Fumetto di pesce e bisque

Il fumetto di pesce è un fondo di cottura utile a dare carattere ed insaporire piatti di pasta o risotti.

È un brodo di pesce o crostacei (in questo secondo caso anche detto bisque), che si prepara utilizzando teste, lische e piccoli scarti (eccetto le interiora) di vari pesci marini purché non troppo grassi, oppure teste e carapaci per la bisque.

Si procede facendo un soffritto di aglio, cipolla (carote e sedano in piccole quantità se volete); quindi fate rosolare gli scarti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato coprite con acqua.

Lasciate sobbollire per almeno un oretta, in questa fase noi aggiungiamo buccia di limone, alloro e pepe nero (il prezzemolo molto utilizzato lo preferiamo sempre a crudo in fase finale, mentre il timo ci piace anche in cottura). 

Di tanto in tanto, se affiora del grasso schiumate.

A fine cottura filtrate con un colino (il cinese è ottimale), verrà un bel ristretto di pesce, chiaro, delicato, ricco di selaci o più rossiccio e deciso nel caso della bisque.

Solitamente tendiamo a farne in quantità perché si può  congelare  o abbattere una volta raffreddato.