I Canederli tirolesi di Niko

Tra i piatti poveri della tradizione, di recupero, possiamo tranquillamente inserire i canederli (knödel), anche qui vale la regola per tutti gli altri piatti popolari ovvero, grossomodo la linea maestra per la preparazione è indicata, ma ogni famiglia ha le sue varianti e accorgimenti.

Noi vi proponiamo la ricetta di Niko, un amico del convivio, che e segue una linea tradizionale familiare che si discosta un po' da quella ufficiale depositata alla CCIAA nel 2003 che vi alleghiamo di seguito: https://www.cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/canederli-con-lo-speck/

Facciamo un viaggio in Alto Adige dunque, nello specifico in Val di Fiemme.

Ingredienti: pane raffermo (1 panino 1/2 a testa), latte, uova, cipolla, erba cipollina, burro, speck, sale, pepe. (No farina, no pangrattato)

Procedimento: allora facciamo subito una  premessa: "per la ricetta classica, quella con erba cipollina e speck, io (Niko) li ho fatti sempre a occhio, non ho le dosi esatte, me l'hanno insegnata così  e l'ho sempre replicata allo stesso modo:

Tagli il pane a cubettini molto, molto piccoli se riesci, perché così si impasta meglio; fai una bunoise di cipolla che farai appassire nel burro, deve diventare morbida.

Metti il pane in un recipiente, aggiungi sale e pepe, un pò di latte per renderlo più morbido, c'è chi dice di metterlo caldo, ma sia a temperatura ambiente che freddo va bene lo stesso, provato in tutti i modi non cambia niente. Aggiungi l'erba cipollina (con un mazzo da supermercato ci fai 10/12 persone), lo speck (circa metà del volume del pane se vuoi farlo saporito, altrimenti 1/3 del peso) che va tagliato a cubetti piccoli pure quello, la cipolla appassita e le uova - inizi a fare le sfere, possibilmente tutte della stessa dimensione -.

Basta, non devi aggiungere nè farina, nè pangrattato, il canederlo non vuole mai questo, la consistenza deve esser compatta, ma morbida, se lo senti troppo duro al tatto, magari aggiungi un goccio di latte, e fai sempre la prova: accendi un pentolino, acqua e sale aspetti il bollore, metti un canederlo che va cotto per 8/10' e vedi se regge la temperatura senza spaccarsi. N.B. lo puoi lasciare in acqua dove bolle, a fuoco spento anche un ora, manterrà la temperatura e non si muove, rimane caldo; li buttavo giù appena la gente arrivava, e al momento del servizio erano perfetti, sto parlando di quello classico, mentre per quello al formaggio non vale la stessa regola, va trattato diversamente. Ad ogni modo è semplice."

Servire in brodo, oppure con burro fuso o ragù rosso.

La Picchiapò

 "Pé fa la picchiapò ce vó ed bollito tajato a fette erte mezzo dito. Soffriggi la cipolla poi er pelato, a foco lento fino a che è stufato '.

Altro grande piatto di recupero (questo della tradizione romana) il lesso alla picchiapò, parla di Testaccio, parla di tempi in cui lo spreco non esisteva perché  le possibilità erano poche, parla di come trasfigurare il muscolo di manzo lesso in un piatto golosissimo e succulento.

Vediamo come farlo.

Ingredienti: muscolo di manzo bollito 500g, cipolla, pomodori pelati, 1 peperoncino, 3/5 foglie meticcia romana e maggiorana q.b. olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento: prendere il muscolo di manzo usato per fare un buon brodo di carne, sfilacciarlo a mano e conservare in una ciotola.

Tagliare la cipolla, farla appassire a fuoco "lento" aggiungendo di tanto in tanto il brodo per non farla bruciare (deve tirare fuori tutti i suoi idroglucidi che daranno dolcezza e maggior cremosità al piatto), aggiungere i pomodori pelati, introdurre gli sfilacci, il peperoncino, fare amalgamare e aggiustare di sale.

