Tra i piatti rappresentativi della cucina francese il boeuf bourguignon non è altro che un brasato di manzo della tradizione contadina della Borgogna, regione famosa per le grandi produzioni di pinot noir di cui Romanee Conti ne esprime l'eccellenza massima.
Preparato in casseruola di ghisa (cocotte o forno olandese) con una lenta cottura che può andare dalle 3 alle 7 ore a temperature poco sotto i 100°C, è un piatto che scalda i freddi inverni d'oltralpe.
Le carni che in Regione preferiscono utilizzare per questa preparazione sono tagli di manzo di II e III categoria, quindi prevalentemente i quarti di spalla e collo (cappello del prete e piccione per fare un esempio).
Oggi abbiamo a disposizione guancia (muscolo di quinto quarto molto duro che vuole cottura lunga e prolungata per diventare tenero e magro al contempo) e codone (taglio di I categoria tenerissimo che predilige le cotture brevi), entrambi utilizzati nella tradizione italiana per fare brasati al vino; quindi come spesso accade con le voglie dell'ultimo momento seguiamo il metodo francese, ci adattiamo con questi due ottimi quarti e procediamo alla preparazione del boeuf bourguignon.
Ingredienti: 300/400 g di carne di manzo a commensale (1-1,2 kg per 3 o 4 persone state abbondanti che se avanza il giorno dopo è pure meglio), olio evo 4 cucchiai, aglio 2, carote 5/6, cipolla, sedano, funghi champignon e cipolline 300g cad., pancetta, burro, cioccolato amaro (fondente ad alta percentuale o crudo), brodo di carne 1/2kg, sale, pepe, alloro 2 foglie.
Per la marinatura (non necessaria ma utile): 1 bottiglia vino rosso, spezie provenzali (bouquet garni), carote e cipolla (da una notte a poche ore).
Se volete le carni ancora più tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.
Se volete le carni ancora più tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.
Procedimento: soffriggere la pancetta nell'olio, togliere quando sembra croccante e rosolare nella stessa pentola i tocchi di carne che avrete tagliato a cubi di circa 3/5 cm, e togliere.
A questo punto inserire cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carote a rondelle.
Una volta rosolate, se volete deglassate con del cognac.
Reinserire la carne, erbe aromatiche, vino, brodo e alloro: i liquidi devono coprire le carni, lasciar andare a fiamma bassa e coprire.
E la farina? A questo punto in alcune versioni si mette la farina (anche tostata) prima dei liquidi, in altre viene infarinata la carne prima di rosolarla, in altre si usa alla fine per addensare i lquidi di cottura, in altre ancora non la usano e lasciano fare alla fiamma un ristretto degno di nota, a voi la scelta.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920, anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.
Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920, anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.
Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.
