredienti: baccalà,  cipolla, patate, pomodorini, alloro, timo, olio, sale pepe, vino bianco, acqua.

Procedimento: tagliate il baccalà a tocchetti, i pomodorini a metà, la cipolla a rondelle e le patate a fette.
Fate bollire 3/5' le patate per toglier l'amido di modo che perdano la collosità e diventino croccanti in forno.
Nel frattempo togliete i semi ai pomodori e salateli.
Mettete tutto in teglia, noi preferiamo fare un letto di cipolle e sistemare tutti gli altri ingredienti sopra. 
Condite a vostro gusto con gli aromi e ingredienti di cui sopra, 30' circa di cottura in forno a 200° ed è fatta 😋
N.B.: la stessa ricetta può esser fatta anche in padella (inserendo magari anche qualche alice sott'olio), ma noi la preferiamo al forno. Olive e capperi spesso vengono utilizzate nel Sud Italia in aggiunta a questa base, mentre nelle zone di campagna vengono usati volentieri aglio e rosmarino per aromatizzare.

Curiosità d'Oltralpe

🇫🇷Eccole, la Bordolese e la Borgognotta, due tipologie di bottiglie che corrispondono a due, alle Due Grandi Regioni vitivinicole francesi: rispettivamente a Bordeax (la luterana, lineare pragmatica, di facile presa e posizionamento) e alla Borgogna (la benedettina cristiana).

🍷Due rossi importanti: "blended" di bel colore intenso dato da uve di merlot, cabaret savignon e cabernet franc (nella maggior parte dei casi) il primo; e pinot noir in purezza, che dona eleganti trasparenze, il secondo. Colori che rispettano le gradazioni alcoliche relative 👨‍🔬

#lanostracantina #winelovers #eccellenze

La lasagna "trend on": gamberi e zucchine

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di gamberi, 1 scalogno, 1 cipolla, 3/4 zucchine (dipende dalla grandezza), qualche foglia di menta, scorza di limone, datterini, bisque, latte, burro, noce moscata, olio , sale, pepe nero.

Procedimento: togliete teste e carapaci dei gamberi e mettetele in una padella con acqua, alloro, aglio, cipolla, pepe e qlc erba aromatica di vostro gradimento per fare una buona bisque.

A questo punto apriteli sul dorso e togliete "l'intestino", poi tagliateli a tocchetti.

Tagliate finemente uno scalogno e una cipolla, quindi iniziate il soffritto.

Dopo aver lavato le zucchine grattuggiatele in padella e fate cuocere col soffritto aggiungendo di tanto in tanto la bisque.

Mettete buccia di limone e menta per dare un tocco d'acidità e freschezza al composto; aggiustate di sale e pepe..e incorporate i gamberi tagliati precedentemente a tocchetti . Appena cambiano colore spegnete.

Disponete la carta forno in una teglia e assemblate la lasagna in questo modo: sfoglia sottile, aggiungo gamberi e zucchine, piccole noci di burro sparse e un goccio di latte con una grattugggiata di noce moscata per ricordare la besciamella tradizionale.

Fate un altro strato di sfoglie, adagiateci tutto il composto rimasto e il liquido avanzato in padella restringetelo sul fuoco per 2/3' con poco latte, farina e poco burro: deve addensarsi, ma non deve essere solido, bensì semi liquido e versatelo in teglia per chiudere il secondo strato.

Ricoprite col terzo ed ultimo strato di sfoglia e mettete sopra dei datterini  tagliati a 8 conditi: aumenteranno la freschezza e l'acidità del piatto. In forno a 200° per 25' sporzionate e servite.

Le versioni più  moderne sono poco stratificate e meno pastose delle tradizionali.
Si rimanda alla "dispensa prima" sulle lasagnetta new style per il concept.

Oh maggio! E' il primo, si vada pur di fava e pecorino

Restiamo nella tradizione ma portiamo un pò di freschezza e innovazione.

Prepariamo un'insalata mista con fava, pecorino scoparolo (un semi stagionato), e citronette.

Per la citronette emulsionante olio, succo di limone, sale, pepe e aggiungete la buccia di un limone bio e un pò di menta fresca tritata.
Unica accortezza sbucciate la fava e il risultato è garantito 🔝🔝🔝🍷

Straccetti alla romana

Piatto a cui sono particolarmente affezionato perché  è stato il primo secondo di carne che ha mangiato mia figlia e le è piaciuto, dopo lo svezzamento, era il 6 settembre 2017.

Aneddoti a parte, è un piatto succulento, semplice da eseguire, dal gusto deciso.

