Carne salada

Se volete un'alternativa al classico carpaccio vi proponiamo la carne salada, una preparazione tipica del Trentino, zona Garda, che nella versione tradizionale prevede una marinatura a secco (sotto sale) con vari aromi (aglio, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, pepe nero) per un periodo variabile che va dai 20 giorni ai 40 giorni. 

Vi proponiamo una versione più easy che richiede dalle 24 alle 48 ore, più tenera e molto simile al carpaccio come consistenza la prima (12h), più secca e salina se prolungate la marinatura fino a 48h.

Ingredienti: carne di manzo di prima scelta: o fesa o Giorello o punta di sottofesa (picañha - puntina della falda); sale grosso integrale (noi usiamo il sale di Cervia), erbe aromatiche, e miele.

Procedimento: pulite dal connettivo o grasso la carne. In un recipiente fate una base col sale grosso, erbe aromatiche e zucchero, adagiate il pezzo di carne e ricoprite con lo stesso composto.

Mettete in frigorifero per le ore necessarie.

Se volete seguire la versione più tradizionale  non mettete lo zucchero., nel caso in cui lo mettiate la proporzione che consigliamo è 1/4 rispetto al sale.

Es. Per 1/2kg di punta di falda 750g di sale 250g di zucchero.

Trascorso il tempo scelto lavate bene sotto acqua fredda, asciugate e affettate.

Conditela con olio, pepe e tartufo o come una bresaola, trazionalmente viene servita con fagioli caldi e scaglie di grana..

La punta di sottofesa per quest'operazione è ideale, è sottile ed è carne di prima scelta.

P.S.: Se troppo salata e se non volete usare il risciacquo sott'acqua,  prendete del vino bianco, mette la carne in immersione, giratela di tanto in tanto (ogni 4/5h) , per almeno 12h, trascorse le quali buttate il vino e mettetene nuovo (il primo avrà estratto parte del sale e sarà abbastanza saturo in tal senso). Prima del cambio fare un assaggio per vedere a che punto è l'aroma e la salinità, quindi ricoprite col vino "nuovo" per altre 6h circa. L'assaggio di fatto vi dirà se il gusto è quello che desideravate raggiungere.

Curiosità: se decidete per la versione solo sale per 48h, se la carne venisse eccessivamente salata un buon miele poco dolce, tipo rododendro, vi può salvare la portata.
Considerate sempre lo spessore del pezzo, la punta di sottofesa è sicuramente il pezzo più  sottile dei tre menzionati.