Focaccia d'Enkir

Se siete appassionati di storia antica e come noi organizzate cene a tema, nella vostra tavola per le ricorrenze non può di certo mancare la focaccia o il pane azzimo di farina di Enkir.
Considerato il primo cereale della storia della cucina  con 12.000 anni di storia, proviene dalle terre Mesopotamiche (in Iran e Turchia nasce ancora spontaneamente), utilizzato dai Sumeri e in seguito dalle civiltà che li hanno seguiti, oggi è  possibile reperirlo facilmente anche in Italia grazie al mulino Marino che l'ha importato e lo coltiva nelle Langhe.

Farro monococco ricco di carotenoidi e proteine ha un basso contenuto di glutine, si presenta di colore giallo, la lavorazione dell'impasto è semplice e relativamente veloce.

Ingredienti per teglia tonda 30cm: farina di Enkir 400g, acqua fredda 320g (80% idro), sale 8g, lievito di birra 3/4g (piccoli 30% peso farina), olio evo.

Procedimento: unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti di cui sopra olio escluso fino a formare una pastella, aiutatevi con un leccapentole (l'impasto è appiccicoso).
Ribaltare in teglia con carta forno, stendere con le dita oleate distribuendo l'impasto omogeneamente sulla teglia, cospargere la superficie con olio extravergine d'oliva per non far ossidanre l'impasto (come focaccia genovese), lasciare lievitare 6/7 ore (finchè  le bolle non collassano e crepa) e infornare a 250° per 15/20'.
Avendo poco glutine l'impasto si deve asciugare bene e comunque la focaccia alla fine risulterà più spugnosa rispetto la classica.
P.s.: Il pane azzimo in questo caso - fatto tipo piada - perde la spugnosità: in una cena con diversi commensali offrire due prodotti fatti con la stessa farina con consistenze differenti non è da sottovalutare. 

N.B. : non avendo abbastanza glutine l'impasto gonfia poco, per capire le quantità corretta per focaccia con la farina d'Enkir basta calcolare l'area della teglia (r15×r15×3,14=706,5) e il valore corrispondente sarà l'equivalente del peso risultante dall'unione degli ingredienti (400g+320g/ml=720g siamo abbondanti, ma va più che bene con questa farina).

Curiosità Cosmogoniche Sumere: nel Pantheon sumero Enki era il Signore della Terra, figlio di Anu (il Signore del Cielo), era saggio e abile in tutti i lavori, brillante scienziato, genetico e ingegnere: creò i pesci nei fiumi e gli animali, diede i semi di grano (farro), di fagioli, d'orzo e di mais e insegnò a coltivarli.
Portò la civiltà all'umanità. Viveva tra il popolo creando grande nostalgia quando se ne andò; le genti, sentendo la sua mancanza, per invocare il suo ritorno sulla terra iniziarono a pregare con la speranza che scendesse di nuovo tra loro.

Tre ingredienti per tre continenti.

In questo periodo "Covid", per quanto le restrizioni ci hanno forzatamente serrati in casa, la voglia di viaggio ed evasione per chi è  votato all'esplorazione non si è certo assopita... anzi.
Noi per colmare un po' questa nostalgia di mondo abbiamo cercato ingredienti utili al trasporto fuori confine, un altro modo di viaggiare, proprio attraverso le evocazioni gustative.
Gli ingredienti che macroscopicamente ci hanno aiutato in questa impresa immaginifica sono stati: zenzero, cous cous e sal de mar con merken, tre ingredienti per tre mondi, rispettivamente: Oriente (Cina e Jappone nell'immaginario), Africa Mediterranea e Latino America.

Lo zenzero - la radice che cura le cento malattie come dicono in Cina - diffusissimo da qualche anno si trova ovunque, dal sapore limonato piccante si adatta bene a tanti tipi di piatti, anche fusion occidentali. A noi piace molto nella versione più  nipponica (oltre che triato nei ravioli cinesi) tagliato a fettine sottili, bollito per 10' e marinato per un paio d'ore con un cucchiaino di zucchero, una tazza d'acqua e una tazza d'aceto, la tipica preparazione da sushi resturant, usate spesso con il sashimi in accompagnamento al boccone, ma anche da immergere nella salsa di soia assieme al huasabi per arricchirne il sapore.

Il cous cous è Magreb, spezie, profumi Meditteranei arabeggianti; qui con la Sicilia e Veronike, la nostra portabandiera d'eccellenza di questo piatto, giochiamo in casa.
Le nostre proposte di cous cous sono di pesce e con una caponata rivisitata (una meglio dell'altra), due piatti dove si sente tutta la contaminazione araba sicula, che vi illustreremo.

Il sal con merken forse tra i tre è l'ingrediente meno conosciuto e forse più difficile da reperire. Tipico del Cile e di alcune zone dell'Argentina è un sale affumicato con coriandolo e peperoncini locali, che detto così  vien da dire nulla di che, invece messo sopra  qualsiasi pezzo di carne cotto alla brace per esempio, oltre a trasportarti sulle Ande  ha il potere di esaltare i gusti delle portate con cui viene a contatto, un pò  come potrebbe fare la bottarga in un primo di pesce.

