Baklava alla turca conviviale

Il Medio Oriente, la culla della civiltà occidentale, per l’esattezza andiamo ad Istambul crocevia di greci, romani e ottomani. Tipico dolce della festa e delle grandi occasioni il baklava rimanda la memoria agli schiamazzi goderecci del Palazzo del Topkapi.

Ingredienti: 

Per la base: pasta fillo 300g (per 10 pax), pistacchi 300g, mandorle 200g ( oppure 100g di mandorle e 100g di noci), burro180g, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Per lo sciroppo al miele: acqua 200ml, succo di 1/2 limone, miele liquido 200g (2/3 cucchiai), zucchero semolato 150g, acqua di rose e fiori d’arancio 1 cucchiaio cad.(facoltativi).

Procedimento: fare della granella grossolana con la frutta secca e mescolare con la cannella;

imburrare 3 fogli  di pasta fillo e metterli uno sull'altro in teglia imburrata.

aggiungere 1/3 di granella e rifare altri 3 strati imburrati; aggiungere l'altro terzo  di frutta secca, ricoprire di nuovo con tre stati di pasta fillo spennellata di burro fuso e versarci l'ultimo terzo  di pistacchi e mandorle (o noci).

A questo punto ricoprire con 8 fogli di pasta fillo imburrata, tagliare con coltello adeguato il preparato a rombi o quadrati regolari prima di cuocerlo.

Infornare a 160°C in modalità statica, quando prende colore alzare a 180° fino a doratura (35' circa)

Nel frattempo preparare in pentolino lo sciroppo di miele unendo tutti gli ingredienti fino a consistenza densa, ma non troppo perchè quando si raffredda si addensa ulteriormente.

Versare lo sciroppo sulla baklava ancora calda; servire freddo dopo 4 h, meglio il giorno dopo.

N.B.: l'acqua di rose e l'aroma naturale di fiori d'arancio ne va 1 cucchiaino a composto pronto - noi li mettiamo -  ma sono facoltativi: evocano l'harem.

Cicchetto delle Repubbliche Marinare

 Piatto fusion di impronta moderna è perfetto sia come aperitivo, come tutti i cicchetti, o come entrata per una cena con piatti che hanno a che fare col Mar Mediterraneo: dominazioni, conquiste, contaminazioni e commercio.

Il ciacchetto ha la panissa genovese fritta alla base, su cui ci si appoggia una quenelle di baccalà ai porri mantecato (che lega la tradizione pisana alla veneziana), pendolino confit fritto, mozzarellina, zeste di limone grattuggiate e foglia di basilico vitrea per il territorio amalfitano.

Ingredienti: farina di ceci, acqua, sale - baccalà, porri, aglio, alloro, acqua, sale, pepe, olio evo, latte per planetaria - pendolini, zucchero a velo, mozzarelline, basilico.

Preparazione: la panissa si prepara come una polenta (Per 300g di farina di ceci 1 lt  d'acqua e mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per "cinque quari d'ora" girando sempre, preferibilmente in pentola di rame. Una volta cotta stendere su un piatto oleato, far raffreddare e friggere in olio bollente fino a doratura.

Per il baccalà: tagliarlo a tocchi, affettare il porro, soffriggerlo, aggiungere tutti gli altri ingredienti latte escluso e fare andare super 20'; quando è cotto metterlo in planetaria, versare olio a filo e se lo volete più cremoso un pò di latte intero, quindi salare e pepare. - del pisano non usiamo il pomodoro, mentre per la versione veneziana usiamo il baccalà al posto dello stocafisso-.

Per la caprese con zeste di limone si fanno i pendolini confit, il basilico si frigge per pochi secondi fino a consistenza vitrea. È assemblano il piatto con una mozzarellina.

Curiosità: l'uso dei ceci: sfarinati, cotti croccanti con paprika, sminuzzati sotto forma di polpette (felafel), lo stesso hummus, la panella siciliana hanno una forte contaminazione araba.

Hummus di ceci Oltremondo

 Qui si vola in Medio Oriente, nella zona tra Libano, Israele, Grecia ed Egitto.

La versione che vi proponiamo, in aggiunta agli ingredienti classici ha la Ventora, una birra artigianale chiara ad alta fermentazione di farro con sentori mediorientali appunto: spezie, buccia d'arancio e miele.

Ingredienti: ceci lessi sbucciati (renderanno la crema liscia) - 850g per 10pax, aglio, pasta di semi di sesamo 5 cucchiai (tahina), succo di 1 limoni e 1/2, paprika dolce, cumino, sale, pepe, olio evo, Ventora Oltremondo q.b.

