Una delle versioni più antiche prevedeva la preparazione dell'acqua sporca, una specie di brodo - poco - in cui si portava a bollore dell'acqua col pepe e la scorza del formaggio per aromatizzarla per la mantecatura della pasta ( che aveva un primo passaggio a caldo), e una ciotola col formaggio grattuggiato per la mantecatura a freddo. Fine della ricetta.
Oggi ne esistono tante versioni che mantengono sempre il cacio e pepe di base, ma per esempio da "la Sora Lella", locale storico sull'isola Tiberina aggiungono la mentuccia; un paio di chef stellati al posto dell'acqua sporca di cui sopra usano il brodo di pollo; c'è chi usa le zeste di limone per dare un tocco di pulizia alla bocca che invita a continuare il pasto. Queste solo alcune delle possibili variazioni sul tema tradizionale, la nostra versione vuole unire due capisaldi della romanità, la pasta e il carciofo alla romana.
Ingredienti: per i carciofi alla romana: un carciofo ogni commensale, aglio, menta, prezzemolo, olio, sale e pepe.
Per la pasta: tonnarello o mezze maniche (100g cad.), cacio romano e parmigiano in rapporto 1 a 1 circa per un tot. di 50g cad., pepe nero, brodo di pollo.
Procedimento: preparare il brodo di pollo e i carciofi alla romana, e lasciare intiepidire (far raffreddare).
In una ciotola capiente mettete il mix di formaggi grattugggiati e aggiungere pepe.
Passare in un tritatutto i carciofi cotti per farne una crema (più il mixer è potente più la crema risulterà liscia).
Unire la crema ai formaggi e incorporare; aggiungere il brodo (non caldo) al composto denso per renderlo di consistenza più liquida (tipo vellutata).
Mantecare la pasta a freddo, impiattare e aggiungere pepe.
Curiosità: il carciofo col formaggio acquista maggior dolcezza e perde di ferrosità perciò si può abbinare molto bene anche a dei vini strutturati tipo Montepulciano senza che ossidino.
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