Il pancotto di Pasqua marchigiano

Ricetta povera di tradizione contadina veniva preparato come antipasto o primo il giorno di Pasqua.

Ogni famiglia ha la sua versione, quella che seguirà è la versione di mia nonna (ora mia Zia Zely è la custode) che lo preparava in teglia come se fosse una lasagna e lo serviva sempre dopo la "colazione", ovvero, la crescita di Pasqua, l'uovo sodo e gli affettati.

A seguire, l'abbondante pranzo prevedeva i cappelletti e i secondi (lesso, carni e agnello arrosto e agnello fritto) con contorni (carciofi e erba di campo ripassata per la maggiore).

Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di carne con ossa (carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, buccia di limone, aglio, pepe_ 1 lt 1/2 circa, fino a 2 lt), ragù di carne con agnello (soffritto di carota, sedano e cipolla, pelati, chiodo di garofano, bouquet garni _ stessa quantità del brodo), uova medie sbattute (su una teglia 25x35 2 a strato), parmigiano, sale, pepe.

Procedimento: in due pentole distinte preparare un brodo di carne con ossa e agnello in una e un ragù di carne con qlc pezzetto d'agnello nell'altra (carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano).

Tagliare il pane raffermo e disporre uno strato su una teglia da forno.

Sbattere delle uova fresche.

Bagnare il pane raffermo col brodo caldo, aggiungere il ragù e stendere l'uovo sbattuto.disporre altro strato di pane seguire la stessa procedura del primo strato.

Cospargere di parmigiano e infornare a 180/200° c fino a doratura (circa 20')

N.B.: ce ne sono molte versioni quante le famiglie che lo facevano...in teglia o in padella più brodoso, col ragù o bianco. È di fatto un piatto di recupero come tanti della storia italiana, molto gustoso per quel che mi riguarda.

Cous cous con pollo speziato ai profumi orientali, melanzane, mela e basilico

Ricetta fusion per eccellenza che vuole unire sapori Mediorientali a quelli del Sud-Est asiatico. Nasce da un'ispirazione della persona a cui è stato effettivamente dedicato il piatto. 

Semplice da realizzare, richiede circa un ora di tempo per chiudere il piatto.

Ingredienti per 2 persone: cous cous (150g cad), filetti di pollo e sovracosce (220g cad.), melanzana tonda grande, una mela renetta, lime, paprika dolce e affumicata, curcuma, zenzero (in polvere e marinato), aglio, pepe, sale, farina, brodo di carne, latte di cocco. Foglia di alloro fresca e salvia.

Procedimento: pulire le melanzane e la mela e tagliare a cubetti.

Mettere in teglia da forno e condire con paprika dolce, aglio, sale e olio: infornare per 40' a 180°/200°c. (La mela circa 1/4).

Disossare le sovracosce e tagliare a bocconcini i pezzi disossato e i filetti. Marinare con curcuma, zenzero in polvere e marinato, pepe, paprika affumicata, aglio, sale, olio.

Scaldare del brodo di carne, spegnere una volta arrivato a bollore e versarvi dentro la stessa quantità di cous cous, coprire e lasciare 5'. Trascorso il tempo utile sgranellare il cous cous con olio evo.

Infarinare i bocconcini di pollo. Mettere a scaldare una padella con olio, salvia e alloro, arrivati a temperatura rosticciare bene il pollo da un lato e aggiungere i 3/4 di mela renetta tagliata a cubetti. Rosolare l'altro lato dei bocconcini, "sfumare" col succo di lime, aggiustare di sale se necessario e aggiungere il latte di cocco. Cuocere assieme per pochi minuti e spegnere la fiamma.

Imoiattamento: mettere alla base del piatto il cous cous, adagiarvi i bocconcini di pollo e mela cotti in padella, a seguire melanzane e mele al forno, chiudere con foglioline di basilico spezzettate sopra e filo d'olio evo.

Gastrique di lamponi

Salsa acidula di un bel rosso brillante, é ottima per decorare piatti salati e dolci.

A noi piace molto in abbinamento alla quaglia arrosto, e come decorazione su piatti vegetariani... dà tocco di colore e vivacità... da grandi occasioni l'ultimo dell' anno per esempio 

Ingredienti: lamponi (una vaschetta da 200g), zucchero 30g, acqua 30g, succo di limone 70g (o in alternativa aceto rosso).

