Stinco di maiale alla bavarese al forno con cotenna

Piatto della tradizione bavarese, lo stinco con la cotenna croccante è goduria allo stato puro, certo non è da tutti i giorni, ma sicuramente una volta ogni tanto appaga.

Ingredienti: 1 stinco a persona, olio, sale, pepe, birra,

Procedimento: bollire per 20' gli stinchi con cotenna. Lasciateli raffreddare  e metteteli a marinare tutta la notte nella birra con gli aromi.
Il giorno dopo teneteli fuori frigo un'oretta buona, affinché raggiungano la temperatura ambiente e metteteli in forno pre riscaldato a 220 per 3 ore circa.
Spennellateli di tanto in tanto con acqua salata o la birra della marinatura, alcune versioni prevedono la spennellata di lardo.
Tenete lo stinco su una griglia, sollevato dal fondo della teglia di modo che tutta la cotenna diventi croccante.
Servirlo con patate e verdure tipiche locali.

N.B.: in marinatura possono essere usati a discrezione aglio, succo di un limone, costa di sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino...

Bollito di lingua

Preparazione tipica del Centro Nord Italia, viene solitamente proposta come bollito con salsa verde, ma le varianti possibili alla versione tradizionale sono molteplici.

A noi piace moltissimo la versione Street food triestina: un panino con fette di lingua bollita, radice di rafano grattugggiata (cren) ed eventualmente mostarda; fritta impanata con maionese verde e a dadini ripassata in padella da gustare con i condimenti classici o più gourmet.

La lingua è una carne saporita dalla consistenza tenera, un pezzo eccellente dall'invidiabile rapporto qualità prezzo.

Ingredienti: lingua di manzo, sedano, carota, cipolla, alloro, timo, salvia, aglio, Alice sott'olio, latte (2 litri)

Procedimento: comprate una lingua già pulita dal vostro macellaio di fiducia, vi risparmierà  molto tempo che potrete dedicare ad altro.
Mettetela in un pentolone con tutti gli ingredienti di cui sopra, il latte a coprire e lasciate cuocere a fiamma media per circa tre ore, finché  non sarà  tenera.
Una volta cotta toglietele la pellicola collagenosa bianca che si staccherà  facilmente, come se sbucciaste un avocado maturo.
A questo punto la lingua è pronta per esser gustata o rielaborata.
Considerate che la punta è meno gustosa e saporita dei 3/4 posteriori, noi la usiamo solitamente per farci le polpette di bollito con il cappello del prete (il muscolo); con la parte subito dopo la punta ci facciamo delle chips impanate di lingua, e con il cuore tutto il resto.

N.B.: Tradizionalmente la lingua viene bollita con la stessa tempistica ed ingredienti in acqua