Piatto fusion di impronta moderna è perfetto sia come aperitivo, come tutti i cicchetti, o come entrata per una cena con piatti che hanno a che fare col Mar Mediterraneo: dominazioni, conquiste, contaminazioni e commercio.
Il ciacchetto ha la panissa genovese fritta alla base, su cui ci si appoggia una quenelle di baccalà ai porri mantecato (che lega la tradizione pisana alla veneziana), pendolino confit fritto, mozzarellina, zeste di limone grattuggiate e foglia di basilico vitrea per il territorio amalfitano.
Ingredienti: farina di ceci, acqua, sale - baccalà, porri, aglio, alloro, acqua, sale, pepe, olio evo, latte per planetaria - pendolini, zucchero a velo, mozzarelline, basilico.
Preparazione: la panissa si prepara come una polenta (Per 300g di farina di ceci 1 lt d'acqua e mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per "cinque quari d'ora" girando sempre, preferibilmente in pentola di rame. Una volta cotta stendere su un piatto oleato, far raffreddare e friggere in olio bollente fino a doratura.
Per il baccalà: tagliarlo a tocchi, affettare il porro, soffriggerlo, aggiungere tutti gli altri ingredienti latte escluso e fare andare super 20'; quando è cotto metterlo in planetaria, versare olio a filo e se lo volete più cremoso un pò di latte intero, quindi salare e pepare. - del pisano non usiamo il pomodoro, mentre per la versione veneziana usiamo il baccalà al posto dello stocafisso-.
Per la caprese con zeste di limone si fanno i pendolini confit, il basilico si frigge per pochi secondi fino a consistenza vitrea. È assemblano il piatto con una mozzarellina.
Curiosità: l'uso dei ceci: sfarinati, cotti croccanti con paprika, sminuzzati sotto forma di polpette (felafel), lo stesso hummus, la panella siciliana hanno una forte contaminazione araba.
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