Ingredienti: rucola, farina, aceto, acqua, aglio, olio,  pepe, straccetti  di  manzo, pomodorini.
Procedimento: stracciare delle fettine, salate e pepate.
Unite in padella olio, aceto, farina tipo 1 (per  avere l'idea di una farina più antica, poco raffinata), un po' d'acqua, sale (mezza presa), pepe nero ed emulsionante; quindi aggiungete rucola.
Mettete la padella sul fuoco a fiamma media e come si addensa il fondo aggiungete gli straccetti e altra rucola.
Aggiungo a cottura quasi ultimata i pomodorini. Impiattate su letto di rucola cruda per avere tre consistenze della stessa.

Calamaro ripieno alla moda sicula

Ingredienti: calamari, melanzane, menta, capperi, olive nere, aglio, sale, pepe, buccia d'arancia bio, olio, pangrattato.

Procedimento: prendo una melanzana tonda, tolgo la pelle, la taglio a listarelle o cubetti, metto sale, e dopo una decina di minuti la cucino in padella con aglio e olio per 10' circa (con coperchio).

Intanto taglio finemente, capperi, aglio, menta e olive, le incorporo alle melanzane cotte, aggiusto con sale, pepe, olio, poco pangrattato e ci grattuggio della buccia d'arancia. 

Separati i tentacoli dal corpo del calamaro, li sminuzzo e li unisco al composto di cui sopra.

A questo punto un catanese DOC avrebbe messo o caciocavallo o pecorino, cosa che nella mia versione non faccio.

Riempio i corpi con il ripieno, metto in teglia e cuocio in forno a 200° per 25'.

Piatto semplice, gustoso, sano e perché  no, diverso dai soliti calamari ripieni.

Il coniglio in potacchio, il nostro cavallo di battaglia.

Preparazione tipica della tradizione contadina marchigiana, è un piatto semplice da preparare e dal gusto amabile.
Pare che il nome derivi dal termine culinario francese potage, forse perché dopo esser stato rosolato, il coniglio viene cotto in immersione con vino bianco e acqua che può ricordare la minestra.
Ma vediamo gli ingredienti della mia tradizione familiare (ognuno ha le sue varianti, ma questa di mia nonna è top): olio, cipolla, pancetta, coniglio nostrano, aglio, rosmarino, sale, pepe, peperoncino, vino bianco, acqua e pomodori.
Come nella sequenza sopradescritta gli ingredienti vengono inseriti in padella con un timing preciso.
Faccio scaldare l'olio, quindi inserisco la cipolla e la faccio indorare, a questo punto metto la pancetta e la lascio andare finché  il  grasso non diventa trasparente. Quindi rosolo il coniglio, e appena fatto copro con vino bianco locale (circa mezza bottiglia) e un po'  d'acqua, aggiungo gli aromi (rosmarino, 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe e peperoncino) e lascio cuocere finché il liquido non si riduce della metà.
Inserisco  i pomodori e attendo la fine della cottura che coincide con la riduzione totale (dopo circa 50').
Il coniglio dovrà  essere leggermente rosato come da foto, non rosso come se fosse fatto in umido.
Con lo stesso procedimento si può fare tutta la caggiagione e anche il pollo.
Si narra che in origine il pomodoro non facesse parte della ricetta, ma nella mia tradizione, almeno dal dopoguerra, c'è.

Coratella d'agnello all'antica

È consuetudine pasquale, nelle "Marche Alte", prima del pranzo domenicale fare la colazione/merenda, un antipasto composto di: uova sode, crescia di Pasqua (al formaggio), salame e coratella  d'agnello per l'appunto.

Dal momento che la classica coratella a tocchi in potacchio non è per tutti, oggi ne propongo una versione che anche i più resistenti sapranno apprezzare. 

Per la preparazione serve una coratella intera (meglio se già pulita), due scalogni, una cipolla, alloro, maggiorana, olio, sale, pepe, latte, miele, datteri e marsala per rimanere nella versione più antica o brandy per darle un tocco di modernità  (1/2 bicchiere).

Taglio tutto a tocchi: cuore, fegato, polmoni, milza, rognoni, pajata, cipolla, scalogni e datteri.

Soffriggo cipolla e scalogni in olio, metto alloro e qualche foglia di maggiorana, quindi rosolo  le interiora.

Aggiungo sale, pepe e altra maggiorana, sfumo col brandy e attendo che evapori.

Copro col latte, metto un bel cucchiaio di miele e i datteri tagliati.

Lascio andare a fiamma media fino a fine cottura, tolgo le foglie di alloro e una volta raffreddato passo tutto col frullatore ad immersione; servo in ciotolina con pane bruscato o simili.
Se è vero che la cucina è dedica, i commensali hanno la priorità e il piatto va pensato per tutti gli invitati al banchetto, in questo la sontuosa cucina apiciana ci viene incontro.
N.B.: a proposito delle interiora, oltre ad essere un alimento molto nutriente, mostrano un importante aspetto: lo stato di salute dell'animale.

Petto d'Anatra Royal al profumo d'Oriente e fichi.

