I Carciofi in stile romanesco

Le preparazioni di carciofi romane per eccellenza sono due: alla romana per l'appunto e  alla giudia (tipica frittura a rosa del ghetto).
Vediamo la versione in padella della prima.

Ingredienti: carciofi, aglio, mentuccia, (prezzemolo), sale, pepe, acqua, olio evo.

Preparazione: pulire i carciofi dimezzandoli di volume (dovete raggiungere le foglie tenere) e i gambi.
In questa fase con uno spilucchino togliete dal cuore le eventuali barbine.
Ammollate in acqua e limone per un abbondante mezz'ora.
Farcite il carciofo con aglio, menta/meticcia, sale, pepe e olio, mettete in pentolina con i gambi puliti, fate soffriggere leggermente, coprite con acqua e lasciate andare a fuoco medio finché  non sarà evaporata quasi tutta l'acqua (circa 45').
La versione più verace usa anche il prezzemolo, ma a noi come filosofia non piace stracuocerlo in acqua.

Curiosità: si abbinano volentieri a carni grasse: un classico è con l'agnello.
Per il suo sapore astringente metallico è difficile da abbinare ai vini.

I cappelletti

Uno dei momenti più conviviali della tradizione emiliano-romagnola e marchigiana è legata alla pasta fatta in casa, in particolare alla preparazione dei cappelletti per Natale, dove attorno alla tavola le donne della famiglia con i più piccoli si riunivano per ore a comporre passo passo i cappelletti.

Una tradizione che resiste ancora al tempo e vede ripetere memorie e gestualità  di generazione in generazione.

Ingredienti: carni a tocchi: maiale, petto di pollo, vaccina (tot. Kg 3). Parmigiano (3ht), noce moscata, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano.
Per la pasta: farina (2,2kg) e uova (25), normalmente la proporzione è 1 a 1 ma in questo caso serve un impasto più morbido.

Procedimento: cuocere la carne in casseruola capiente con olio, sale, carota, sedano e cipolla coi chiodi di garofano, pochissimo pomodoro e pochissima acqua perché  le carni stesse tireranno fuori il liquido in cottura.

Una volta cotte le carni lasciar raffreddare e macinare. A questo punto amalgamando con uova (4), il parmigiano, e la noce moscata, avremo il ripieno pronto.

Per la pasta unire farina e uova come da porzioni su indicate, amalgamare finché  non avrà una buona consistenza, lasciar riposare e stendere col mattarello. Aggiungere farina al bisogno. 

Tagliare la sfoglia con l'apposito rullo, mettere l'impasto all'interno  del cerchio, sigillate unendo le due mezzelune, prendere i due lembi esterni e chiudere per costruire il cappelletto. 

"L'imperfezione: la bellezza delle cose fatte a mano" cit.

Curiosità: il ripieno è tradizione locale, questa è una versione dell'entroterra pesarese,  non ha la mortadella per esempio come nella versione più  emiliana, ma rispetta ad ogni modo la terra e i racconti di provenienza.