Procedimento: sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua, aggiungere i lamponi e farli cuocere per circa 5'.

Quando i lamponi assumono una consistenza liquorosa spegnere e aggiungere il succo di limone, mescolare e fare raffreddare. Filtrare e usare al bisogno.

P.S. si ottiene lo stesso risultato cromatico con il melograno

Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.

Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).

La trippa della Marisa

Quanto è buona la trippa fatta a regola d'arte, ha pochi passaggi, ma fondamentali. Ah, la Marisa è di San Costanzo, Comune del pesarese noto per la Crescia d'la Stacciola, la polenta e la trippa d' la Cerasa per l'appunto.

Ingredienti: trippa già pulita e lessata 1kg 1/2, sedano 3 coste, carota grade, cipolla e aglio, chiodi di garofano, alloro 3 foglie, noce moscata, peperoncino, pepe e sale qb.; Vino bianco 2 bicchieri (o brandy). Salsa di pomodoro, (concentrato _facoltativo). Olio evo, lardo (facoltativo da mettere all'inizio con il soffritto). A fine cottura tra le varianti, sempre facoltativa, scorza di limone.

Procedimento: lessare ancora una volta la trippa con aglio, cipolla, carota, alloro, e sedano.

Soffriggere carota, cipolla e sedano in una bella pentola ampia. Aggiungere tutta la trippa e a seguire sale, pepe e peperoncino, il vino bianco allungato con acqua, il chiodo di garofano e la noce moscata; lasciar andare girandola per circa 1/2h. Quando inizia a sobbollire aggiungere alloro e salsa di pomodoro.

Lasciar cuocere almeno 2h e servire con abbondante Parmigiano. La cottura è a fiamma bassa, più cuoce più è buona. 

N.B.: a differenza di quello che comunemente si crede, la trippa non è affatto grassa, fa parte del quinto quarto di bovino, solitamente è il primo stomaco, tutta fibra collagene.

La Fiskisupa del Barone del Mare

 La zuppa di scampi o gamberi del porto di Rejkyavik (di aragoste la chiamano) è  qualcosa che resta nel cuore; dal gusto caldo, avvolgente ed esotico, un sapore che non ti aspetti, conforta i sensi. Molto liscia e brodosa, dall'aspetto giallo è servita in tazza con pane fresco bianco e morbido tipo baguette. La ricetta ufficiale è patrimonio della taverna, ma con la memoria gustativa, qualche ricerca e un pò d'esperienza si è cercato di riproporre il ricordo, l'evocazione del luogo: il porto, il freddo del circolo polare artico d'inverno, il vento tagliente e il cielo grigio, la zuppa rincuorante.

Ingredienti: porro, cipolla, sedano, aceto di mele, salsa di pomodoro, curcuma (o in via eccezionale pare che alle volte usino curry), brodo vegetale e bisque, crostacei 3/5 per tazza, latte di cocco. 

Procedimento: prepara un brodo vegetale e la bisque con le teste e i carapaci dei crostacei. Per 1/2kg di gamberi, mazzancolle o scampi 1 lt 1/2 di brodo vegetale e 1 it di bisque che tanto in cottura si riduce. Sale integrale. Olio e burro.

Tagliare un porro (la parte bianca, più tenera),  mezza cipolla bianca e una costa di sedano, soffriggere in olio e burro.

Aggiungere l'aceto di mele (o il sidro), tre cucchiai di salsa di pomodoro e la curcuma 1/2 cucchiaino e una punta di curry, salare; evaporati i fumi acetici, aggiungere  1/2 quantità di brodo vegetale e bisque, far appassire bene le verdure spegnere, raffreddare e frullare con minipimer (deve diventare un brodo "liscio").

Portare a temperatura, aggiungere i crostacei scelti e il latte di cocco, rimboccare con del brodo se il liquido è poco. Spegnere dopo 2' e servire in tazza con pane da inzuppare. Vedi foto originale al Seagreifinn di Rejkyavik.

N.B.: in genere la fiskisupa ha merluzzo, salmone e gamberi, ma questa del Barone del Mare ci ha toccati particolarmente...