Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.

Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).

La trippa della Marisa

Quanto è buona la trippa fatta a regola d'arte, ha pochi passaggi, ma fondamentali. Ah, la Marisa è di San Costanzo, Comune del pesarese noto per la Crescia d'la Stacciola, la polenta e la trippa d' la Cerasa per l'appunto.

Ingredienti: trippa già pulita e lessata 1kg 1/2, sedano 3 coste, carota grade, cipolla e aglio, chiodi di garofano, alloro 3 foglie, noce moscata, peperoncino, pepe e sale qb.; Vino bianco 2 bicchieri (o brandy). Salsa di pomodoro, (concentrato _facoltativo). Olio evo, lardo (facoltativo da mettere all'inizio con il soffritto). A fine cottura tra le varianti, sempre facoltativa, scorza di limone.

Procedimento: lessare ancora una volta la trippa con aglio, cipolla, carota, alloro, e sedano.

Soffriggere carota, cipolla e sedano in una bella pentola ampia. Aggiungere tutta la trippa e a seguire sale, pepe e peperoncino, il vino bianco allungato con acqua, il chiodo di garofano e la noce moscata; lasciar andare girandola per circa 1/2h. Quando inizia a sobbollire aggiungere alloro e salsa di pomodoro.

Lasciar cuocere almeno 2h e servire con abbondante Parmigiano. La cottura è a fiamma bassa, più cuoce più è buona. 

N.B.: a differenza di quello che comunemente si crede, la trippa non è affatto grassa, fa parte del quinto quarto di bovino, solitamente è il primo stomaco, tutta fibra collagene.