Peposo del Brunelleschi 1495

 Ingredienti: muscolo di manzo o guancia, salvia, rosmarino, pepe nero in grani, vino rosso toscano, olio evo, brodo di manzo (in alternativa di verdure o acqua), sale: questi per la versione antica (peposo all'Imprunetina); per la versione conviviale 1495 antiaging: salsa di pomodoro e cacao crudo.

Procedimento: tagliare le carni metterle in acqua gassata e bicarbonato per mezz'ora.

Soffriggere l'aglio nell'olio, rosolare i tocchi di carne asciutti e aggiungere a coprire vino rosso (flambare appena bolle - facoltativo).

Salare, unire il brodo (se il vino non copre le carni), i grani di pepe, il pepe macinato, la salvia e il rosmarino.

Appena si riduce un pò aggiungere la salsa di pomodoro e il cacao crudo che cuoceranno fino a fine cottura a fiamma bassa (circa 3 ore).

Curiosità: piatto tutto italiano, per l'esattezza toscano, ideale nella stagione autunno-inverno è una ricetta molto facile da realizzare.

La versione tradizionale non contempla l'uso del cacao crudo e della salsa di pomodoro essendo la ricetta antecedente la scoperta dell'America, noi li inseriamo per aumentare la biodisponibilità dei licopeni (potenti antiossidanti utili a preservare il buon funzionamento del sistema cardiovascolare).

Da disciplinare la ricetta non ha nemmeno ingredienti d'uso comune in Toscana, quali: olio, salvia, rosmarino e il brodo (che allora poteva essere acqua per non sprecare troppo vino).

Lo stracotto veniva servito sfaldato su una bruschetta di pane.

Boeuf Bourguignon

Tra i piatti rappresentativi della cucina francese il boeuf bourguignon non è  altro che un brasato di manzo della tradizione contadina della Borgogna, regione famosa per le grandi  produzioni di pinot noir di cui Romanee Conti ne esprime l'eccellenza massima.

Preparato in casseruola di ghisa (cocotte o forno olandese) con una lenta cottura che può andare dalle 3 alle 7 ore a temperature poco sotto i 100°C, è un piatto che scalda i freddi inverni d'oltralpe.

Le carni che in Regione preferiscono utilizzare per questa preparazione sono tagli di manzo di II e III categoria, quindi prevalentemente i quarti di spalla e collo (cappello del prete e piccione per fare un esempio).

Oggi abbiamo a disposizione guancia (muscolo di quinto quarto molto duro che vuole cottura lunga e prolungata per diventare tenero e magro al contempo) e codone (taglio di I categoria tenerissimo che predilige le cotture brevi), entrambi utilizzati nella tradizione italiana per fare brasati al vino; quindi come spesso accade con le voglie dell'ultimo momento seguiamo il metodo francese, ci adattiamo con questi due ottimi quarti e procediamo alla preparazione del boeuf bourguignon.

Ingredienti: 300/400 g di carne di manzo a commensale (1-1,2 kg per 3 o 4  persone state abbondanti che se avanza il giorno dopo è pure meglio), olio evo 4 cucchiai, aglio 2, carote 5/6, cipolla, sedano, funghi champignon e cipolline 300g cad., pancetta, burro, cioccolato amaro (fondente ad alta percentuale o crudo), brodo di carne 1/2kg, sale, pepe, alloro 2 foglie.

Per la marinatura (non necessaria ma utile): 1 bottiglia vino rosso, spezie provenzali (bouquet garni), carote e cipolla (da una notte a poche ore).
Se volete le carni ancora più  tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.

Procedimento: soffriggere la pancetta nell'olio, togliere quando sembra croccante e rosolare nella stessa pentola i tocchi di carne che avrete tagliato a cubi di circa 3/5 cm, e togliere.
A questo punto inserire cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carote a rondelle.

Una volta rosolate, se volete deglassate con del cognac. 

Reinserire la carne, erbe aromatiche, vino, brodo e alloro: i liquidi devono coprire le carni, lasciar andare a fiamma bassa e coprire.

E la farina? A questo punto in alcune versioni si mette la farina (anche tostata) prima dei liquidi, in altre viene infarinata la carne prima di rosolarla, in altre si usa alla fine per addensare i lquidi di cottura, in altre ancora non la usano e lasciano fare alla fiamma un ristretto degno di nota, a voi la scelta.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf  bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920,  anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.

Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.

 

 

Ravioli piramidali fusion con ricotta, pepe del Sichuan, lamponi e zenzero

Omaggio alla nouvelle cousine pensato per una cena a tema, questo raviolo ai profumi orientali vuole fondere assieme l'eleganza cinese e francese.

Ingredienti: 

Per il ripieno: ricotta di pecora, lamponi, pepe del Sichuan, zenzero, zeste di limone bio grattugiate, sale, pepe, olio, menta tritata, noce moscata;

Per l'impasto: farina di semola, acqua e sale

Per la salsa di condimento: succo d'arancia, zucchero, acqua, liquore all'arancia, burro, alloro, farina, brodo vegetale.

