Tra i piatti poveri della tradizione, di recupero, possiamo tranquillamente inserire i canederli (knödel), anche qui vale la regola per tutti gli altri piatti popolari ovvero, grossomodo la linea maestra per la preparazione è indicata, ma ogni famiglia ha le sue varianti e accorgimenti.
Noi vi proponiamo la ricetta di Niko, un amico del convivio, che e segue una linea tradizionale familiare che si discosta un po' da quella ufficiale depositata alla CCIAA nel 2003 che vi alleghiamo di seguito: https://www.cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/canederli-con-lo-speck/
Facciamo un viaggio in Alto Adige dunque, nello specifico in Val di Fiemme.
Ingredienti: pane raffermo (1 panino 1/2 a testa), latte, uova, cipolla, erba cipollina, burro, speck, sale, pepe. (No farina, no pangrattato)
Procedimento: allora facciamo subito una premessa: "per la ricetta classica, quella con erba cipollina e speck, io (Niko) li ho fatti sempre a occhio, non ho le dosi esatte, me l'hanno insegnata così e l'ho sempre replicata allo stesso modo:
Tagli il pane a cubettini molto, molto piccoli se riesci, perché così si impasta meglio; fai una bunoise di cipolla che farai appassire nel burro, deve diventare morbida.
Metti il pane in un recipiente, aggiungi sale e pepe, un pò di latte per renderlo più morbido, c'è chi dice di metterlo caldo, ma sia a temperatura ambiente che freddo va bene lo stesso, provato in tutti i modi non cambia niente. Aggiungi l'erba cipollina (con un mazzo da supermercato ci fai 10/12 persone), lo speck (circa metà del volume del pane se vuoi farlo saporito, altrimenti 1/3 del peso) che va tagliato a cubetti piccoli pure quello, la cipolla appassita e le uova - inizi a fare le sfere, possibilmente tutte della stessa dimensione -.
Basta, non devi aggiungere nè farina, nè pangrattato, il canederlo non vuole mai questo, la consistenza deve esser compatta, ma morbida, se lo senti troppo duro al tatto, magari aggiungi un goccio di latte, e fai sempre la prova: accendi un pentolino, acqua e sale aspetti il bollore, metti un canederlo che va cotto per 8/10' e vedi se regge la temperatura senza spaccarsi. N.B. lo puoi lasciare in acqua dove bolle, a fuoco spento anche un ora, manterrà la temperatura e non si muove, rimane caldo; li buttavo giù appena la gente arrivava, e al momento del servizio erano perfetti, sto parlando di quello classico, mentre per quello al formaggio non vale la stessa regola, va trattato diversamente. Ad ogni modo è semplice."
Servire in brodo, oppure con burro fuso o ragù rosso.
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