La Quaglia a spasso tra i monti e la campagna

- Disossare le quaglie - almeno 2 cad.: selezionare petti, cosce e ali.

- Con le carcasse preparare un fondo bruno con sedano, carota e alloro in casseruola a fiamma bassa per circa 3h

- Preparo fondo di cottura con more, lamponi (che si scioglieranno), burro, fondo bruno di quaglia, sale, pepe, vino rosso

- Condisco le carni con sale e pepe: cosce e ali le inforno con un erbetta aromatica a piacere (salvia, rosmarino o alloro per esempio)  e delle patate che avevo già pulito e infornato, mentre i petti li adagio nella padella col fondo ai frutti di bosco, lato pelle. Attendo che i petti siano cotti per 3/4 (diventano bianchi), giro e ultimo la cottura (siamo sotto i 15').

- Impiatto i petti con le more, una fogliolina di maggiorana o timo  (montagna), mentre cosce e alette con rucola e patate arrosto (campagna). Vedi foto galleria "La quaglia nell'orto".

Preparazione molto lunga, per via del fondo bruno, ma semplice e di grande impatto. Piatto gourmet per occasioni speciali.