Gastrique di lamponi

Salsa acidula di un bel rosso brillante, é ottima per decorare piatti salati e dolci.

A noi piace molto in abbinamento alla quaglia arrosto, e come decorazione su piatti vegetariani... dà tocco di colore e vivacità... da grandi occasioni l'ultimo dell' anno per esempio 

Ingredienti: lamponi (una vaschetta da 200g), zucchero 30g, acqua 30g, succo di limone 70g (o in alternativa aceto rosso).

Procedimento: sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua, aggiungere i lamponi e farli cuocere per circa 5'.

Quando i lamponi assumono una consistenza liquorosa spegnere e aggiungere il succo di limone, mescolare e fare raffreddare. Filtrare e usare al bisogno.

P.S. si ottiene lo stesso risultato cromatico con il melograno

Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.

Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).

La trippa della Marisa

Quanto è buona la trippa fatta a regola d'arte, ha pochi passaggi, ma fondamentali. Ah, la Marisa è di San Costanzo, Comune del pesarese noto per la Crescia d'la Stacciola, la polenta e la trippa d' la Cerasa per l'appunto.

Ingredienti: trippa già pulita e lessata 1kg 1/2, sedano 3 coste, carota grade, cipolla e aglio, chiodi di garofano, alloro 3 foglie, noce moscata, peperoncino, pepe e sale qb.; Vino bianco 2 bicchieri (o brandy). Salsa di pomodoro, (concentrato _facoltativo). Olio evo, lardo (facoltativo da mettere all'inizio con il soffritto). A fine cottura tra le varianti, sempre facoltativa, scorza di limone.

Procedimento: lessare ancora una volta la trippa con aglio, cipolla, carota, alloro, e sedano.

Soffriggere carota, cipolla e sedano in una bella pentola ampia. Aggiungere tutta la trippa e a seguire sale, pepe e peperoncino, il vino bianco allungato con acqua, il chiodo di garofano e la noce moscata; lasciar andare girandola per circa 1/2h. Quando inizia a sobbollire aggiungere alloro e salsa di pomodoro.

Lasciar cuocere almeno 2h e servire con abbondante Parmigiano. La cottura è a fiamma bassa, più cuoce più è buona. 

N.B.: a differenza di quello che comunemente si crede, la trippa non è affatto grassa, fa parte del quinto quarto di bovino, solitamente è il primo stomaco, tutta fibra collagene.

La Fiskisupa del Barone del Mare

 La zuppa di scampi o gamberi del porto di Rejkyavik (di aragoste la chiamano) è  qualcosa che resta nel cuore; dal gusto caldo, avvolgente ed esotico, un sapore che non ti aspetti, conforta i sensi. Molto liscia e brodosa, dall'aspetto giallo è servita in tazza con pane fresco bianco e morbido tipo baguette. La ricetta ufficiale è patrimonio della taverna, ma con la memoria gustativa, qualche ricerca e un pò d'esperienza si è cercato di riproporre il ricordo, l'evocazione del luogo: il porto, il freddo del circolo polare artico d'inverno, il vento tagliente e il cielo grigio, la zuppa rincuorante.

Ingredienti: porro, cipolla, sedano, aceto di mele, salsa di pomodoro, curcuma (o in via eccezionale pare che alle volte usino curry), brodo vegetale e bisque, crostacei 3/5 per tazza, latte di cocco. 

Procedimento: prepara un brodo vegetale e la bisque con le teste e i carapaci dei crostacei. Per 1/2kg di gamberi, mazzancolle o scampi 1 lt 1/2 di brodo vegetale e 1 it di bisque che tanto in cottura si riduce. Sale integrale. Olio e burro.

Tagliare un porro (la parte bianca, più tenera),  mezza cipolla bianca e una costa di sedano, soffriggere in olio e burro.

Aggiungere l'aceto di mele (o il sidro), tre cucchiai di salsa di pomodoro e la curcuma 1/2 cucchiaino e una punta di curry, salare; evaporati i fumi acetici, aggiungere  1/2 quantità di brodo vegetale e bisque, far appassire bene le verdure spegnere, raffreddare e frullare con minipimer (deve diventare un brodo "liscio").

Portare a temperatura, aggiungere i crostacei scelti e il latte di cocco, rimboccare con del brodo se il liquido è poco. Spegnere dopo 2' e servire in tazza con pane da inzuppare. Vedi foto originale al Seagreifinn di Rejkyavik.

N.B.: in genere la fiskisupa ha merluzzo, salmone e gamberi, ma questa del Barone del Mare ci ha toccati particolarmente...

Il carciofo alla giudia

 Altro simbolo della tradizione romanesca, anzi proprio del ghetto è il carciofo alla giudia: un fiore croccante esternamente dal cuore morbido e cremoso; è d'obbligo per i cultori del buon mangiare andare, almeno  una volta l'anno in via dei ceci, da Piperno a gustare il miglior carciofo alla giudia della Capitale.

