Altro simbolo della tradizione romanesca, anzi proprio del ghetto è il carciofo alla giudia: un fiore croccante esternamente dal cuore morbido e cremoso; è d'obbligo per i cultori del buon mangiare andare, almeno una volta l'anno in via dei ceci, da Piperno a gustare il miglior carciofo alla giudia della Capitale.
La tradizione vuole che sia fatto soltanto con la varietà mammola, la tipica locale e che venga fritto rigorosamente in padella di ferro; sul metodo di cottura il più gettonato è la doppia frittura, ma molto valido e pur questo tradizionale è il nostro metodo; di fatto, con le giuste accortezze verrà bene anche con la frittura singola diretta.
Ingredienti: carciofo romanesco (mammola), padella di ferro, pietra ollare, olio di semi (quello di arachidi ha il punto di fumo più alto), sale, limone per ammollo.
Procedimento: togliere le foglie più dure dei carciofi e con uno spilucchino ripulirli, montarli dalla barba/fieno sopra il cuore aprendoli delicatamente a fiore, metterli in ammollo in acqua fredda e limone.
Nel frattempo scaldare la pietra ollare, fare dei tagli preliminari, aprirli e asciugarli con un panno e scaldarmi sulla pietra.
Quindi farli riposare sotto un canovaccio umido e dopo aver portato l'olio a 160° friggerli fino a doratura. (L'olio deve essere a 1/2 altezza rispetto al carciofo in padella di ferro, quelle d'una volta, se il carciofo è grande ci vogliono 6/7' per lato, se più piccolo 5')
Passare gli ortaggi in carta assorbente, salare e servire, uno a commensale.
N.B.: il risultato finale deve essere un carciofo dal cuore carnoso, tenero e profumato con le foglie croccanti non fibrose.
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