Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Polpette alla moda greca

Il mondo polpette fa sezione a se: classiche con aglio e prezzemolo fritte o al sugo, di bollito, di melanzane, speziate e... chi più ne ha più ne metta; un segmento della cucina che lascia molto spazio alla creatività e perché  no, al recupero.
Vi proponiamo una ricetta ateniese a nostro gusto buonissima ed originale.

Ingredienti: macinato di manzo, uova, menta, feta, anisetta (ouzo), latte, Pan bauletto, aglio, sale, pepe, peperoni gialli e rossi, farina.

Procedimento: fare un sughino con i peperoni spellati a crudo e in quantità soffriggendo aglio e aromatizzare con menta. Il fondo non deve essere troppo liquido, quindi addensare al bisogno.
Ammollare il pan bauletto nel latte (una fetta ogni 100 g di carne circa).
Amalgamare carne macinata, menta tritata, aglio, sale, pepe, uovo, il pan bauletto di cui sopra e aggiungere 1/2 bicchierino d'anisetta. Quindi preparare le polpette e infarinare.
Rosolare le polpette in padella con filo d'olio e terminare la cottura nel fondo ai peperoni (circa 20').
Impiattare con abbondante grattugggiata di feta.

Curiosità: volete l'originale? Se vi trovate ad Atene andate al "Kanella" nel quartiere Gazi, ne rimarrete stupiti.