Il piatto vuol'essere una fusion di tre grandi cucine del mondo: quella apiciana (Roma Antica), che all'epoca utilizzava il "foie gras" alimentando le anatre a fichi per far ingrossare naturalmente il loro fegato, da cui "ficatum"; la cucina francese che da Caterina de Medici ha scoperto e fatto sua l'anatra all'arancia; e la cucina cinese, insuperabile nella sua preparazione dell'anatra laccata: piatto esclusivo della corte imperiale per secoli, solo dalla metà  del 1800 iniziò a diventare popolare grazie ad alcuni chef, che lasciato il posto di lavoro a palazzo, aprirono ristoranti  in città.

Ingredienti: 1 petto d'anatra, fichi (freschi o secchi: sempre reperibili, datteri in alternativa), miele, pepe del Sichuan, salsa di soia, semi di sesamo o mandorle, arancia bio, timo, alloro, foie gras.

Procedimento: pulisco il petto dalla pelle in eccesso e incido la stessa senza intaccare la carne con tagli verticali che predispongano le fette a cottura ultimata. 

Metto sale e pepe su tutta la superficie circa 10' prima di scaloppare il petto che dovrà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparerò la salsa per laccare la pelle con miele, salsa di soia, semi di sesamo, pepe del Sichuan.

Scaloppo, in padella, per circa 10' il petto iniziando dal lato della pelle (almeno 5', deve ambrarsi e diventar croccante).

Tolgo dal fuoco e metto in teglia tenendo il lato pelle verso l'alto per evitare che si ammorbidisca.

Spennello con la salsa "cinese" la pelle, a questo punto metto in forno preriscaldato a 200° per alti 5' per completare la cottura e laccarla.

Nella padella di cottura, dopo aver tolto lo strato di grasso in eccesso, preparo l'altra salsa a base di succo d'arancia, buccia d'arancia, fichi secchi, alloro, timo fresco, sale e pepe.

Ultimata la cottura in forno (fase molto importante), lo spengo, lo apro e lascio riposare altri 5' il petto prima di tagliarlo: i liquidi si devono riassorbire, se lo tagliassi subito uscirebbe molto sangue disidratando le fette e rendendo antiestetico l'impiattamento.

Attesi i tempi tecnici, taglio, impiatto con la salsa ai fichi e arancia e del foie gras.

I secondi della domenica: la pasticciata di vaccina della nonna.

Tra i secondi che ho particolarmente a cuore ci sono sicuramente il coniglio in potacchio e la pasticciata: i classici del pranzo della domenica, da mia nonna erano senza dubbio i piatti che a me creavano più gioia.

Cominciamo a vedere il procedimento per preparare una pasticciata come tradizione vuole, poi avremo modo di vedere pure il coniglio.

Procedimento:

- In casseruola inserisco carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, olio e una noce di burro.

- Metto sale e pepe sulla carne che sarà a temperatura ambiente da almeno 10'. Se volete sfregate aglio e inserite 5/6 chiodi di garofano sulla pezzo di manzo (lo sapevate che la razza marchigiana, dopo la piemontese è la miglior carne di manzo d'Italia? Mentre la tanto blasonata chianina è solo in terza posizione?).

- A questo punto rosolo la carne su tutti i lati per sigillarla.

- Sfumo con un bicchiere di vino bianco (bianchello o verdicchio).

- Evaporato il vino aggiungo un po' di salsa di pomodoro, solo per "rosare", quindi aggiungo acqua a coprire e faccio bollire pian piano a fiamma bassa.

- Raffreddata la carne, taglio e impiatto col sughetto filtrato.

Viene spesso servita con contorno di piselli.

N.B.: ho usato una cipolla rossa come provocazione, la bianca diciamo che è la tradizionale, ma in campagna vige un detto: si usa quel che c'è, per cui il metodo è rigoroso, mentre gli ingredienti hanno un margine di flessibilità.

La Quaglia a spasso tra i monti e la campagna

- Disossare le quaglie - almeno 2 cad.: selezionare petti, cosce e ali.

- Con le carcasse preparare un fondo bruno con sedano, carota e alloro in casseruola a fiamma bassa per circa 3h

- Preparo fondo di cottura con more, lamponi (che si scioglieranno), burro, fondo bruno di quaglia, sale, pepe, vino rosso

- Condisco le carni con sale e pepe: cosce e ali le inforno con un erbetta aromatica a piacere (salvia, rosmarino o alloro per esempio)  e delle patate che avevo già pulito e infornato, mentre i petti li adagio nella padella col fondo ai frutti di bosco, lato pelle. Attendo che i petti siano cotti per 3/4 (diventano bianchi), giro e ultimo la cottura (siamo sotto i 15').

- Impiatto i petti con le more, una fogliolina di maggiorana o timo  (montagna), mentre cosce e alette con rucola e patate arrosto (campagna). Vedi foto galleria "La quaglia nell'orto".

Preparazione molto lunga, per via del fondo bruno, ma semplice e di grande impatto. Piatto gourmet per occasioni speciali.