Lasciar cuocere per una buona mezz'ora a fiamma bassa con mezzo coperchio, quindi toglierlo aggiungere il pepe e inserire la maggiorana e la mentuccia che darà il giusto tocco balsamico al piatto.

Servire in terrina come da tradizione oppure in versione più Street food su bruschetta di pane, focaccia o simil prodotto (trapizzino docet).

P.s. si può usare il vino bianco per sfumare, ovviamente come tutte le ricette popolari ce ne sono tante versioni, questa è molto buona, ma se vi manca un erba aromatica e volete usare salvia o rosmarino, nessuno mette veti, si usava e si usa quel che c'è,  basata che alla fine il risultato sia una pietanza che vi faccia "leccare i baffi".

Sardoncini in salmì

 Per chi non lo sapesse, nelle Marche sardoni o sardoncini sono sinonimo di alici..

Pesce azzurro eccezionale, adatto a molte preparazioni della tradizione marinara e non, ha la peculiarità di esser sempre pescato, ha valori nutrizionali importanti ed è economico rispetto agli altri prodotti ittici.

Vi proponiamo un piatto buonissimo che unisce al mare le spezie di campagna; piatto povero, dal gusto deciso e molto accattivante, si abbina perfettamente ad un verdicchio dei castelli di Jesi.

Ingredienti: alici, aglio, salvia fresca, buccia e succo di limone bio, vino bianco, olio evo, sale (marino integrale sempre meglio), pepe.

Procedimento: deliscare le alici, lavarle e metterle a scolare. Preparare un abbondante mazzo di salvia e tagliare. Tagliate a metà  uno spicchio d'aglio. Tagliate delle zeste di limone, preparate 5cl di vino bianco e andare in padella.

Mettete olio, l'aglio e la salvia, appena comincia a strillare aggiungete il vino che deve coprire il fondo della padella, alzate la fiamma e fate evaporare l'alcol.

Inserite le alici, le zeste, sale e pepe q.b., a chiusura qualche goccia di limone.

Appena i sardoni hanno cambiato clore su ambi i lati, questione di pochi minuti e il piatto è pronto.

Sciughi col mosto

I sciughi col mosto sono una chicca della tradizione marchigiana, tipica del periodo della vendemmia, apertura ufficiale dell'autunno. 

È un dolcino dalla consistenza gelatinosa semplicissimo da preparare, non richiede grandi abilità.

Ingredienti: mosto d'uva bianca o rossa (1lt), noci q.b. e farina di mais 100g circa, ( qualora il mosto non fosse abbastanza dolce, zucchero)

Procedimento: mettere un litro abbondante di mosto in un pentolino e portare ad ebollizione, mantenerlo in questo stato per almeno 30', filtrare con schiumarola al bisogno. 

Finita questa operazione spegnere per pochi minuti. Aggiungere la farina di mais a filo per evitare grumi e inserire le noci (i gherigli) precedentemente spezzettati.

Riaccendere i fuochi e mescolare per 40' finche non sarà cotta la farina.

Versare la polenta nel piatto a raffreddare. 

Si serve freddo, intero o tagliato a cubetti con altre noci tostate a guarnizione.

P.s. Assaggiate sempre il mosto, quello di moscato è dolce pertanto non è necessario aggiungere zucchero, altri sono più aciduli o sciapi e richiedono un'aggiunta. 

N.B. Se avete a disposizione parecchio mosto, fatelo bollire tutto e schiumatelo, non partirà la fermentazione alcolica dopo pochi giorni e così  potrete utilizzarlo per un mese (conservato in frigo).

  

Champignon ripieni

Preparazione vegana facilissima da eseguire: si può servire sia come antipasto che come contorno, e perché no anche con l'aperitivo.

Ingredienti: champignon (prataioli), pangrattato, prezzemolo, timo, sale, pepe, olio.

Procedimento: predere gli champignon e separare le cappelle dai gambi, senza lavarli con uno spilucchino sbucciarli entrabi.