Procedimento: versare in un mixer i ceci, l'aglio e la thaina, frullare finché il composto non sarà liscio e cremoso, aggiungere di tanto in tanto il succo di limone e la birra finché non raggiungerà la consistenza desiderata; ora potete salare, versare in una ciotola, aggiungere cumino, paprika dolce, filo d'olio evo. 

Servire con pane arabo, pane azimo o pita.

Piatto facile da realizzare, velocissimo e dal gusto che conquista tutti.

Curiosità: in abbinamento, per avere anche una consistenza croccante sulla stessa linea di sapori si possono abbinare - in piatto a parte - dei ceci lessi cotti al forno a 200°C per 20 min. conditi con paprika dolce, sale, pepe nero e olio evo.

I Canederli tirolesi di Niko

Tra i piatti poveri della tradizione, di recupero, possiamo tranquillamente inserire i canederli (knödel), anche qui vale la regola per tutti gli altri piatti popolari ovvero, grossomodo la linea maestra per la preparazione è indicata, ma ogni famiglia ha le sue varianti e accorgimenti.

Noi vi proponiamo la ricetta di Niko, un amico del convivio, che e segue una linea tradizionale familiare che si discosta un po' da quella ufficiale depositata alla CCIAA nel 2003 che vi alleghiamo di seguito: https://www.cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/canederli-con-lo-speck/

Facciamo un viaggio in Alto Adige dunque, nello specifico in Val di Fiemme.

Ingredienti: pane raffermo (1 panino 1/2 a testa), latte, uova, cipolla, erba cipollina, burro, speck, sale, pepe. (No farina, no pangrattato)

Procedimento: allora facciamo subito una  premessa: "per la ricetta classica, quella con erba cipollina e speck, io (Niko) li ho fatti sempre a occhio, non ho le dosi esatte, me l'hanno insegnata così  e l'ho sempre replicata allo stesso modo:

Tagli il pane a cubettini molto, molto piccoli se riesci, perché così si impasta meglio; fai una bunoise di cipolla che farai appassire nel burro, deve diventare morbida.

Metti il pane in un recipiente, aggiungi sale e pepe, un pò di latte per renderlo più morbido, c'è chi dice di metterlo caldo, ma sia a temperatura ambiente che freddo va bene lo stesso, provato in tutti i modi non cambia niente. Aggiungi l'erba cipollina (con un mazzo da supermercato ci fai 10/12 persone), lo speck (circa metà del volume del pane se vuoi farlo saporito, altrimenti 1/3 del peso) che va tagliato a cubetti piccoli pure quello, la cipolla appassita e le uova - inizi a fare le sfere, possibilmente tutte della stessa dimensione -.

Basta, non devi aggiungere nè farina, nè pangrattato, il canederlo non vuole mai questo, la consistenza deve esser compatta, ma morbida, se lo senti troppo duro al tatto, magari aggiungi un goccio di latte, e fai sempre la prova: accendi un pentolino, acqua e sale aspetti il bollore, metti un canederlo che va cotto per 8/10' e vedi se regge la temperatura senza spaccarsi. N.B. lo puoi lasciare in acqua dove bolle, a fuoco spento anche un ora, manterrà la temperatura e non si muove, rimane caldo; li buttavo giù appena la gente arrivava, e al momento del servizio erano perfetti, sto parlando di quello classico, mentre per quello al formaggio non vale la stessa regola, va trattato diversamente. Ad ogni modo è semplice."

Servire in brodo, oppure con burro fuso o ragù rosso.

La Picchiapò

 "Pé fa la picchiapò ce vó ed bollito tajato a fette erte mezzo dito. Soffriggi la cipolla poi er pelato, a foco lento fino a che è stufato '.

Altro grande piatto di recupero (questo della tradizione romana) il lesso alla picchiapò, parla di Testaccio, parla di tempi in cui lo spreco non esisteva perché  le possibilità erano poche, parla di come trasfigurare il muscolo di manzo lesso in un piatto golosissimo e succulento.

Vediamo come farlo.

Ingredienti: muscolo di manzo bollito 500g, cipolla, pomodori pelati, 1 peperoncino, 3/5 foglie meticcia romana e maggiorana q.b. olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento: prendere il muscolo di manzo usato per fare un buon brodo di carne, sfilacciarlo a mano e conservare in una ciotola.

