Il pancotto di Pasqua marchigiano

Ricetta povera di tradizione contadina veniva preparato come antipasto o primo il giorno di Pasqua.

Ogni famiglia ha la sua versione, quella che seguirà è la versione di mia nonna (ora mia Zia Zely è la custode) che lo preparava in teglia come se fosse una lasagna e lo serviva sempre dopo la "colazione", ovvero, la crescita di Pasqua, l'uovo sodo e gli affettati.

A seguire, l'abbondante pranzo prevedeva i cappelletti e i secondi (lesso, carni e agnello arrosto e agnello fritto) con contorni (carciofi e erba di campo ripassata per la maggiore).

Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di carne con ossa (carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, buccia di limone, aglio, pepe_ 1 lt 1/2 circa, fino a 2 lt), ragù di carne con agnello (soffritto di carota, sedano e cipolla, pelati, chiodo di garofano, bouquet garni _ stessa quantità del brodo), uova medie sbattute (su una teglia 25x35 2 a strato), parmigiano, sale, pepe.

Procedimento: in due pentole distinte preparare un brodo di carne con ossa e agnello in una e un ragù di carne con qlc pezzetto d'agnello nell'altra (carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano).

Tagliare il pane raffermo e disporre uno strato su una teglia da forno.

Sbattere delle uova fresche.

Bagnare il pane raffermo col brodo caldo, aggiungere il ragù e stendere l'uovo sbattuto.disporre altro strato di pane seguire la stessa procedura del primo strato.

Cospargere di parmigiano e infornare a 180/200° c fino a doratura (circa 20')

N.B.: ce ne sono molte versioni quante le famiglie che lo facevano...in teglia o in padella più brodoso, col ragù o bianco. È di fatto un piatto di recupero come tanti della storia italiana, molto gustoso per quel che mi riguarda.

Cous cous con pollo speziato ai profumi orientali, melanzane, mela e basilico

Ricetta fusion per eccellenza che vuole unire sapori Mediorientali a quelli del Sud-Est asiatico. Nasce da un'ispirazione della persona a cui è stato effettivamente dedicato il piatto. 

Semplice da realizzare, richiede circa un ora di tempo per chiudere il piatto.

Ingredienti per 2 persone: cous cous (150g cad), filetti di pollo e sovracosce (220g cad.), melanzana tonda grande, una mela renetta, lime, paprika dolce e affumicata, curcuma, zenzero (in polvere e marinato), aglio, pepe, sale, farina, brodo di carne, latte di cocco. Foglia di alloro fresca e salvia.

Procedimento: pulire le melanzane e la mela e tagliare a cubetti.

Mettere in teglia da forno e condire con paprika dolce, aglio, sale e olio: infornare per 40' a 180°/200°c. (La mela circa 1/4).

Disossare le sovracosce e tagliare a bocconcini i pezzi disossato e i filetti. Marinare con curcuma, zenzero in polvere e marinato, pepe, paprika affumicata, aglio, sale, olio.

Scaldare del brodo di carne, spegnere una volta arrivato a bollore e versarvi dentro la stessa quantità di cous cous, coprire e lasciare 5'. Trascorso il tempo utile sgranellare il cous cous con olio evo.

Infarinare i bocconcini di pollo. Mettere a scaldare una padella con olio, salvia e alloro, arrivati a temperatura rosticciare bene il pollo da un lato e aggiungere i 3/4 di mela renetta tagliata a cubetti. Rosolare l'altro lato dei bocconcini, "sfumare" col succo di lime, aggiustare di sale se necessario e aggiungere il latte di cocco. Cuocere assieme per pochi minuti e spegnere la fiamma.

Imoiattamento: mettere alla base del piatto il cous cous, adagiarvi i bocconcini di pollo e mela cotti in padella, a seguire melanzane e mele al forno, chiudere con foglioline di basilico spezzettate sopra e filo d'olio evo.