Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).