Spaghetti quadrati alla nerano con burrata

Dici Costiera e sei già in vacanza al mare, rammentando le uscite in gozzo o in gommone, le immersioni a caccia di ricci, inebriato dai suoi profumi e cibi: delizie al limone, bocconcini di mozzarella in foglia di limone, brocche di vino con le pesche e ghiaccio, spaghetti alle vongole e sicuramente spaghetti alla Nerano, quelli con le zucchine fritte e la spolverata di provolone del Monaco semi stagionato leggermente piccante.

Proprio di quest'ultimo vi proponiamo oggi una versione, sempre molto golosa, con una contaminazione pugliese che utilizza  la stracciatella al posto del provolone, una variante sul tema.

Ingredienti: zucchine, basilico, aglio, olio evo, pepe nero, parmigiano, stracciatella, spaghetti (a noi sempre per questione di carnosità piacciono molto quelli quadrati, ma si utilizzano volentieri anche i classici, le linguine o i mezzi vermicelli).

Procedimento: friggere le zucchine in olio evo aromatizzato all'aglio e basilico, scolare in carta assorbente e conservare; inizire la cottura della pasta in acqua salata.

Riprendere la padella in cui abbiamo conservato parte dell'olio di frittura delle zucchine, insaporire con aglio tritato, pepe, basilico spezzettato, aggiungere parte delle zucchine, un mestolto d'acqua di cottura della pasta (quella con la schiuma bianca che ha più amido), e rimettere sul fuoco.

Scolare la pasta molto al dente e continuare la cottura nella padella.

A fine cottura mantecare con parmigiano, stracciatella e, se non è abbastanza cremoso, burro.

Impiattare e guarnire con foglie di basilico fresco, della stracciatella fresca e le zucchine tenute da parte.

Tournedos alla Rossini.

Tra i piatti che meglio rappresenta l'opulenza gourmet del nostro compositore pesarese vi è sicuramente il Filetto alla Rossini. Una stratificazione di ingredienti di pregio uno sull'altro, a torre, il tournedos è la manifestazione del food-porn per eccellenza: grasso, elegante, dolce, terroso, sapido ha un'armonia di sapori che fanno godere il palato e l'animo, una sinfonia gustativa di selezioni regionali.

"Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio s’inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo".

Ingredienti: filetto di manzo (razza Marchigiana - 150 g. cad.), Foie Gras (Sud Est Francia), Tartufo nero pregiato d'Acqualagna, Porto o Madeira, burro, sale, pepe, fetta di pane.

Procedimento: salare e pepare i filetti 10' prima della cottura.

Sciogliere il burro in una padella e rosolare i filetti, quindi metterli in teglia e passateli in forno per 5'/6' a 180°. A fine cottura sfornate e lasciate riposare qualche minuto per far addensare i liquidi di cottura.

Deglassare con del porto o madeira il fondo di cottura, per avere una salsa più importante aggiungere un fondo bruno e incorporare un pò di tartufo nero e burro a ristretto ancora caldo (salsa Périgueux).

Cuocere il foie gras a fette per poco tempo, (se non riuscite a reperirlo crudo va bene anche il già pronto purchè sia di alta qualità).

Componete il piatto con fetta di pane, filetto, foie gras, colata di ristretto di vino o salsa Périgueux nella versione più francese e un'abbondante grattuggiata di tartufo nero d'Acqualagna.

Curiosità: dal 2005 il nostro riferimento massimo per la preparazione di questo piatto è il Tournedos alla Rossini dell'Aubrege du Pont de Collonges di Paul Bocuse, un'esperienza del Classicismo Francese unica e irripetibile. Mantenete riferimenti gustativi alti, che se non riuscite a replicare allo stesso modo un piatto, comunque acquisirete un metodo di ricerca che vi porterà a tendere verso un gusto più preciso. 

Fumetto di pesce e bisque

Il fumetto di pesce è un fondo di cottura utile a dare carattere ed insaporire piatti di pasta o risotti.

È un brodo di pesce o crostacei (in questo secondo caso anche detto bisque), che si prepara utilizzando teste, lische e piccoli scarti (eccetto le interiora) di vari pesci marini purché non troppo grassi, oppure teste e carapaci per la bisque.

Si procede facendo un soffritto di aglio, cipolla (carote e sedano in piccole quantità se volete); quindi fate rosolare gli scarti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato coprite con acqua.

Lasciate sobbollire per almeno un oretta, in questa fase noi aggiungiamo buccia di limone, alloro e pepe nero (il prezzemolo molto utilizzato lo preferiamo sempre a crudo in fase finale, mentre il timo ci piace anche in cottura). 

Di tanto in tanto, se affiora del grasso schiumate.

A fine cottura filtrate con un colino (il cinese è ottimale), verrà un bel ristretto di pesce, chiaro, delicato, ricco di selaci o più rossiccio e deciso nel caso della bisque.