In alternativa burro e salvia.

Procedimento: per il ripieno unire tutti gli ingredienti assieme, le quantità  sono a gusto personale, mescolate, assaggiate e correggete secondo il vostro palato.

Preparate l'impasto, lasciatelo riposare 30' circa, stendetelo e col coppapasta (10 cm) ricavate i vostri cerchi. Chiudete come in foto sigillando i ravioli dal centro inserendo un cucchiaino di ripieno.

Cuocetelo al vapore o in acqua bollente, ripassateli in padella per piastrateli con burro fuso aromatizzato all'alloro.

In altra padella preparate una salsa all'arancia che andrete a mettere al posto della salsa di soia.

Per la salsa all'arancia spremere le arance per ricavarne il succo, far sobbollire  lo stesso con zucchero e poca acqua, aggiungete del Roux biondo (burro fuso con farina e brodo vegetale salato con salsa di soia), mezzo tappo di un liquore aromatizzato all'arancia (ce ne sono diversi in commercio - ingrediente non indispensabile) e una foglia o due di alloro fresca schiacciata.

Impiattate i ravioli in linea, a triangolo o rombo, versare sopra la salsa e servire come antipasto o primo.

Curiosità: il piatto lo abbiamo pensato come amouse bouche, parte di un tris di ravioli  abbinati a champagne brut.

Consigliamo di spingere con i sapori, la buccia di limone e il lampone grazie alla loro acidità puliscono e preparano la bocca per il sorso o il pasto seguente.

Costoletta alla milanese

Succulenta, sfiziosa, golosa, la cotoletta alla milanese è un piatto unico, semplice da preparare e dal risultato garantito.

Per grandi e bambini non può  non piacere.

Ingredienti: burro, sale, pangrattato (solo mollica di michetta grattugggiata a mano), uovo,  costine di vitella (alta 2 cm circa). Formaggio, prezzemolo, farina (nella vecchia versione).

Procedimento: battere la carne, salarla.

Fare doppia impanatura passandola prima nella farina poi nell'uovo e nel pangrattato condito ( con prezzemolo e parmigiano), dunque ripassarla nell'uovo e nel pangrattato.

Friggere in abbondante burro (il chiarificato non ha acqua dunque ha un punto di fumo più  alto, se non lo avete potete fare un mix con olio).

Fate imbrunire il pangrattato da ambo i lati e servite con insalata.

Il carpaccio

Piatto veloce da prepara e di gran gusto, il carpaccio rappresenta nel mondo il crudo di carne all'italiana, ottimo sia come antipasto che come secondo nella sua semplicità stupisce sempre.

Ingredienti: girello di manzo tagliato sottile dal vostro macellaio di fiducia, succo di limone, olio evo, sale, pepe, parmigiano. Poi non necessario, ma goloso:  tartufo.

Procedimento: spremere un limone, col succo ricavato mettete a marinare le fettine sottili di girello per 15/20' (la carne deve cambiare colore).

Cambiare piatto e condire le fette con olio, sale e pepe.

Impiattare con scaglie di parmigiano.

Tartufo e/o insalate sono opzionali.

Il Macco di Fave alla catanese di nonna Angela

Piatto povero d'origine contadina, la purea di Fave viene fatta in tutta Italia con piccole varianti locali, chi aggiunge brodo vegetale per finire la cottura, chi il finocchietto, chi la pancetta o il guanciale, insomma ogni zona e famiglia ha le sue specificità. Per affetto vi proponiamo questa ricetta familiare d'influenza catanese.

Ingredienti: fava secca (noi stando in territorio marchigiano abbiamo selezionato le favette di  Fratte Rosa una prelibatezza locale dell'Az. "I Lubachi"), cipolla, finocchio, ciuffi di finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe, spaghetti spezzati.

Procedimento: Ammollare le fave la sera prima. 

A fine ammollo sciacquare e iniziare la cottura in acqua fredda con cipolla e finocchio tagliato a striscette e lasci cuocere finché non diventa una crema. 

Aggiungere spaghetti tagliuzzati e portarli a fine cottura.

Ora si può scegliere se mangiare il macco come una vera e propria minestra oppure friggerlo una volta raffreddato.

Nel primo caso impiatto con ciuffetto di finocchio, giro d'olio e pepe, se invece decido di friggerlo taglio delle listine da solido, metto in olio bollente, attendo la doratura e servo.

N.B. come da foto sottostante, in veste più moderna, si può servire anche con i crostini di pane tostato. Se volete renderla più  gourmet, preparate un olio verde al finocchietto selvatico (sbianchite 1' il finocchietto in acqua bollente salata, mettete nel ghiaccio, frullate con olio di semi e filtrate con setaccio).

Si può fare con la fava fresca di stagione, la vellutata sarà di un verde brillante; in termini di quantità di fava fresca ne servirà il doppio.

