Involtini di melanzane alla moda greca

Piatto della tradizione popolare sicula, gli involtini di melanzane sono semplicissimi da realizzare. Non sono altro che melanzane tonde tagliate sul lato lungo, cotte alla piastra o al forno e arrotolate con caciocavallo, pangrattato ripassato in padella e prosciutto cotto. Poi ricoperte con un sugo di pomodoro condito e ripassate in forno.

Questa variazione sul tema è vegetariana prevede l'uso della feta al posto del caciocavallo, mandorle tritate tostate al posto del prosciutto cotto e il sugo di pomodoro con moderata aggiunta di cannella. 

Ingredienti: melanzane tonde, feta, mandorle, pangrattato, salsa di pomodoro, aglio, olio, cannella, sale, basilico fresco o menta.

Procedimento: lavare e tagliare le melanzane dal lato lungo, salare e tamponare i liquidi dopo 10'.

Oleare e cuocere o in piastra di ghisa o al forno.

Tostare il pangrattato con dell'olio fino a imbrunirlo, aggiustare di sale e pepe. Tostare pure le mandorle e tagliarle a granella.

Intanto cuocere del sugo di pomodoro con olio, aglio, basilico e cannella.

Una volta cotte le melanzane arrotolare con pezzo di fata, mandorle tritate e pangrattato; disporre in teglia, ricoprire col sugo di pomodoro e far cuocere in forno per 18/20'.

La cacio e pepe ai carciofi

Un grande classico della cucina romana è sicuramente la cacio e pepe, piatto della tradizione popolare fatto di due soli ingredienti: il formaggio (pecorino romano) e il pepe nero.

Una delle versioni più antiche  prevedeva la preparazione dell'acqua sporca, una specie di brodo - poco -  in cui si portava a bollore dell'acqua col pepe e la scorza del formaggio per aromatizzarla per la mantecatura della pasta ( che aveva un primo passaggio a caldo), e una ciotola col formaggio grattuggiato per la mantecatura a freddo. Fine della ricetta.

Oggi ne esistono tante versioni che mantengono sempre il cacio e pepe di base, ma per esempio da "la Sora Lella", locale storico sull'isola Tiberina aggiungono la mentuccia; un paio di chef stellati al posto dell'acqua sporca di cui sopra usano il brodo di pollo; c'è  chi usa le zeste di limone per dare un tocco di pulizia alla bocca che invita a continuare il pasto. Queste solo alcune delle possibili variazioni sul tema tradizionale, la nostra versione vuole unire due capisaldi della romanità, la pasta e il carciofo alla romana.

Ingredienti: per i carciofi alla romana: un carciofo ogni commensale, aglio, menta, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Per la pasta: tonnarello o mezze maniche (100g cad.), cacio romano e parmigiano in rapporto 1 a 1 circa per un tot. di 50g cad., pepe nero, brodo di pollo.

Procedimento: preparare il brodo di pollo e i carciofi alla romana, e lasciare intiepidire (far raffreddare).

In una ciotola capiente mettete il mix di formaggi grattugggiati e aggiungere pepe.

Passare in un tritatutto i carciofi cotti per farne una crema (più il mixer è potente più la crema risulterà liscia).

Unire la crema ai formaggi e incorporare; aggiungere il brodo (non caldo) al composto denso per renderlo di consistenza più liquida (tipo vellutata).

Mantecare la pasta a freddo, impiattare e aggiungere pepe.

Curiosità: il carciofo col formaggio acquista maggior dolcezza e perde di ferrosità perciò si può abbinare molto bene anche a dei vini strutturati tipo Montepulciano senza che ossidino.

Pasta patate e provola, l'alternativa.

Piatto cremoso, gustosissimo, pieno.

Ingredienti: patate, porri, buccia di limone, parmigiano e provola, cardamomo (facoltativo), pasta, olio e sale.

Procedimento: tagliare a cubetti due o tre patate medie; affettare a giulienne il cuore del porro e soffriggere in una casseruola aggiustando di sale. 