Preparare del pangrattato con olio, sale, pepe, prezzemolo e timo. Tritare i gambi e amalgamarli col pangrattato condito.

Riempire le cappelle, disporre in una teglia i funghi farciti e infornare per 15' a 180°.

N.B.: il ripieno offre molte possibili variazioni, questa è una, sbizzarritevi a vostro gusto, anche usando le spezie, la curcuma per esempio ci sta benissimo.

Involtini di melanzane alla moda greca

Piatto della tradizione popolare sicula, gli involtini di melanzane sono semplicissimi da realizzare. Non sono altro che melanzane tonde tagliate sul lato lungo, cotte alla piastra o al forno e arrotolate con caciocavallo, pangrattato ripassato in padella e prosciutto cotto. Poi ricoperte con un sugo di pomodoro condito e ripassate in forno.

Questa variazione sul tema è vegetariana prevede l'uso della feta al posto del caciocavallo, mandorle tritate tostate al posto del prosciutto cotto e il sugo di pomodoro con moderata aggiunta di cannella. 

Ingredienti: melanzane tonde, feta, mandorle, pangrattato, salsa di pomodoro, aglio, olio, cannella, sale, basilico fresco o menta.

Procedimento: lavare e tagliare le melanzane dal lato lungo, salare e tamponare i liquidi dopo 10'.

Oleare e cuocere o in piastra di ghisa o al forno.

Tostare il pangrattato con dell'olio fino a imbrunirlo, aggiustare di sale e pepe. Tostare pure le mandorle e tagliarle a granella.

Intanto cuocere del sugo di pomodoro con olio, aglio, basilico e cannella.

Una volta cotte le melanzane arrotolare con pezzo di fata, mandorle tritate e pangrattato; disporre in teglia, ricoprire col sugo di pomodoro e far cuocere in forno per 18/20'.

La cacio e pepe ai carciofi

Un grande classico della cucina romana è sicuramente la cacio e pepe, piatto della tradizione popolare fatto di due soli ingredienti: il formaggio (pecorino romano) e il pepe nero.

Una delle versioni più antiche  prevedeva la preparazione dell'acqua sporca, una specie di brodo - poco -  in cui si portava a bollore dell'acqua col pepe e la scorza del formaggio per aromatizzarla per la mantecatura della pasta ( che aveva un primo passaggio a caldo), e una ciotola col formaggio grattuggiato per la mantecatura a freddo. Fine della ricetta.

Oggi ne esistono tante versioni che mantengono sempre il cacio e pepe di base, ma per esempio da "la Sora Lella", locale storico sull'isola Tiberina aggiungono la mentuccia; un paio di chef stellati al posto dell'acqua sporca di cui sopra usano il brodo di pollo; c'è  chi usa le zeste di limone per dare un tocco di pulizia alla bocca che invita a continuare il pasto. Queste solo alcune delle possibili variazioni sul tema tradizionale, la nostra versione vuole unire due capisaldi della romanità, la pasta e il carciofo alla romana.

Ingredienti: per i carciofi alla romana: un carciofo ogni commensale, aglio, menta, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Per la pasta: tonnarello o mezze maniche (100g cad.), cacio romano e parmigiano in rapporto 1 a 1 circa per un tot. di 50g cad., pepe nero, brodo di pollo.

Procedimento: preparare il brodo di pollo e i carciofi alla romana, e lasciare intiepidire (far raffreddare).

In una ciotola capiente mettete il mix di formaggi grattugggiati e aggiungere pepe.

Passare in un tritatutto i carciofi cotti per farne una crema (più il mixer è potente più la crema risulterà liscia).

Unire la crema ai formaggi e incorporare; aggiungere il brodo (non caldo) al composto denso per renderlo di consistenza più liquida (tipo vellutata).

Mantecare la pasta a freddo, impiattare e aggiungere pepe.

Curiosità: il carciofo col formaggio acquista maggior dolcezza e perde di ferrosità perciò si può abbinare molto bene anche a dei vini strutturati tipo Montepulciano senza che ossidino.