Focaccia d'Enkir

Se siete appassionati di storia antica e come noi organizzate cene a tema, nella vostra tavola per le ricorrenze non può di certo mancare la focaccia o il pane azzimo di farina di Enkir.
Considerato il primo cereale della storia della cucina  con 12.000 anni di storia, proviene dalle terre Mesopotamiche (in Iran e Turchia nasce ancora spontaneamente), utilizzato dai Sumeri e in seguito dalle civiltà che li hanno seguiti, oggi è  possibile reperirlo facilmente anche in Italia grazie al mulino Marino che l'ha importato e lo coltiva nelle Langhe.

Farro monococco ricco di carotenoidi e proteine ha un basso contenuto di glutine, si presenta di colore giallo, la lavorazione dell'impasto è semplice e relativamente veloce.

Ingredienti per teglia tonda 30cm: farina di Enkir 400g, acqua fredda 320g (80% idro), sale 8g, lievito di birra 3/4g (piccoli 30% peso farina), olio evo.

Procedimento: unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti di cui sopra olio escluso fino a formare una pastella, aiutatevi con un leccapentole (l'impasto è appiccicoso).
Ribaltare in teglia con carta forno, stendere con le dita oleate distribuendo l'impasto omogeneamente sulla teglia, cospargere la superficie con olio extravergine d'oliva per non far ossidanre l'impasto (come focaccia genovese), lasciare lievitare 6/7 ore (finchè  le bolle non collassano e crepa) e infornare a 250° per 15/20'.
Avendo poco glutine l'impasto si deve asciugare bene e comunque la focaccia alla fine risulterà più spugnosa rispetto la classica.
P.s.: Il pane azzimo in questo caso - fatto tipo piada - perde la spugnosità: in una cena con diversi commensali offrire due prodotti fatti con la stessa farina con consistenze differenti non è da sottovalutare. 

N.B. : non avendo abbastanza glutine l'impasto gonfia poco, per capire le quantità corretta per focaccia con la farina d'Enkir basta calcolare l'area della teglia (r15×r15×3,14=706,5) e il valore corrispondente sarà l'equivalente del peso risultante dall'unione degli ingredienti (400g+320g/ml=720g siamo abbondanti, ma va più che bene con questa farina).

Curiosità Cosmogoniche Sumere: nel Pantheon sumero Enki era il Signore della Terra, figlio di Anu (il Signore del Cielo), era saggio e abile in tutti i lavori, brillante scienziato, genetico e ingegnere: creò i pesci nei fiumi e gli animali, diede i semi di grano (farro), di fagioli, d'orzo e di mais e insegnò a coltivarli.
Portò la civiltà all'umanità. Viveva tra il popolo creando grande nostalgia quando se ne andò; le genti, sentendo la sua mancanza, per invocare il suo ritorno sulla terra iniziarono a pregare con la speranza che scendesse di nuovo tra loro.

Tre ingredienti per tre continenti.

In questo periodo "Covid", per quanto le restrizioni ci hanno forzatamente serrati in casa, la voglia di viaggio ed evasione per chi è  votato all'esplorazione non si è certo assopita... anzi.
Noi per colmare un po' questa nostalgia di mondo abbiamo cercato ingredienti utili al trasporto fuori confine, un altro modo di viaggiare, proprio attraverso le evocazioni gustative.
Gli ingredienti che macroscopicamente ci hanno aiutato in questa impresa immaginifica sono stati: zenzero, cous cous e sal de mar con merken, tre ingredienti per tre mondi, rispettivamente: Oriente (Cina e Jappone nell'immaginario), Africa Mediterranea e Latino America.

Lo zenzero - la radice che cura le cento malattie come dicono in Cina - diffusissimo da qualche anno si trova ovunque, dal sapore limonato piccante si adatta bene a tanti tipi di piatti, anche fusion occidentali. A noi piace molto nella versione più  nipponica (oltre che triato nei ravioli cinesi) tagliato a fettine sottili, bollito per 10' e marinato per un paio d'ore con un cucchiaino di zucchero, una tazza d'acqua e una tazza d'aceto, la tipica preparazione da sushi resturant, usate spesso con il sashimi in accompagnamento al boccone, ma anche da immergere nella salsa di soia assieme al huasabi per arricchirne il sapore.

Il cous cous è Magreb, spezie, profumi Meditteranei arabeggianti; qui con la Sicilia e Veronike, la nostra portabandiera d'eccellenza di questo piatto, giochiamo in casa.
Le nostre proposte di cous cous sono di pesce e con una caponata rivisitata (una meglio dell'altra), due piatti dove si sente tutta la contaminazione araba sicula, che vi illustreremo.

Il sal con merken forse tra i tre è l'ingrediente meno conosciuto e forse più difficile da reperire. Tipico del Cile e di alcune zone dell'Argentina è un sale affumicato con coriandolo e peperoncini locali, che detto così  vien da dire nulla di che, invece messo sopra  qualsiasi pezzo di carne cotto alla brace per esempio, oltre a trasportarti sulle Ande  ha il potere di esaltare i gusti delle portate con cui viene a contatto, un pò  come potrebbe fare la bottarga in un primo di pesce.