Poco dopo aggiungere i cubetti di patate, spadellare per amalgamare i gusti, salare e aggiungere acqua a filo, quindi coprire e lasciar cuocere a fiamma media per circa 25' o comunque finché non siano cotte le patate.

Quando son pronte lasciarle raffreddare e frullare, se necessario aggiustare di sale e pepe. Aggiungere alla crema di patate del parmigiano , una grattuggiata di provola affumicata, la buccia di limone sempre gratuggiata e poco cardamomo (facoltativo).

Tagliare a bastoncini la parte verde del porro, friggere in un buon olio di semi e salare.

Cuocere la pasta in padella, tirarla fuori un minuto prima del termine della cottura e mantecare con un pò  d'acqua di cottura e la crema di patate.

Impiattare con i porri croccanti a guarnizione.

N.B.: l'acidità delle zeste di limone da un tocco di freschezza al piatto, "lo alleggerisce".

Pasta al limone e alici

Piatto fresco estivo con tutti gli aromi della Costiera e dintorni.

Semplice da preparare è sicuramente, per chi non lo ha mai provato, un piatto stuzzicante che stupisce.

Ingredienti: limoni di Sorrento bio, menta fresca, filetti di alici di Cetara sott'olio, colatura d'alici, olio evo, aglio, sale, pepe o peperoncino, burro, fumetto d'orata o altro pesce. Un formato di pasta di Gragnano a gradimento.

Procedimento: lavare il limone, grattugiare la buccia, incorporare in una noce di burro e conservare.

Portare a bollore una pentola d'acqua e buttare la pasta scelta. 

In una padella su altro fuoco mettete olio, il fumetto di pesce, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, pepe e un paio di filetti di alici che si scioglieranno. Aggiungere il succo di mezzo limone e lasciare andare a fiamma media.

Trascorsi 3/4 del tempo di cottura della pasta trasferite tutto in padella e continuare la preparazione in padella fino a fine cottura aggiungendo l'acqua della padella se necessario (in gergo risottate la pasta). A questo punto se volete caratterizzare con un intenso aroma di alici mettete da uno a tre cucchiai di colatura di alici.

A cottura ultimata spegnete la fiamma e mantecate con la noce di burro di cui sopra, impiattare e aggiungere qualche fogliolina di menta.

N.B.: la buccia di limone dà il meglio di se a 78°c perciò va messa a fiamma spenta.

P.S.: Se non avete menta fresca  usate il prezzemolo.

Se invece volete farlo totalmente vegetariano, alla moda Capri, togliete le acciughe e la colatura e procedete come da ricetta.

Coda alla vaccinara

Continua la serie di stracotti, oggi ci spostiamo a Roma per un piatto povero di grande gusto: la mitica coda alla vaccinara... La mangi e voli a Testaccio.

Piatto semplice da realizzare vuole un tegame in coccio (o ghisa in alternativa) fiamma bassa e almeno cinque ore di cottura.

Ingredienti: coda di manzo 2 kg, lardo, olio evo, cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche chiodo di garofano, vino bianco secco, pomodori pelati 1 kg circa, sale, pepe, acqua calda (o brodo di manzo), sedano bianco, cacao amaro e pinoli tostati e uva passa che se non si hanno possono essere anche omessi. Facotativa la carota.

Procedimento: dopo aver lavato i pezzi di coda, rosolarli in un tegame con olio e lardo (poco). Aggiungere la cipolla tritata e fare appassire, quindi inserire l'aglio i chiodi di garofano (anche solo la testa o in polvere), il sedano e la carota.

Quando hanno cambiato colore bagnare col vino per far insaporire il tutto. Evaporato l'alcol aggiungere i pomodori pelati, salare e pepare.

Dopo un ora circa coprire i tocchi di carne con del brodo caldo mettere il coperchio e lasciare andare a fiamma bassa per almeno 5 ore, finchè le carni non saranno tenerissime.

A questo punto tostate i pinoli e ammollate l'uvetta se avete intenzione di utilizzarli, preparate del cacao amaro. Gli ultimi venti minuti li inserirete nel tegame con la coda e lascerete cuocere fino a fine cottura tutto assieme.

