Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.

L'Uovo

Che sia in camicia, al tegamino, croccante o marinato alla cinese l'importante è  che l'uovo sia bio o del contadino di fiducia.

Per godere di tutti i benefici nutrizionali del nostro ingrediente primordiale dunque, oltre l'alta qualità  della materia prima (accessibile a tutti per i costi relativamente bassi), l'unica attenzione da mantenere è la cottura: il tuorlo deve essere liquido e l'albume solido, fa eccezione la frittata che deve rimanere "bavosa".

Gulash di pesce

Piatto tipico dei mandriani ungheresi, il gulash tradizionale è uno spezzatino di carne che viene cotto lentamente con peperoni, paprika, cumino, cipolla, patate e aglio: diffusosi anche nella vicina Austria e nel Triveneto che ne propongono una versione più cremosa rispetto all'originale più  brodosa, hanno di fatto  lo stesso procedimento.

Partendo dal fondo base ne proponiamo due versioni di pesce, la prima veloce con un solo pesce, la coda di rospo, che per la consistenza carnosa dei suoi filetti ben si presta alle preparazioni di terra; l'altra più  ricca e lunga come preparazione, con varie tipologie di pesci , tra cui: pesce bianco e di fondale, crostacei, molluschi e mitili.

Ingredienti: 2 peperoni rossi, paprika dolce, cumino, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe, alloro, aceto e/o vino bianco, concentrato di pomodoro,  fette di pane bruscate, coda di rospo (più  altri pesci e fumetto per la seconda versione), farina e altri come da procedimento specifico.

Procedimento: per entrambe le versioni: centrifugare i peperoni per estrarne il succo ed utilizzarlo come fondo. Tagliare le cipolle e schiacciare due spicchi d'aglio. Tagliare a tocchetti la coda di rospo e nel caso pulire gli altri pesci.

GULASH RIDOTTO DI PESCATRICE ALLA MODA VENEZIANA: 

Padella1: Appassire la cipolla bianca, aggiungere aglio e cumino.
Infarinare i tocchetti di coda, mettere paprika e rosolare. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere concentrato di pomodoro e centrifugato di peperone rosso; aggiungere un pò di farina affinché  si addensi e aggiustare di sale.

Simultaneamente su altro fuoco nella Padella2: tostare i pinoli e tolgliere; quindi adagiare la cipolla di Tropea, soffriggere e rendere agrodolce con un pò di aceto rosso buono e del miele (per ricordare le preparazioni in saor, l'uvetta non la usiamo di proposito perché aumenterebbe troppo la dolcezza del piatto) ci salto qualche trancetto di coda per insaporirlo e metto da parte.

Allo stesso tempo, nella Padella3: faccio un fumetto con la testa e la lisca della coda e ci metto scorza di limone, pepe nero, patata tagliata a dadini, aglio e carota.

Filtrare padella 3 recuperare i cubetti di patate e incorporare alla padella 1, far restringere il composto, se necessario aggiungere poca farina.

Tostare il pane e tagliarlo a cubetti.

Impiattare in padellina tipica ungherese in acciaio per gulash o piatto fondo in terracotta. Sul fondo disporre il gulash con tocchetti di coda, dadolata di pane tostato, in superficie disporre i traccetti con su cipolla in agrodolce e pinoli.

GULASH DI PESCE IN STILE MARINARO:

- Deliscare il pesce con spine: merluzzo, rana pescatrice e gallinella (in base alla disponibilità del pescato sono ottime anche le tracine, il gattuccio, il San Pietro, lo scorfano, le triglie, etc.) e conservarlo.

Pulire anche i calamari, tagliare a rondelle il corpo e lasciare i tentacoli interi dimezzandoli alla base (altezza becco/bocca per intenderci).

Pulire le mazzancolle e i gamberi, (piuttosto che gli scampi o le pannocchie). Togliere teste e carapaci. Fare una piccola incisione sui dorsi e privarli del budellino.

Con gli scarti fare un fumetto in padella.

- In altra pentola appassire la cipolla in olio evo, aggiungere aglio, alloro e cumino.

Sfumare con aceto di vino bianco, mettere moscardino tagliato, granchi, estratto di peperone, paprika e poche zeste di limone grattuggiate. Lasciar cuocere a fuoco lento per preparare il fondo di cottura.

- Nel frattempo aprire cozze e vongole in un'altra padella con un filo d'olio, poca acqua e sfumata di vino bianco. A cottura ultimata aspettare che si raffreddino, toglierle dai gusci e conservarle pulite. Mettere l'acqua di cottura in una tazza capiente e conservarla vicino ai fuochi.

- Tornare alla padella principale, schiacciare i granchi affinché rilasciano più succo facendo attenzione che i carapaci non finiscano nel sugo di peperoni e paprika, aggiustate di sale e pepe.

Iniziare ad aggiungere l'acqua di cottura di cui prima, il resto dell'estratto di peperoni se vi fosse avanzato e se vi piace il concentrato di pomodoro, ma non è necessario e attendete che si restringa un pò. Togliete i granchi, l'aglio (che era schiacciato in camicia) e le foglie di alloro.

Quindi iniziate ad inserire mano a mano i pesci partendo da quelli che hanno le cotture più  lunghe e da ultimo i filetti di pesce bianco, i piccoli crostacei e i mitili e spegnete.

Impiattate con due fette di pane bruscato sul fondo del piatto, mettendo ad ogni commensale tutte le tipologie di pesce che utilizzerete. 

Filo d'olio, spolverata di pepe, successo garantito.

Curiosità: è una valida alternativa alle classiche zuppe di pesce regionali: brodetto alla fanese, caciucco alla livornese, zuppa di Gaeta, bouillabasse marsigliese per citarne alcune.

La prima versione, realizzabile in un tempo massimo di 20', è quella che abbiamo portato a Cuochi e Fiamme nel 2014, visibile al min. 22:20" del seguente link: https://youtu.be/xOVS3sviMGc