Solitamente tendiamo a farne in quantità perché si può  congelare  o abbattere una volta raffreddato.

Vero Ramen, ovvero il Ramen della Vero

Ingredienti: brodo di pollo bio (cipolla, carota sedano, patata, aglio, zenzero, salsa di soia), miso, pollo, salsa di soia, semi di sesamo, salsa teriyaki, uova, olio di semi, cipollotto fresco, aglio, noodles, alghe marine secche, funghi, zucchine, zucchero, miele.

Procedimento: preparate brodo con un buon pollo di qualità. Una volta pronto va raffreddato e tolto il grasso in superficie.

Metti il pollo a marinare con aglio, zenzero, salsa di soia, olio e teriyaki.

Fai l'uovo, 4' in acqua bollente e stoppi la cottura in acqua ghiacciata, quindi sgusci e marini in grappa o vino cinese (in alternativa vodka) sakè nella versione più  Japan, salsa di soia, teriyaki; per la versione più  cinesofila si aggiungono anche: zenzero e aglio schiacciato con un cucchiaio di miele (la marinatura perfetta andrebbe fatta 24h prima: tutta la chiara (l'albume) dovrebbe imbrunire).

Prepari le verdure: zucchine e funghi, questi ultimi vanno "asciugati" in padella e li condisci con olio aglio, sale e una goccia di salsa di soia.

Dopo che hai cotto tutto tagli cipollotti e li metti da parte, stessa cosa con l'alga Nori o Combu, e metti da parte, tosti un pò di semi di sesamo.

Cuoci il pollo nella stessa padella in cui hai cotto tutte le altre verdure di modo che ne prenda l'aroma e lo fai rosticciare.

Nel frattempo aggiungi al brodo un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di miso e uno di zucchero. Fai bollire in altra pentola dell'acqua salata e butti la pasta per 2'.

Poi assembla il piatto come in foto.

Curiosità: il Ramen è un brodo di carne o pesce con spaghetti di origine cinese diffusosi in tutto il SolLevante. Proprio per questa sua origine non è vincolato a tutte le regole ritualistiche di preparazione nipponiche e ha molte varianti sugli ingredienti utili per prepararlo. Noi preferiamo lo spaghetto  grosso, tipo pici, perché più  carnosi e puntiamo su ingredienti  di  qualità possibilmente freschi. 

Prerogativa del piatto è quella di avere l'umami, la quintessenza del gusto dai molteplici effetti benefici: il saporito, scoperto proprio qualche decennio fa da un'equipe  giapponese.

Il nostro pesto all'eoliana: ricetta veloce, sana e vegana.

Quando si sente parlar di pesto salta subito in mente il pesto genovese. Il più conosciuto non tanto per la sua storia relativamente giovane, quanto per il fatto che qualche decennio fa, fu introdotto come alimento nelle navi da crocera americane e da allora diffuso ovunque.
In realtà di pesti se ne possono fare tanti quanti le erbe aromatiche e le verdure in circolazione; basta avere aglio, sale, olio, un erbetta aromatica (o verdura) e del formaggio da grattuggiare per la salsa fredda, più un seme o frutta secca per dare croccantezza e del pepe o peperoncino per dare un pò di brio e il gioco è fatto.

Velocissima da preparare questa salsa vegetariana fresca che evoca l'estate, necessita solo di un frullatore ad immersione con relativo contenitore (o come tradizione  vuole mortaio e pestello) e in meno di 5' il vostro pesto sarà pronto.
Vi proponiamo il nostro pesto all'eoliana anche come ispirazione per fare altro dal classico genovese.
Ingredienti: capperi sotto sale, fiori di capperi, mandorle, pomodori secchi, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, sale, olio evo, prezzemolo, basilico a foglia piccola, menta (erbette in proporzioni simili), succo di limone.
Procedimento: mentre mettete a bollire l'acqua per la pasta dissalate i capperi e pulite le erbette aromatiche; mettete dunque i capperi e le erbette nel "mortaio" insieme a mandorle, pomodorini secchi, un pizzico di sale, peperoncino, olio e mixate col frullatore ad immersione; aggiungete qualche goccia di limone per non far ossidare le erbe aromatiche; preparate dei fiori di capperi, e tagliate a quattro alcuni pomodori secchi per guarnire la pasta in fase di impiattamento.

Per delle varianti creative suggeriamo anche questi ingredienti: rucola, olive..parmigino, grana, caciocavallo, ricotta o pecorino..mandorle, pinoli, noci, nocciole, semi di sesamo, semi di zucca o di girasole..

P.S.: per non metter troppo olio si può metter un pò d'acqua e qualche goccia di limone per fare un emulsione più leggera; l'aglio se ci sono commensali che non gradiscono non è indispensabile, e comunque sempre meglio togliere il bulbo centrale per renderlo più digeribile; per il basilico preferite le foglie piccole alle grandi.
Scegliete ingredienti di qualità, magari del vostro orto.

