Tournedos alla Rossini.

Tra i piatti che meglio rappresenta l'opulenza gourmet del nostro compositore pesarese vi è sicuramente il Filetto alla Rossini. Una stratificazione di ingredienti di pregio uno sull'altro, a torre, il tournedos è la manifestazione del food-porn per eccellenza: grasso, elegante, dolce, terroso, sapido ha un'armonia di sapori che fanno godere il palato e l'animo, una sinfonia gustativa di selezioni regionali.

"Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio s’inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo".

Ingredienti: filetto di manzo (razza Marchigiana - 150 g. cad.), Foie Gras (Sud Est Francia), Tartufo nero pregiato d'Acqualagna, Porto o Madeira, burro, sale, pepe, fetta di pane.

Procedimento: salare e pepare i filetti 10' prima della cottura.

Sciogliere il burro in una padella e rosolare i filetti, quindi metterli in teglia e passateli in forno per 5'/6' a 180°. A fine cottura sfornate e lasciate riposare qualche minuto per far addensare i liquidi di cottura.

Deglassare con del porto o madeira il fondo di cottura, per avere una salsa più importante aggiungere un fondo bruno e incorporare un pò di tartufo nero e burro a ristretto ancora caldo (salsa Périgueux).

Cuocere il foie gras a fette per poco tempo, (se non riuscite a reperirlo crudo va bene anche il già pronto purchè sia di alta qualità).

Componete il piatto con fetta di pane, filetto, foie gras, colata di ristretto di vino o salsa Périgueux nella versione più francese e un'abbondante grattuggiata di tartufo nero d'Acqualagna.

Curiosità: dal 2005 il nostro riferimento massimo per la preparazione di questo piatto è il Tournedos alla Rossini dell'Aubrege du Pont de Collonges di Paul Bocuse, un'esperienza del Classicismo Francese unica e irripetibile. Mantenete riferimenti gustativi alti, che se non riuscite a replicare allo stesso modo un piatto, comunque acquisirete un metodo di ricerca che vi porterà a tendere verso un gusto più preciso.