Tagliare la cipolla, farla appassire a fuoco "lento" aggiungendo di tanto in tanto il brodo per non farla bruciare (deve tirare fuori tutti i suoi idroglucidi che daranno dolcezza e maggior cremosità al piatto), aggiungere i pomodori pelati, introdurre gli sfilacci, il peperoncino, fare amalgamare e aggiustare di sale.

Lasciar cuocere per una buona mezz'ora a fiamma bassa con mezzo coperchio, quindi toglierlo aggiungere il pepe e inserire la maggiorana e la mentuccia che darà il giusto tocco balsamico al piatto.

Servire in terrina come da tradizione oppure in versione più Street food su bruschetta di pane, focaccia o simil prodotto (trapizzino docet).

P.s. si può usare il vino bianco per sfumare, ovviamente come tutte le ricette popolari ce ne sono tante versioni, questa è molto buona, ma se vi manca un erba aromatica e volete usare salvia o rosmarino, nessuno mette veti, si usava e si usa quel che c'è,  basata che alla fine il risultato sia una pietanza che vi faccia "leccare i baffi".

Sardoncini in salmì

 Per chi non lo sapesse, nelle Marche sardoni o sardoncini sono sinonimo di alici..

Pesce azzurro eccezionale, adatto a molte preparazioni della tradizione marinara e non, ha la peculiarità di esser sempre pescato, ha valori nutrizionali importanti ed è economico rispetto agli altri prodotti ittici.

Vi proponiamo un piatto buonissimo che unisce al mare le spezie di campagna; piatto povero, dal gusto deciso e molto accattivante, si abbina perfettamente ad un verdicchio dei castelli di Jesi.

Ingredienti: alici, aglio, salvia fresca, buccia e succo di limone bio, vino bianco, olio evo, sale (marino integrale sempre meglio), pepe.

Procedimento: deliscare le alici, lavarle e metterle a scolare. Preparare un abbondante mazzo di salvia e tagliare. Tagliate a metà  uno spicchio d'aglio. Tagliate delle zeste di limone, preparate 5cl di vino bianco e andare in padella.

Mettete olio, l'aglio e la salvia, appena comincia a strillare aggiungete il vino che deve coprire il fondo della padella, alzate la fiamma e fate evaporare l'alcol.

Inserite le alici, le zeste, sale e pepe q.b., a chiusura qualche goccia di limone.

Appena i sardoni hanno cambiato clore su ambi i lati, questione di pochi minuti e il piatto è pronto.

Sciughi col mosto

I sciughi col mosto sono una chicca della tradizione marchigiana, tipica del periodo della vendemmia, apertura ufficiale dell'autunno. 

È un dolcino dalla consistenza gelatinosa semplicissimo da preparare, non richiede grandi abilità.

Ingredienti: mosto d'uva bianca o rossa (1lt), noci q.b. e farina di mais 100g circa, ( qualora il mosto non fosse abbastanza dolce, zucchero)

Procedimento: mettere un litro abbondante di mosto in un pentolino e portare ad ebollizione, mantenerlo in questo stato per almeno 30', filtrare con schiumarola al bisogno. 

Finita questa operazione spegnere per pochi minuti. Aggiungere la farina di mais a filo per evitare grumi e inserire le noci (i gherigli) precedentemente spezzettati.

Riaccendere i fuochi e mescolare per 40' finche non sarà cotta la farina.

Versare la polenta nel piatto a raffreddare. 

Si serve freddo, intero o tagliato a cubetti con altre noci tostate a guarnizione.

P.s. Assaggiate sempre il mosto, quello di moscato è dolce pertanto non è necessario aggiungere zucchero, altri sono più aciduli o sciapi e richiedono un'aggiunta. 

N.B. Se avete a disposizione parecchio mosto, fatelo bollire tutto e schiumatelo, non partirà la fermentazione alcolica dopo pochi giorni e così  potrete utilizzarlo per un mese (conservato in frigo).

  

Champignon ripieni

Preparazione vegana facilissima da eseguire: si può servire sia come antipasto che come contorno, e perché no anche con l'aperitivo.

Ingredienti: champignon (prataioli), pangrattato, prezzemolo, timo, sale, pepe, olio.

Procedimento: predere gli champignon e separare le cappelle dai gambi, senza lavarli con uno spilucchino sbucciarli entrabi.

Preparare del pangrattato con olio, sale, pepe, prezzemolo e timo. Tritare i gambi e amalgamarli col pangrattato condito.

Riempire le cappelle, disporre in una teglia i funghi farciti e infornare per 15' a 180°.

N.B.: il ripieno offre molte possibili variazioni, questa è una, sbizzarritevi a vostro gusto, anche usando le spezie, la curcuma per esempio ci sta benissimo.