Biscotti e ciambelline rustiche al vino del Bonc

Beh, a colazione, merenda o fine pasto i biscotti o le ciambelline rustiche al vino stann sempre bene. 

Dall'aroma fragrante e piacevole sono facilissimi da preparare e soprattutto piacciono a tutte le età, (il vino in cottura evapora); vi racconto un aneddoto, quando ero ancora un ragazzino e andavo da mia nonna il pomeriggio, sovente per merenda, se non c'erano i biscotti, ci faceva una bella fetta di pane del giorno prima bagnata con un pò di vino e una spolverata di zucchero sopra ❤, non ci cerederete, ma quando mangio questo dolcetto alle volte forse per associzione di sapori mi vengon in mente quei ricordi.
Divagazioni personali a parte vediamo la ricetta.

Ingredienti: 280g di farina 00 ( noi facciamo anche 40g rimacinata di grano duro, 40g tipo 1 macinata a pietra e 200g 00, quindi liberi poi di fare tutte le sperimentazioni che volete), 80g vino bianco (verdicchio o bianchello nel nostro caso, nei paesi qui attorno usano anche la vernaccia), 80g olio (oliva o semi), 5g lievito, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, sale.
Facoltativi: anice, uvetta, mirtilli secchi, cannella.

Procedimento: in una boule mettete farina, zucchero, vino, lievito e olio (facoltativi se li avete) e mescolate fin quando la farina non incorpora tutti i liquidi, a questo punto aggiungete un pizzico di sale, incorporate e lasciate riposare avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, da un quarto d'ora a 40'.
Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno, quindi per le ciambelline prendete l'impasto, fate dei vermicelli e unite le due estremità. Per i biscotti invece prendete un pezzetto d'impasto e gli date una forma che vi piace (piatta, rotonda, irregolare alta, quadrata).
Non è un lavoro da perfezionisti, ricordate che sono biscottini rustici, quindi dimensioni e forme differenti fanno parte del gioco; dunque divertivetivi e fate divertire figli o nipoti se li avete con voi durante la preparazione.👨‍👩‍👧‍👦
Forno a 180° per 18/20' finché  non prendono colore e i vostri biscottini son pronti.
Con queste quantità ne vengono circa 45 pezzi medio piccoli.

N.B.: appena avete dato la vostra forma ai dolcetti se volete potete passarli prima di metterli in teglia nello zucchero.
Tra le altre farine da sperimentare vi consigliamo sia quella di farro, che di Enkir.

Cannoli siciliani

Oggi vi proponiamo, in occasione della festa della mamma un dolce di tradizione siciliana, un emblema nel mondo della nostra splendida isola, il cannolo siciliano. 

Ingredienti per 25/30 cannolini diametro 10cm : 

• Per la cialda: 220 g di farina 00, aceto 25g, marsala 25g, zucchero 30g, strutto 40g, cacao amaro tra 5 e 25g (questi sono con 25g quindi piu scuri), 1 uovo, pizzico di cannella, pizzico di sale.
• Per il ripieno: 1kg di ricotta di pecora, gocciole di cioccolato o buccia d'arancia candita, zucchero a velo (a gusto personale).
• Olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento: preparare l'impasto, amagalmando tutti gli ingredienti per la cialda e farlo riposare avvolto nella pellicola per 2 ore.
Setacciare la ricotta e incorporare lo zucchero a velo.
Passate le due ore stendere l'impasto, tagliare con un coppapasta da 10 cm di diametro e avvolgere attorno ai cilindri per cannoli sigillando i lembi sovrapposti  (se non avete i cilindri potete farli con la stagnola che vengono ugualmente perfetti).
Friggere in olio finché  le cialde non saranno dorate.

N.B. : se la temperatura dell'olio è eccessivamente alta il punto di giunzione tende ad aprirsi, nel caso abbassate la fiamma e regolatevi di conseguenza.
Farcite i cannoli poco prima del servizio con una sac à poche per mantenere tutta la fragranza della cialda che in caso contrario col tempo tenderà ad ammorbidirsi.

La crescia di Pasqua

Non c'è Pasqua senza crescia nella tradizione marchigiana e dintorni.

Quest'anno, visto che siamo tutti eccezionalmente in quarantena vi proponiamo una crescia con le giusti dosi per un nucleo familiare di 3 persone di media.

Ingredienti: 200g di farina 0, 60g di parmigiano reggiano dop gratuggiato, dai 30 ai 50g di pecorino grattugiato,  2 uova (1 medio e 1 un pò  più piccolo), 60g di latte, 8/9g di lievito di birra fresco, olio evo 40g, sale 4g, pepe a gusto (in base a chi lo mangerà - adulti, bambini, entrambi), tocchi di formaggio dai 25/30g a 60g in base al pecorino grattugiato  che si usa.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido (non superate i 30°c altrimenti lo bruciate e l'impasto non crescerà).

