Involtini di melanzane alla moda greca

Piatto della tradizione popolare sicula, gli involtini di melanzane sono semplicissimi da realizzare. Non sono altro che melanzane tonde tagliate sul lato lungo, cotte alla piastra o al forno e arrotolate con caciocavallo, pangrattato ripassato in padella e prosciutto cotto. Poi ricoperte con un sugo di pomodoro condito e ripassate in forno.

Questa variazione sul tema è vegetariana prevede l'uso della feta al posto del caciocavallo, mandorle tritate tostate al posto del prosciutto cotto e il sugo di pomodoro con moderata aggiunta di cannella. 

Ingredienti: melanzane tonde, feta, mandorle, pangrattato, salsa di pomodoro, aglio, olio, cannella, sale, basilico fresco o menta.

Procedimento: lavare e tagliare le melanzane dal lato lungo, salare e tamponare i liquidi dopo 10'.

Oleare e cuocere o in piastra di ghisa o al forno.

Tostare il pangrattato con dell'olio fino a imbrunirlo, aggiustare di sale e pepe. Tostare pure le mandorle e tagliarle a granella.

Intanto cuocere del sugo di pomodoro con olio, aglio, basilico e cannella.

Una volta cotte le melanzane arrotolare con pezzo di fata, mandorle tritate e pangrattato; disporre in teglia, ricoprire col sugo di pomodoro e far cuocere in forno per 18/20'.

La cacio e pepe ai carciofi

Un grande classico della cucina romana è sicuramente la cacio e pepe, piatto della tradizione popolare fatto di due soli ingredienti: il formaggio (pecorino romano) e il pepe nero.

Una delle versioni più antiche  prevedeva la preparazione dell'acqua sporca, una specie di brodo - poco -  in cui si portava a bollore dell'acqua col pepe e la scorza del formaggio per aromatizzarla per la mantecatura della pasta ( che aveva un primo passaggio a caldo), e una ciotola col formaggio grattuggiato per la mantecatura a freddo. Fine della ricetta.

Oggi ne esistono tante versioni che mantengono sempre il cacio e pepe di base, ma per esempio da "la Sora Lella", locale storico sull'isola Tiberina aggiungono la mentuccia; un paio di chef stellati al posto dell'acqua sporca di cui sopra usano il brodo di pollo; c'è  chi usa le zeste di limone per dare un tocco di pulizia alla bocca che invita a continuare il pasto. Queste solo alcune delle possibili variazioni sul tema tradizionale, la nostra versione vuole unire due capisaldi della romanità, la pasta e il carciofo alla romana.

Ingredienti: per i carciofi alla romana: un carciofo ogni commensale, aglio, menta, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Per la pasta: tonnarello o mezze maniche (100g cad.), cacio romano e parmigiano in rapporto 1 a 1 circa per un tot. di 50g cad., pepe nero, brodo di pollo.

Procedimento: preparare il brodo di pollo e i carciofi alla romana, e lasciare intiepidire (far raffreddare).

In una ciotola capiente mettete il mix di formaggi grattugggiati e aggiungere pepe.

Passare in un tritatutto i carciofi cotti per farne una crema (più il mixer è potente più la crema risulterà liscia).

Unire la crema ai formaggi e incorporare; aggiungere il brodo (non caldo) al composto denso per renderlo di consistenza più liquida (tipo vellutata).

Mantecare la pasta a freddo, impiattare e aggiungere pepe.

Curiosità: il carciofo col formaggio acquista maggior dolcezza e perde di ferrosità perciò si può abbinare molto bene anche a dei vini strutturati tipo Montepulciano senza che ossidino.