I vincisgrassi, tradizione secolare marchigiana

Piatto tipico marchigiano, i vincisgrassi, sono il classico esempio di quanto detto sopra.
Secondo la tradizione il nome deriverebbe da un generale austriaco, tal Windisch Graetz, che combattè contro Napoleone nell’assedio di Ancona nel 1799, al quale piacque così tanto questa versione di lasagna locale che forse per renderla importante, forse per fargli onore vennero chiamate col ricordo del suo nome.

Piatto della domenica o della festività, sviluppatissimo in tutte le famiglie contadine, pare che nasca col nome di princisgrass.

Come è facile intuire era un piatto che stava già da tempo nel tessuto sociale marchigiano e circa un ventennio prima della nomina di vincisgrassi il cuoco maceratese Antonio Nebbia ne diede una versione più borghese rispetto a quella che si è poi sviluppata per la maggiore. La sua era fatta con tartufo, prosciutto, parmigiano, burro, latte e farina.

Ovvio che se si pensa ai primi tre ingredienti, in campagna tra le famiglie contadine non era così facile reperirli, e se è vero che il prosciutto potevano averlo tutti, di certo non andava “sprecato” per un sugo quando si poteva fare benissimo con un misto di carni, ossa e frattaglie.

E’ più probabile quindi che si usasse un formaggio diverso dal parmigiano e al posto del tartufo erano disponibili gli ortaggi dell’orto, classici della conice del ragù contadino: carota, cipolla e sedano.

Per dare più aroma al piatto e nobilitarlo un po’ venivano usate le spezie orientali, chiodo di garofano e noce moscata, ma anche in questo caso non tutti e non sempre.

Di fatto il punto di forza del piatto era (ed è) il ragù che veniva preparato a fuoco lento per almeno un ora e mezza il giorno prima. Il risultato finale doveva essere una lasagna molto succulenta, intensa e saporita al suo interno; indorata e croccante esternamente.

Tradizionalmente la teglia veniva preparata la sera prima di essere infornata, con sei/dieci strati di sfoglia, cosicché fosse più intenso il sapore.

In base all’epoca è versione abbastanza vicina al vero che all’interno della lasagna nel 1700 e forse anche prima, il ragù fosse predominante rispetto agli inizi del 1800 dove si usava già farcire le lasagne con latte, farina e nocette di burro sparse o besciamella che è entrata e si diffonde rapidamente alla fine del secolo anche grazie ad Artusi: “una buona balsamella e un sugo di carne tritato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine”.

Da qui in avanti si entra nel 1900 e la besciamella si standardizza nelle ricette dei vincisgrassi, che comunque mantengono nel ragù la loro identità familiare.

Proponiamo di seguito la versione novecentesca dei vincisgrassi, ma avete con questo racconto tutti gli strumenti per proporre a vostro piacere una lasagna più nobile o della tradizione contadina, antica o moderna.

INGREDIENTI:

carota, cipolla, sedano, pomodoro, chiodi di garofano, aglio, sale, pepe, pomodoro a pezzi da passare;
carni: tocchetti di pancetta, frattaglie di pollo, macinato di maiale e di manzo, una costina d’agnello. Vino bianco, olio evo, besciamella con noce moscata, parmigiano.
Sfoglie di pasta all’uovo (lasagne).

PROCEDIMENTO:

Far soffriggere carota, cipolla e sedano, quindi inserire la pancetta tagliata a cubetti.
Quando il grasso sarà trasparente adagiarvi le frattaglie pulite e tagliuzzate, e lasciarle andare un po’.
Rosolare dunque le altre carni; aggiungere sale, pepe, aglio e vino bianco per sfumare.
Infine immettere il pomodoro, chiodi di garofano e lasciar maturare il ragù finché non diventi denso.
Preparare la besciamella in un pentolino (burro, farina, latte, pizzico sale e noce moscata q.b. – i primi tre in gradienti rapporti 1 a 1).
La lasagna deve essere di pasta all’uovo, si può utilizzare quella già pronta da pasta fresca o supermercato oppure se vi sentite massaie potete prepararvela (farina 00, pizzico di sale, uova – rapporto farina:uovo - 100:1).
Prendere una teglia, adagiarvi il ragù quindi stendere le lasagne e di nuovo ragù besciamella e un po’ di parmigiano. Si procede a strati fino a riempimento teglia. L’ultimo strato sarà ragù e parmigiano in quantità.

Tradizionalmente si prepara la sera prima e si lascia riposare in frigorifero tutta la notte.