Tuber Magnatum Pico versus Tuber Melanosporum Vittad, ovvero tartufo bianco contro il tartufo nero: quale preferite se è un gusto che rientra nelle vostre frequenze?
Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi per un confronto su carta.
Il Bianco (di Alba o d'Acqualagna) è sicuramente il più pregiato tra i tartufi.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.
Il Nero Pregiato anche detto di Norcia o dolce è rugoso al tatto, di colore bruno scuro o nero, ha un profumo che ricorda il sottobosco, al taglio è nero con venature bianche, ha un gusto che ricorda la fava di cacao tostato, può esser servito sia grattugiato che a fette, sia crudo che con un passaggio in padella. La porzione per persona è raddoppiata rispetto al Bianco proprio perché meno intenso. Va consumato entro due settimane dalla raccolta. Si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo.
Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.
Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.
Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.
Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.
Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.
Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.
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