La tradizione vuole che sia fatto soltanto con la varietà mammola, la tipica locale e che venga fritto rigorosamente in padella di ferro; sul metodo di cottura il più gettonato è la doppia frittura, ma molto valido e pur questo tradizionale è il nostro metodo; di fatto, con le giuste accortezze verrà bene anche con la frittura singola diretta. 

Ingredienti: carciofo romanesco (mammola), padella di ferro, pietra ollare, olio di semi (quello di arachidi ha il punto di fumo più alto), sale, limone per ammollo.

Procedimento: togliere le foglie più dure dei carciofi e con uno spilucchino ripulirli, montarli dalla barba/fieno sopra il cuore aprendoli delicatamente a fiore, metterli in ammollo in acqua fredda e limone.

Nel frattempo scaldare la pietra ollare, fare dei tagli preliminari, aprirli e asciugarli con un panno e scaldarmi sulla pietra.

 Quindi farli riposare sotto un canovaccio umido e dopo aver portato l'olio a 160° friggerli fino a doratura. (L'olio deve essere a 1/2 altezza rispetto al carciofo in padella di ferro, quelle d'una volta, se il carciofo è grande ci vogliono 6/7' per lato, se più piccolo 5')

Passare gli ortaggi in carta assorbente, salare e servire, uno a commensale.

N.B.: il risultato finale deve essere un carciofo dal cuore carnoso, tenero e profumato con le foglie croccanti non fibrose.

Le puntarelle alla romana

 Piatto della tradizione romana, le puntarelle sono tipiche di questo periodo.

Non son altro che i germogli della cicoria Catalogna (ortaggi che assomigliano vagamente a degli asparagi) che dopo esser stati tagliati a spaghetto e ammollati per almeno un ora, si arricciano, poi vengono conditi come insalata a crudo con un emulsione alle acciughe.

Le puntarelle, dal gusto leggermente amarognolo e croccanti, si possono abbinare a tutti gli antipasti e secondi, oppure possono esser mangiate da sole come insalata.

Ingredienti: cicoria Catalogna (puntarelle), aglio, acciughe, aceto, sale, pepe o peperoncino, limone.

Procedimento: come anticipato in descrizione, vanno tagliati i germogli per lungo con uno spessore di 3mm circa (affinchè si arriccino), vanno dunque messi in ammollo in acqua ghiacciata e limone per almeno 1h, ciò consentirà alle puntarelle di mantenere una bella croccantezza senza che si ossidino.

Creare nel frattempo un'emulsione con olio evo buono, acciughe 3/4, poco aglio 1/3 di spicchio, sale, pepe e aceto che servirà per condire le puntarelle. Potete farla in frullatore ad immersione, oppure in ciotola con frusta dopo aver schiacciato e reso a pasta con la lama del coltello le acciughe e l'aglio.

Trascorso il tempo necessario asciugare leggermente in un panno le puntarelle, condirle con l'emulsione e servirle.

Polpette di bollito alla "Cesare"

Come il lesso alla picchiapò,  anche le polpette di bollito rientrano perfettamente tra i piatti di recupero che vanno a guadagnare in gusto e sfiziosità. 

Il nostro punto di riferimento è "Cesare al Casaletto' zona Monteverde Vecchio a Roma.

Ingredienti per 14/15 polpette: 450g di cappello del prete bollito (o in alternativa "Il piccione": quarto posteriore del bovino), scorza grattugiata di un limone intero, 250g di patate lesse schiacciate, mezzo spicchio d'aglio, sale, pepe e noce moscata q.b., olio, pochissimo latte. Sala verde d'accompagnamento: basilico, prezzemolo, capperi, acciughe, pepe, aceto, olio, pecorino e parmigiano. (Unire tutti gli ingredienti e frullare fino a crema liscia)

Procedimento: grattuggire la scorza di limone, tagliare l'aglio molto fine, e mettere a marinare in olio evo , un filo di latte a coprire, sale, pepe e noce moscata q.b.tegliare la carne a tocchetti  se la preferite più grossolana, altrimenti per renderla omogenea passare nel tentativo con un po' di brodo e olio; aggiustare di sale e pepe se necessario.

Schiacciare le patate e unire il bollito tritato e le patate "sfragnate" alla marinata di cui sopra; fare polpette di circa 45g cad. e impanare all'inglese (farina, uovo, pangrattato).

Friggere fino a doratura in olio di semi a 180°.

Servire con salsa verde tre polpette a commensale.

P.S.: ne esistono molte varianti, quella più ebraica usa spinaci o maggiorana nell'impasto, uvetta e/o pinoli; la più popolare meticcia e prezzemolo con parmigiano e cacio in proporzioni simili; si possono fare al sugo dopo esser state soffrite, si possono servite su letto d'insalata con senape o altre salse dello Street food. Insomma se vi va avete molte possibilità gustose.