Baklava alla turca conviviale

Il Medio Oriente, la culla della civiltà occidentale, per l’esattezza andiamo ad Istambul crocevia di greci, romani e ottomani. Tipico dolce della festa e delle grandi occasioni il baklava rimanda la memoria agli schiamazzi goderecci del Palazzo del Topkapi.

Ingredienti: 

Per la base: pasta fillo 300g (per 10 pax), pistacchi 300g, mandorle 200g ( oppure 100g di mandorle e 100g di noci), burro180g, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Per lo sciroppo al miele: acqua 200ml, succo di 1/2 limone, miele liquido 200g (2/3 cucchiai), zucchero semolato 150g, acqua di rose e fiori d’arancio 1 cucchiaio cad.(facoltativi).

Procedimento: fare della granella grossolana con la frutta secca e mescolare con la cannella;

imburrare 3 fogli  di pasta fillo e metterli uno sull'altro in teglia imburrata.

aggiungere 1/3 di granella e rifare altri 3 strati imburrati; aggiungere l'altro terzo  di frutta secca, ricoprire di nuovo con tre stati di pasta fillo spennellata di burro fuso e versarci l'ultimo terzo  di pistacchi e mandorle (o noci).

A questo punto ricoprire con 8 fogli di pasta fillo imburrata, tagliare con coltello adeguato il preparato a rombi o quadrati regolari prima di cuocerlo.

Infornare a 160°C in modalità statica, quando prende colore alzare a 180° fino a doratura (35' circa)

Nel frattempo preparare in pentolino lo sciroppo di miele unendo tutti gli ingredienti fino a consistenza densa, ma non troppo perchè quando si raffredda si addensa ulteriormente.

Versare lo sciroppo sulla baklava ancora calda; servire freddo dopo 4 h, meglio il giorno dopo.

N.B.: l'acqua di rose e l'aroma naturale di fiori d'arancio ne va 1 cucchiaino a composto pronto - noi li mettiamo -  ma sono facoltativi: evocano l'harem.

Cicchetto delle Repubbliche Marinare

 Piatto fusion di impronta moderna è perfetto sia come aperitivo, come tutti i cicchetti, o come entrata per una cena con piatti che hanno a che fare col Mar Mediterraneo: dominazioni, conquiste, contaminazioni e commercio.

Il ciacchetto ha la panissa genovese fritta alla base, su cui ci si appoggia una quenelle di baccalà ai porri mantecato (che lega la tradizione pisana alla veneziana), pendolino confit fritto, mozzarellina, zeste di limone grattuggiate e foglia di basilico vitrea per il territorio amalfitano.

Ingredienti: farina di ceci, acqua, sale - baccalà, porri, aglio, alloro, acqua, sale, pepe, olio evo, latte per planetaria - pendolini, zucchero a velo, mozzarelline, basilico.

Preparazione: la panissa si prepara come una polenta (Per 300g di farina di ceci 1 lt  d'acqua e mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per "cinque quari d'ora" girando sempre, preferibilmente in pentola di rame. Una volta cotta stendere su un piatto oleato, far raffreddare e friggere in olio bollente fino a doratura.

Per il baccalà: tagliarlo a tocchi, affettare il porro, soffriggerlo, aggiungere tutti gli altri ingredienti latte escluso e fare andare super 20'; quando è cotto metterlo in planetaria, versare olio a filo e se lo volete più cremoso un pò di latte intero, quindi salare e pepare. - del pisano non usiamo il pomodoro, mentre per la versione veneziana usiamo il baccalà al posto dello stocafisso-.

Per la caprese con zeste di limone si fanno i pendolini confit, il basilico si frigge per pochi secondi fino a consistenza vitrea. È assemblano il piatto con una mozzarellina.

Curiosità: l'uso dei ceci: sfarinati, cotti croccanti con paprika, sminuzzati sotto forma di polpette (felafel), lo stesso hummus, la panella siciliana hanno una forte contaminazione araba.

Hummus di ceci Oltremondo

 Qui si vola in Medio Oriente, nella zona tra Libano, Israele, Grecia ed Egitto.

La versione che vi proponiamo, in aggiunta agli ingredienti classici ha la Ventora, una birra artigianale chiara ad alta fermentazione di farro con sentori mediorientali appunto: spezie, buccia d'arancio e miele.

Ingredienti: ceci lessi sbucciati (renderanno la crema liscia) - 850g per 10pax, aglio, pasta di semi di sesamo 5 cucchiai (tahina), succo di 1 limoni e 1/2, paprika dolce, cumino, sale, pepe, olio evo, Ventora Oltremondo q.b.

Procedimento: versare in un mixer i ceci, l'aglio e la thaina, frullare finché il composto non sarà liscio e cremoso, aggiungere di tanto in tanto il succo di limone e la birra finché non raggiungerà la consistenza desiderata; ora potete salare, versare in una ciotola, aggiungere cumino, paprika dolce, filo d'olio evo. 

Servire con pane arabo, pane azimo o pita.

Piatto facile da realizzare, velocissimo e dal gusto che conquista tutti.

Curiosità: in abbinamento, per avere anche una consistenza croccante sulla stessa linea di sapori si possono abbinare - in piatto a parte - dei ceci lessi cotti al forno a 200°C per 20 min. conditi con paprika dolce, sale, pepe nero e olio evo.