Biscotti e ciambelline rustiche al vino del Bonc

Beh, a colazione, merenda o fine pasto i biscotti o le ciambelline rustiche al vino stann sempre bene. 

Dall'aroma fragrante e piacevole sono facilissimi da preparare e soprattutto piacciono a tutte le età, (il vino in cottura evapora); vi racconto un aneddoto, quando ero ancora un ragazzino e andavo da mia nonna il pomeriggio, sovente per merenda, se non c'erano i biscotti, ci faceva una bella fetta di pane del giorno prima bagnata con un pò di vino e una spolverata di zucchero sopra ❤, non ci cerederete, ma quando mangio questo dolcetto alle volte forse per associzione di sapori mi vengon in mente quei ricordi.
Divagazioni personali a parte vediamo la ricetta.

Ingredienti: 280g di farina 00 ( noi facciamo anche 40g rimacinata di grano duro, 40g tipo 1 macinata a pietra e 200g 00, quindi liberi poi di fare tutte le sperimentazioni che volete), 80g vino bianco (verdicchio o bianchello nel nostro caso, nei paesi qui attorno usano anche la vernaccia), 80g olio (oliva o semi), 5g lievito, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, sale.
Facoltativi: anice, uvetta, mirtilli secchi, cannella.

Procedimento: in una boule mettete farina, zucchero, vino, lievito e olio (facoltativi se li avete) e mescolate fin quando la farina non incorpora tutti i liquidi, a questo punto aggiungete un pizzico di sale, incorporate e lasciate riposare avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, da un quarto d'ora a 40'.
Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno, quindi per le ciambelline prendete l'impasto, fate dei vermicelli e unite le due estremità. Per i biscotti invece prendete un pezzetto d'impasto e gli date una forma che vi piace (piatta, rotonda, irregolare alta, quadrata).
Non è un lavoro da perfezionisti, ricordate che sono biscottini rustici, quindi dimensioni e forme differenti fanno parte del gioco; dunque divertivetivi e fate divertire figli o nipoti se li avete con voi durante la preparazione.👨‍👩‍👧‍👦
Forno a 180° per 18/20' finché  non prendono colore e i vostri biscottini son pronti.
Con queste quantità ne vengono circa 45 pezzi medio piccoli.

N.B.: appena avete dato la vostra forma ai dolcetti se volete potete passarli prima di metterli in teglia nello zucchero.
Tra le altre farine da sperimentare vi consigliamo sia quella di farro, che di Enkir.

Cannoli siciliani

Oggi vi proponiamo, in occasione della festa della mamma un dolce di tradizione siciliana, un emblema nel mondo della nostra splendida isola, il cannolo siciliano. 

Ingredienti per 25/30 cannolini diametro 10cm : 

• Per la cialda: 220 g di farina 00, aceto 25g, marsala 25g, zucchero 30g, strutto 40g, cacao amaro tra 5 e 25g (questi sono con 25g quindi piu scuri), 1 uovo, pizzico di cannella, pizzico di sale.
• Per il ripieno: 1kg di ricotta di pecora, gocciole di cioccolato o buccia d'arancia candita, zucchero a velo (a gusto personale).
• Olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento: preparare l'impasto, amagalmando tutti gli ingredienti per la cialda e farlo riposare avvolto nella pellicola per 2 ore.
Setacciare la ricotta e incorporare lo zucchero a velo.
Passate le due ore stendere l'impasto, tagliare con un coppapasta da 10 cm di diametro e avvolgere attorno ai cilindri per cannoli sigillando i lembi sovrapposti  (se non avete i cilindri potete farli con la stagnola che vengono ugualmente perfetti).
Friggere in olio finché  le cialde non saranno dorate.

N.B. : se la temperatura dell'olio è eccessivamente alta il punto di giunzione tende ad aprirsi, nel caso abbassate la fiamma e regolatevi di conseguenza.
Farcite i cannoli poco prima del servizio con una sac à poche per mantenere tutta la fragranza della cialda che in caso contrario col tempo tenderà ad ammorbidirsi.

La crescia di Pasqua

Non c'è Pasqua senza crescia nella tradizione marchigiana e dintorni.

Quest'anno, visto che siamo tutti eccezionalmente in quarantena vi proponiamo una crescia con le giusti dosi per un nucleo familiare di 3 persone di media.

Ingredienti: 200g di farina 0, 60g di parmigiano reggiano dop gratuggiato, dai 30 ai 50g di pecorino grattugiato,  2 uova (1 medio e 1 un pò  più piccolo), 60g di latte, 8/9g di lievito di birra fresco, olio evo 40g, sale 4g, pepe a gusto (in base a chi lo mangerà - adulti, bambini, entrambi), tocchi di formaggio dai 25/30g a 60g in base al pecorino grattugiato  che si usa.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido (non superate i 30°c altrimenti lo bruciate e l'impasto non crescerà).