Baccalà al forno alla vecchia

Piatto popolare preparato in tutta Italia con piccole varianti regionali. Il baccalà al forno con patate, cipolla e pomodorini è un piatto che soddisfa il palato: è gustoso, sazia ed è semplicissimo da preparare.

Si narra che il baccalà, al forno o in padella, "debba affogare nell'olio", usando qualche trucchetto però si può fare meno grasso.

Per evitare i 2/3 giorni di ammollo in acqua corrente (un filo, quasi a gocce), compratelo già ammollato. 

Ingredienti: baccalà,  cipolla, patate, pomodorini, alloro, timo, olio, sale pepe, vino bianco, acqua.

Procedimento: tagliate il baccalà a tocchetti, i pomodorini a metà, la cipolla a rondelle e le patate a fette.
Fate bollire 3/5' le patate per toglier l'amido di modo che perdano la collosità e diventino croccanti in forno.
Nel frattempo togliete i semi ai pomodori e salateli.
Mettete tutto in teglia, noi preferiamo fare un letto di cipolle e sistemare tutti gli altri ingredienti sopra. 
Condite a vostro gusto con gli aromi e ingredienti di cui sopra, 30' circa di cottura in forno a 200° ed è fatta 😋
N.B.: la stessa ricetta può esser fatta anche in padella (inserendo magari anche qualche alice sott'olio), ma noi la preferiamo al forno. Olive e capperi spesso vengono utilizzate nel Sud Italia in aggiunta a questa base, mentre nelle zone di campagna vengono usati volentieri aglio e rosmarino per aromatizzare.

Curiosità d'Oltralpe

🇫🇷Eccole, la Bordolese e la Borgognotta, due tipologie di bottiglie che corrispondono a due, alle Due Grandi Regioni vitivinicole francesi: rispettivamente a Bordeax (la luterana, lineare pragmatica, di facile presa e posizionamento) e alla Borgogna (la benedettina cristiana).

🍷Due rossi importanti: "blended" di bel colore intenso dato da uve di merlot, cabaret savignon e cabernet franc (nella maggior parte dei casi) il primo; e pinot noir in purezza, che dona eleganti trasparenze, il secondo. Colori che rispettano le gradazioni alcoliche relative 👨‍🔬

#lanostracantina #winelovers #eccellenze

La lasagna "trend on": gamberi e zucchine

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di gamberi, 1 scalogno, 1 cipolla, 3/4 zucchine (dipende dalla grandezza), qualche foglia di menta, scorza di limone, datterini, bisque, latte, burro, noce moscata, olio , sale, pepe nero.

Procedimento: togliete teste e carapaci dei gamberi e mettetele in una padella con acqua, alloro, aglio, cipolla, pepe e qlc erba aromatica di vostro gradimento per fare una buona bisque.

A questo punto apriteli sul dorso e togliete "l'intestino", poi tagliateli a tocchetti.

Tagliate finemente uno scalogno e una cipolla, quindi iniziate il soffritto.

Dopo aver lavato le zucchine grattuggiatele in padella e fate cuocere col soffritto aggiungendo di tanto in tanto la bisque.

Mettete buccia di limone e menta per dare un tocco d'acidità e freschezza al composto; aggiustate di sale e pepe..e incorporate i gamberi tagliati precedentemente a tocchetti . Appena cambiano colore spegnete.

Disponete la carta forno in una teglia e assemblate la lasagna in questo modo: sfoglia sottile, aggiungo gamberi e zucchine, piccole noci di burro sparse e un goccio di latte con una grattugggiata di noce moscata per ricordare la besciamella tradizionale.

Fate un altro strato di sfoglie, adagiateci tutto il composto rimasto e il liquido avanzato in padella restringetelo sul fuoco per 2/3' con poco latte, farina e poco burro: deve addensarsi, ma non deve essere solido, bensì semi liquido e versatelo in teglia per chiudere il secondo strato.

Ricoprite col terzo ed ultimo strato di sfoglia e mettete sopra dei datterini  tagliati a 8 conditi: aumenteranno la freschezza e l'acidità del piatto. In forno a 200° per 25' sporzionate e servite.

Le versioni più  moderne sono poco stratificate e meno pastose delle tradizionali.
Si rimanda alla "dispensa prima" sulle lasagnetta new style per il concept.

Oh maggio! E' il primo, si vada pur di fava e pecorino

Restiamo nella tradizione ma portiamo un pò di freschezza e innovazione.

Prepariamo un'insalata mista con fava, pecorino scoparolo (un semi stagionato), e citronette.

Per la citronette emulsionante olio, succo di limone, sale, pepe e aggiungete la buccia di un limone bio e un pò di menta fresca tritata.
Unica accortezza sbucciate la fava e il risultato è garantito 🔝🔝🔝🍷