Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.

I primi della tradizione enogastromica capitolina: La Carbonara Conviviale 2018

Cacio&Pepe, Gricia, Amatriciana e Carbonara sono sicuramente tra i primi piatti più rappresentativi della tradizione romana. 

Alla base di tutti c'è pecorino e pepe, che con l'aggiunta di guanciale si trasforma in Gricia, in Amatriciana con guanciale e pomodoro e infine in Carbonara con guanciale e uovo.🥓🥚

Oggi ci focalizziamo sulla "Carbonara Conviviale 2018", poi avremo modo di vedere altre quattro versioni più tradizionali e sicuramente gli altri primi; checché se ne dica ne esistono tante versioni quante le famiglie romane..e se è vero che i piatti si modificano sempre un pò con le mode di una precisa epoca storica, anche la Nostra Carbonara non è da meno, quindi sarà cremosa (fatta di soli tuorli) e col guanciale croccante sottile (non erto come quella in foto che è di tradizione più remota che comunque non disdegnamo).

Ingredienti: spaghetti o mezze maniche, uova, guanciale, pecorino, parmigiano reggiano, pepe.🥂

Procedimento: Tagliate sottile il guanciale e passatelo in padella senza olio per renderlo croccante, togliete e conservate.

Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola di coccio o in una boule di metallo con pecorino, parmigiano, pepe e un pò d'acqua rigorosamente fredda, mescolate finché non avrete ottenuto un'emulsione bella cremosa.

Scolata la pasta mantecate prima a caldo nella padella dove avete preparato il guanciale, dunque mantecate a freddo nella boule aggiungendo il guanciale lasciato da parte con il tipico movimento dal basso verso l'alto.

Servite con spolverata di pepe e grattugiata di formaggio.

N.B.: nella nostra versione i tuoli vanno con questa proporzione: uno ogni 50 g di pasta, oppure per i primi 90g di pasta due tuorli e uno per i successivi, a noi piacciono entrambe le proporzioni. Se la desiderate meno densa, al terzo/quarto tuorlo aggiungete un albume e mantenete la proporzione.

Fate le vostre ricerche e fateci sapere come vi piace di più 😉🍷
Non è  una preparazione semplice.