Mescolare farina e formaggi grattuggiati, aggiungere le due uova e continuare ad amalgamare, quindi unite latte con lievito e da ultimo l'olio, come nella sequenza ingredienti.

Quando si sarà formato un panetto che si stacca bene dalle mani è pronto.

Aggiungere sale, pepe e tocchetti di formaggio (noi usiamo pecorino, ma in diverse famiglie si usa l'emmentaler).

Imburrare il tegame da crescia (lo stampino circolare per intenderci), adagiare l'impasto che avrete appallottolato e lasciate lievitare per almeno due ore (copire con un panno).

- Nei lievitati per favorire la crescia di solito si fa un taglio a croce, in questo caso non è necessario. -

A fine lievitazione infornate a 180°c per una cinquantina di minuti.

Il tiramisù della nonna

Altro piatto della tradizione familiare ha tante varianti su tutto il territorio nazionale e ogni famiglia ha la sua a cui, per questione di affetti e ricordi, è particolarmente affezionata.

Ci sono versioni con i pavesini, versioni con i savoiardi, versioni con varie tipologie di biscotti, Pan di Spagna, bagnate nel caffè  o in caffè e un liquore come ad esempio il marsala; poi ci sono le più moderne: alle fragole, ai pistacchi, banana e cioccolato, alla Piña colada, etc. etc. etc.

Ognuno ha la sua e li ci si ritrova con tutto il carico evocativo che il gusto è capace di trasportare.

Quindi noi vi proponiamo la nostra versione con la speranza che risuoni nelle vostre corde emotive.

Ingredienti: mascarpone 100g, uova1, cioccolato fondente grattuggiato, paesini, caffè, zucchero 1 cucchiaio. 

Procedimento: separare la chiara (albume) dal tuorlo.

Sbattere il tuorlo, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per far incorporare aria. Aggiungere il mascarpone e incorporare frustando.

Montare a neve in altra ciotola l'albume (con frusta a mano pare venga più buono).

Unire l'albume montato a neve alla crema precedente col cucchiaio per non farlo smontare.

Assemblare in pirofila o bicchiere con strati di paesini imbevuti nel caffè e ricoprire di cioccolato fondente grattugggiato.

Per i più golosi mettete qualche scaglia di cioccolato fondente all'interno della crema.

Dolce semplice e veloce da preparare.

Cornetti integrali miele e amarene

Ingredienti: 170 ml di latte, 200 g farina di manitoba, 300 g di farina integrale, 100 g di zucchero, 10 g di lievito, 1 uovo, 110 ml acqua, aroma (buccia di limone per esempio) e solo terminato l'impasto - per una sfogliatura minima - 60 g di burro.

Procedimento: primo step, impastare la farina manitoba col lievito sciolto nel latte tiepido ( se avete impastatrice accelerate alcuni passaggi della lunga preparazione).

Unisco 50 g di zucchero e continuo ad impastare; coprire e lasciar crescere per 40' circa.

Passato il tempo necessario incorporiamo gli altri ingredienti: uovo, buccia di limone, acqua, zucchero, farina integrale e pizzico di sale e impastare.

L'impasto deve essere compatto ed elastico, a questo punto ripiegare su se stesso e lasciar crescere finché  non raddoppia di volume (ci vuole qualche ora).

Trascorsi i tempi tecnici stendiamo a rettangolo l'impasto, lo mettiamo su carta forno infarinata, prendiamo i 60 g di burro e li stendiamo su altro pezzo di carta forno infarinata di lunghezza dimezzata rispetto quella dell'impasto, stendere e fare compattare (indurire) un quarto in frigorifero.

Mettere il burro su una della due metà dell'impasto (rettangolare) chiudere a libretto, e ripiegare ancora.

Stendere di nuovo e ripiegare due volte come sopra, dunque mettere in frigo per 40'. 

Riprendere il panetto raffreddato, stendere a rettangolo e tagliare ricavando dei triangoli (come in foto - quelli col succo d'amarena li ha fatti Chloe - 4 aa).

Farcire alla base, sigillare e arrotolare verso la punta tirando e allungando la stessa  .

Lasciare crescere del doppio, spennellare per lucidatura con tuorlo (una volta cotti rispennellare con miele).

Infornare a 180° per 15', abbassare a 160° per un altro approssimativo quarto d'ora fino a fine cottura.

N.B.: è un metodo semplificato rispetto al tradizionale (segue le moda salutista), ma il gusto e il profumo non sono da meno, hanno poco burro quindi sono più  leggeri, quando si ha molto tempo a disposizione è un buon modo per farlo passare, inoltre anche i bambini possono contribuire alla produzione impastando, stendendo la sfoglia o farcendo i triangoli.

FATTO IN QUARANTENA PER VOI 👍

P.S.: se il giorno dopo perdono di fragranza visto il basso contenuto di burro, basta scaldarli un pò per riacqistarla.