Mescolare farina e formaggi grattuggiati, aggiungere le due uova e continuare ad amalgamare, quindi unite latte con lievito e da ultimo l'olio, come nella sequenza ingredienti.

Quando si sarà formato un panetto che si stacca bene dalle mani è pronto.

Aggiungere sale, pepe e tocchetti di formaggio (noi usiamo pecorino, ma in diverse famiglie si usa l'emmentaler).

Imburrare il tegame da crescia (lo stampino circolare per intenderci), adagiare l'impasto che avrete appallottolato e lasciate lievitare per almeno due ore (copire con un panno).

- Nei lievitati per favorire la crescia di solito si fa un taglio a croce, in questo caso non è necessario. -

A fine lievitazione infornate a 180°c per una cinquantina di minuti.

Il tiramisù della nonna

Altro piatto della tradizione familiare ha tante varianti su tutto il territorio nazionale e ogni famiglia ha la sua a cui, per questione di affetti e ricordi, è particolarmente affezionata.

Ci sono versioni con i pavesini, versioni con i savoiardi, versioni con varie tipologie di biscotti, Pan di Spagna, bagnate nel caffè  o in caffè e un liquore come ad esempio il marsala; poi ci sono le più moderne: alle fragole, ai pistacchi, banana e cioccolato, alla Piña colada, etc. etc. etc.

Ognuno ha la sua e li ci si ritrova con tutto il carico evocativo che il gusto è capace di trasportare.

Quindi noi vi proponiamo la nostra versione con la speranza che risuoni nelle vostre corde emotive.

Ingredienti: mascarpone 100g, uova1, cioccolato fondente grattuggiato, paesini, caffè, zucchero 1 cucchiaio. 

Procedimento: separare la chiara (albume) dal tuorlo.

Sbattere il tuorlo, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per far incorporare aria. Aggiungere il mascarpone e incorporare frustando.

Montare a neve in altra ciotola l'albume (con frusta a mano pare venga più buono).

Unire l'albume montato a neve alla crema precedente col cucchiaio per non farlo smontare.

Assemblare in pirofila o bicchiere con strati di paesini imbevuti nel caffè e ricoprire di cioccolato fondente grattugggiato.

Per i più golosi mettete qualche scaglia di cioccolato fondente all'interno della crema.

Dolce semplice e veloce da preparare.

Cornetti integrali miele e amarene

Ingredienti: 170 ml di latte, 200 g farina di manitoba, 300 g di farina integrale, 100 g di zucchero, 10 g di lievito, 1 uovo, 110 ml acqua, aroma (buccia di limone per esempio) e solo terminato l'impasto - per una sfogliatura minima - 60 g di burro.

Procedimento: primo step, impastare la farina manitoba col lievito sciolto nel latte tiepido ( se avete impastatrice accelerate alcuni passaggi della lunga preparazione).

Unisco 50 g di zucchero e continuo ad impastare; coprire e lasciar crescere per 40' circa.

Passato il tempo necessario incorporiamo gli altri ingredienti: uovo, buccia di limone, acqua, zucchero, farina integrale e pizzico di sale e impastare.

L'impasto deve essere compatto ed elastico, a questo punto ripiegare su se stesso e lasciar crescere finché  non raddoppia di volume (ci vuole qualche ora).

Trascorsi i tempi tecnici stendiamo a rettangolo l'impasto, lo mettiamo su carta forno infarinata, prendiamo i 60 g di burro e li stendiamo su altro pezzo di carta forno infarinata di lunghezza dimezzata rispetto quella dell'impasto, stendere e fare compattare (indurire) un quarto in frigorifero.

Mettere il burro su una della due metà dell'impasto (rettangolare) chiudere a libretto, e ripiegare ancora.

Stendere di nuovo e ripiegare due volte come sopra, dunque mettere in frigo per 40'. 

Riprendere il panetto raffreddato, stendere a rettangolo e tagliare ricavando dei triangoli (come in foto - quelli col succo d'amarena li ha fatti Chloe - 4 aa).

Farcire alla base, sigillare e arrotolare verso la punta tirando e allungando la stessa  .

Lasciare crescere del doppio, spennellare per lucidatura con tuorlo (una volta cotti rispennellare con miele).

Infornare a 180° per 15', abbassare a 160° per un altro approssimativo quarto d'ora fino a fine cottura.

N.B.: è un metodo semplificato rispetto al tradizionale (segue le moda salutista), ma il gusto e il profumo non sono da meno, hanno poco burro quindi sono più  leggeri, quando si ha molto tempo a disposizione è un buon modo per farlo passare, inoltre anche i bambini possono contribuire alla produzione impastando, stendendo la sfoglia o farcendo i triangoli.

FATTO IN QUARANTENA PER VOI 👍

P.S.: se il giorno dopo perdono di fragranza visto il basso contenuto di burro, basta scaldarli un pò per riacqistarla.