Felafel e tzatziki

Sarà  che in quarantena la voglia di viaggiare resta comunque innata, sarà  che i primi caldi coi venti di Sud-Est portano i profumi del Medio Oriente, sarà che stanchi di mangir carni e la domenica non offre pesce, oggi  il desiderio si è  orientato verso quei luoghi caldi e speziati su dei piatti tutti vegetariani semplicissimi da realizzare.

Ingredienti: per i felafel (polpette di ceci) ceci secchi (250g per 2 pax), aglio (1 spicchio), cipollotto (1), cumino, prezzemolo, sale, pepe, pangrattato, olio d'arachidi;

Per la salsa tzatziki: yogurt greco, aglio, menta, cetriolo, aceto, olio, sale

Procedimento: mettere in ammollo per 24h i ceci secchi con un cucchiaino (da caffè)  raso di bicarbonato. 

Passate le 24 ore frullare tutti gli ingredienti assieme, olio escluso.

Formare delle polpette e al bisogno aggiungere del pangrattato.

Friggere in olio bollente e servire.

Per la salsa tzatziki gratuggiare il cetriolo, tagliare a coltello la menta e l'aglio, quindi unire allo yogurt, salare, mettere olio evo e un cucchiaino d'aceto.

Dumpling ovvero ravioli cinesi di carne (jiaozi)

Il piatto della buona fortuna di fine anno, il raviolo cinese di carne è  un  connubio di magro di manzo, maiale, verdure fresche, zenzero e salsa di soia: un bocconcino che ti esplode in bocca e che non smetteresti mai di mangiare.

La nostra versione è ispirata al raviolo pechinese, quindi Nord Est Cina.

Ingredienti per 30 ravioli: Farina 00 (170 g), farina rimacinata di grano duro (80 g), acqua (125 cl), sale; per il ripieno: macinato di manzo 120, salsiccia di maiale 100/120, cavolo cappuccio (3 foglie circa), una noce di zenzero, uno spicchi d'aglio, mezza costa di sedano, porro (lato più verde), mezza carota piccola, sale, salsa di soia, salsa d'ostriche (poca, un cucchiaino), un tocco d'olio di semi, se riuscite a procurarlo vino cinese. Come volume carni e verdure tagliate devono equivalesi.

Procedimento: preparate l'impasto con gli ingredienti  di cui sopra (le porzioni sono indicative, quindi aggiustate al bisogno, la consistenza finale deve essere quella del pongo, nè troppo morbida, nè troppo dura); una volta pronto lasciatelo riposare avvolto nella pellicola trasparente il tempo in cui preparate il ripieno.

Tagliate a coltello tutte le verdure finemente, unite alle carni, aggiungete sale, salsa di soia e salsa d'ostriche, poco olio (vino cinese se l'avete).

Stendere la pasta con mattarello piccolo, tagliare con coppapasta da 10 cm, e chiudere.

La chiusura più semplice ed immediata è unire a mezzaluna i due lembi della circonferenza, quella tradizionale è più complessa ma non difficile, consiste in un gioco di doppia pressione tra indice e pollice che creerà  l'effetto ondulato tipico.

Vanno cotti al vapore su bambù o foglie di cavolo cappuccio per 15/20', poi se volete esaltarli con la croccantezza piastrateli con un filo d'olio.
Servite con salsa di soia.

P.S.: per i ravioli di verdure le proporzioni della pasta sono identiche, si chiudono a sacchetto con un pisello sopra e il ripieno che a noi piace di più è spinaci, zenzero, aglio, salsa di soia, pochissima carota.

N.B. sulla pagina Facebook Convivio Culinario Pellegrino Point il nostro video con i metodi di chiusura a foglia, corno, mezzaluna e cappello.

Melanzane della casalinga

Ingredienti: melanzane tonde, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino, olio, vino bianco, menta, sale,  gocce di limone.

Procedimento: Dopo aver lavato le melanzane tagliarle in lungo e fare delle strisce di 1x1 cm circa, salarle e lasciarle sul tagliere.

Soffriggere in una padella capiente aglio, peperoncino, menta e un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro.

Sfumare con del vino bianco è aggiungere la salsa di pomodoro (poca) aggiustare di sale e far maturare un pò.

Aggiungere le strisce di melanzane, un pò d'acqua, coprite e lasciate andare a fuoco medio per una decina di minuti, quindi aggiungete altra menta, salate se necessario e aggiungete qualche goccia di limone.

Quando saranno di consistenza tenero/cremosa saranno pronte.

Piatto semplice da preparare è molto gustoso e succulento, ideale come contorno, ma anche come antipasto su del pane bruscato.

Siamo quello che mangiamo

Un forno chiuso e abbandonato, il senso di fine della festa, la nostalgia dei tempi che furono, delle cene tra amici o dei grandi pranzi familiari della domenica dove ci si riuniva per il piacere di stare insieme  e godersi il pasto; un pò  la stessa melanconica sensazione che viviamo oggi pensando alle restrizioni causate dal Covid-19: la fine dei meeting e degli incontri conviviali.

Sembra l'apocalisse, un film di fantascienza, ma a differenza della fiction più catastrofista nella realtà anche questo momento finirà  e ritorneranno i bei momenti di aggregazione e le belle bevute tra amici pasteggiando cibi succulenti.

Dunque, visto che a ragion veduta siamo obbligati a stare in casa per questioni di emergenza straordinaria, vi proponiamo (se la cucina rientra tra le vostre passioni), di sfruttare al meglio questo periodo per sperimentare, per dedicarvi alla ricerca e all'affinamento di piccoli dettagli (fondamentali i metodi di cottura), privilegiando sempre e comunque la qualità  della materia prima, perché  oltre che esser più  buona, se è vero che siamo quello che mangiamo darà  maggior nutrimento alle cellule e di conseguenza un buon contributo al sistema immunitario che qualora dovvesse trovarsi in guerra, ci arriverebbe comunque più pronto e preparato 💪🏼🍽👨‍🍳

Faraona in crosta

Oggi vi proponiamo la faraona in crosta, un piatto che nasce da una rivisitazione del filetto alla Wellington unito alle preparazioni in porchetta, ottimo come finger food per aprire la serata, o come secondo vero e proprio.

Ingredienti: faraona, finocchio, finocchiottetto selvatico (barbine), aglio, sale, lardo, pepe, prosciutto, vino bianco, pasta sfoglia.

Procedimento: cuocere due finocchi in pentola con acqua, vino bianco, sale, pepe e aglio, mentre si cuoce il finocchio disossare la faraona.

Fare un trito di finocchietto selvatico e aglio, unire a del lardo, salare e pepare, quindi bardare la faraona disossata.

Fate una crema passando col frullatore a immersione i finocchi.

Stendere una sfoglia rettangolare, adagiate il prosciutto crudo, la crema di finocchio e al centro la faraona. Chiudete la pasta sfoglia, lasciandola aperta in cima e in fondo, come fosse un cannellone, e infornare per quaranta minuti circa, avremo così dall'esterno al cuore: pasta sfoglia, prosciutto crudo (che eviterà che si bagni troppo la pasta sfoglia), la crema di finocchio e al centro la faraona in porchetta.

N.B. se volete presentarlo come finger food fate tutti piccoli cannoli non troppo larghi che taglierete a bocconcini di quattro o cinque cm.

La difficoltà maggiore di questo piatto, se non avete abilità con i coltelli, è  disossare il volatile.

Curiosità: con la stessa procedura ci piacciono anche i bocconcini di coniglio in inverno: pasta sfoglia, prosciutto crudo, crema di funghi, coniglio disossato marinato nella senape.

Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Polpette alla moda greca

Il mondo polpette fa sezione a se: classiche con aglio e prezzemolo fritte o al sugo, di bollito, di melanzane, speziate e... chi più ne ha più ne metta; un segmento della cucina che lascia molto spazio alla creatività e perché  no, al recupero.
Vi proponiamo una ricetta ateniese a nostro gusto buonissima ed originale.

Ingredienti: macinato di manzo, uova, menta, feta, anisetta (ouzo), latte, Pan bauletto, aglio, sale, pepe, peperoni gialli e rossi, farina.

Procedimento: fare un sughino con i peperoni spellati a crudo e in quantità soffriggendo aglio e aromatizzare con menta. Il fondo non deve essere troppo liquido, quindi addensare al bisogno.
Ammollare il pan bauletto nel latte (una fetta ogni 100 g di carne circa).
Amalgamare carne macinata, menta tritata, aglio, sale, pepe, uovo, il pan bauletto di cui sopra e aggiungere 1/2 bicchierino d'anisetta. Quindi preparare le polpette e infarinare.
Rosolare le polpette in padella con filo d'olio e terminare la cottura nel fondo ai peperoni (circa 20').
Impiattare con abbondante grattugggiata di feta.

Curiosità: volete l'originale? Se vi trovate ad Atene andate al "Kanella" nel quartiere Gazi, ne rimarrete stupiti.

Tartufo pregiato bianco e nero.

Tuber Magnatum Pico versus Tuber Melanosporum Vittad, ovvero tartufo bianco contro il tartufo nero: quale preferite se è un gusto che rientra nelle vostre frequenze?

Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi per un confronto su carta.

Il Bianco (di Alba o d'Acqualagna) è sicuramente il più pregiato tra i tartufi.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.

Il Nero Pregiato anche detto di Norcia o dolce è rugoso al tatto, di colore bruno scuro o nero, ha un profumo che ricorda il sottobosco, al taglio è nero con venature bianche, ha un gusto che ricorda la fava di cacao tostato, può  esser servito sia grattugiato che a fette, sia crudo che con un passaggio in padella. La porzione per persona è raddoppiata rispetto al Bianco proprio perché  meno intenso. Va consumato entro due settimane dalla raccolta. Si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo.

Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.

Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché  accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.

Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.

Carne salada

Se volete un'alternativa al classico carpaccio vi proponiamo la carne salada, una preparazione tipica del Trentino, zona Garda, che nella versione tradizionale prevede una marinatura a secco (sotto sale) con vari aromi (aglio, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, pepe nero) per un periodo variabile che va dai 20 giorni ai 40 giorni. 

Vi proponiamo una versione più easy che richiede dalle 24 alle 48 ore, più tenera e molto simile al carpaccio come consistenza la prima (12h), più secca e salina se prolungate la marinatura fino a 48h.

Ingredienti: carne di manzo di prima scelta: o fesa o Giorello o punta di sottofesa (picañha - puntina della falda); sale grosso integrale (noi usiamo il sale di Cervia), erbe aromatiche, e miele.

Procedimento: pulite dal connettivo o grasso la carne. In un recipiente fate una base col sale grosso, erbe aromatiche e zucchero, adagiate il pezzo di carne e ricoprite con lo stesso composto.

Mettete in frigorifero per le ore necessarie.

Se volete seguire la versione più tradizionale  non mettete lo zucchero., nel caso in cui lo mettiate la proporzione che consigliamo è 1/4 rispetto al sale.

Es. Per 1/2kg di punta di falda 750g di sale 250g di zucchero.

Trascorso il tempo scelto lavate bene sotto acqua fredda, asciugate e affettate.

Conditela con olio, pepe e tartufo o come una bresaola, trazionalmente viene servita con fagioli caldi e scaglie di grana..

La punta di sottofesa per quest'operazione è ideale, è sottile ed è carne di prima scelta.

P.S.: Se troppo salata e se non volete usare il risciacquo sott'acqua,  prendete del vino bianco, mette la carne in immersione, giratela di tanto in tanto (ogni 4/5h) , per almeno 12h, trascorse le quali buttate il vino e mettetene nuovo (il primo avrà estratto parte del sale e sarà abbastanza saturo in tal senso). Prima del cambio fare un assaggio per vedere a che punto è l'aroma e la salinità, quindi ricoprite col vino "nuovo" per altre 6h circa. L'assaggio di fatto vi dirà se il gusto è quello che desideravate raggiungere.

Curiosità: se decidete per la versione solo sale per 48h, se la carne venisse eccessivamente salata un buon miele poco dolce, tipo rododendro, vi può salvare la portata.
Considerate sempre lo spessore del pezzo, la punta di sottofesa è sicuramente il pezzo più  sottile dei tre menzionati.

Tortino al cioccolato con salsa al mandarino

 L'irresistibile ricetta di Veronike, tutti i passaggi nel dettaglio per una dolce chiusura pasto.😋😋😋🥧

Ingredienti: per il tortino dal cuore morbido:100g di zucchero a velo, 100g di cioccolato fondente, 100g di burro, 35g di farina, 3 uova intere.
: per la salsa al mandarino: un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio di zucchero, 200 ml di succo di mandarino.

Procedimento: per il tortino sciogli il cioccolato a bagnomaria insieme al burro.
Separi gli albumi dai tuorli.
Unisci la farina con lo zucchero ci versi i tuorli e sbatti.
Monti a neve gli albumi.
Unisci il cioccolato fuso al composto coi tuorli.
Infine incorpori gli albumi.
In forno a 180° per 9'.

Per la salsa invece sciogli l'amido nel succo freddo; aggiungi lo zucchero e lo porti a bollore mescolando.

Risotto barbabietola rossa, gamberi e lardo

Il nostro risotto, ispirato alla tradizione russo/ucraina del Borsh (una zuppa con carne o legumi che associa rapa rossa a panna acida), ha tutti i colori tipici delle festività natalizie ed evoca ricordi nordici. Dal gusto dolce terroso conferito dalla barbabietola rossa il piatto viene esaltato dall'acidità della panna che lo rende intrigante ed appetibile.

Per l'ultimo dell'anno abbiamo scelto di farlo con gamberi e lardo, ma si associa bene anche al midollo o al caviale. Superbo con brodo di pollo e tocchetti di foie gras.

Ingredienti: riso (carnaroli o vialone nano), rape rosse, cipolla, panna acida, semi di papavero, brodo di carne, gamberi, lardo, sale, pepe, olio evo, burro, oro alimentare.

Procedimento: prepare un brodo di carne, contestualmente bollite due rape rosse bio medio piccole e una volta cotte fatene una purea.
Mettere mezza cipolla in padella con poco olio, farla soffriggere a fiamma bassa e toglierla.
Tostare il riso per circa 2', quindi iniziare la cottura col brodo. A metà  cottura incorporare la purea di rapa rossa.
Ultimate la cottura, mantecate col burro e impiattate.
Rifinite il piatto con semi di papavero, fiocchi di panna acida e i gamberi avvolti nel lardo precedentemente  cotti in forno ventilato.

Curiosità: ogni zuppa, rivista nelle giuste proporzioni, può essere una base per un risotto o un primo.
Per il risotto consideriamo circa 70/80 g. di riso a commensale.