P.S.: i più tradizionalisti il sedano lo inseriscono soltanto alla fine dopo averlo pulito dai filamenti e sbianchito. E non usano la carota.

Peposo del Brunelleschi 1495

 Ingredienti: muscolo di manzo o guancia, salvia, rosmarino, pepe nero in grani, vino rosso toscano, olio evo, brodo di manzo (in alternativa di verdure o acqua), sale: questi per la versione antica (peposo all'Imprunetina); per la versione conviviale 1495 antiaging: salsa di pomodoro e cacao crudo.

Procedimento: tagliare le carni metterle in acqua gassata e bicarbonato per mezz'ora.

Soffriggere l'aglio nell'olio, rosolare i tocchi di carne asciutti e aggiungere a coprire vino rosso (flambare appena bolle - facoltativo).

Salare, unire il brodo (se il vino non copre le carni), i grani di pepe, il pepe macinato, la salvia e il rosmarino.

Appena si riduce un pò aggiungere la salsa di pomodoro e il cacao crudo che cuoceranno fino a fine cottura a fiamma bassa (circa 3 ore).

Curiosità: piatto tutto italiano, per l'esattezza toscano, ideale nella stagione autunno-inverno è una ricetta molto facile da realizzare.

La versione tradizionale non contempla l'uso del cacao crudo e della salsa di pomodoro essendo la ricetta antecedente la scoperta dell'America, noi li inseriamo per aumentare la biodisponibilità dei licopeni (potenti antiossidanti utili a preservare il buon funzionamento del sistema cardiovascolare).

Da disciplinare la ricetta non ha nemmeno ingredienti d'uso comune in Toscana, quali: olio, salvia, rosmarino e il brodo (che allora poteva essere acqua per non sprecare troppo vino).

Lo stracotto veniva servito sfaldato su una bruschetta di pane.

Boeuf Bourguignon

Tra i piatti rappresentativi della cucina francese il boeuf bourguignon non è  altro che un brasato di manzo della tradizione contadina della Borgogna, regione famosa per le grandi  produzioni di pinot noir di cui Romanee Conti ne esprime l'eccellenza massima.

Preparato in casseruola di ghisa (cocotte o forno olandese) con una lenta cottura che può andare dalle 3 alle 7 ore a temperature poco sotto i 100°C, è un piatto che scalda i freddi inverni d'oltralpe.

Le carni che in Regione preferiscono utilizzare per questa preparazione sono tagli di manzo di II e III categoria, quindi prevalentemente i quarti di spalla e collo (cappello del prete e piccione per fare un esempio).

Oggi abbiamo a disposizione guancia (muscolo di quinto quarto molto duro che vuole cottura lunga e prolungata per diventare tenero e magro al contempo) e codone (taglio di I categoria tenerissimo che predilige le cotture brevi), entrambi utilizzati nella tradizione italiana per fare brasati al vino; quindi come spesso accade con le voglie dell'ultimo momento seguiamo il metodo francese, ci adattiamo con questi due ottimi quarti e procediamo alla preparazione del boeuf bourguignon.

Ingredienti: 300/400 g di carne di manzo a commensale (1-1,2 kg per 3 o 4  persone state abbondanti che se avanza il giorno dopo è pure meglio), olio evo 4 cucchiai, aglio 2, carote 5/6, cipolla, sedano, funghi champignon e cipolline 300g cad., pancetta, burro, cioccolato amaro (fondente ad alta percentuale o crudo), brodo di carne 1/2kg, sale, pepe, alloro 2 foglie.

Per la marinatura (non necessaria ma utile): 1 bottiglia vino rosso, spezie provenzali (bouquet garni), carote e cipolla (da una notte a poche ore).
Se volete le carni ancora più  tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.

Procedimento: soffriggere la pancetta nell'olio, togliere quando sembra croccante e rosolare nella stessa pentola i tocchi di carne che avrete tagliato a cubi di circa 3/5 cm, e togliere.
A questo punto inserire cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carote a rondelle.

Una volta rosolate, se volete deglassate con del cognac. 

Reinserire la carne, erbe aromatiche, vino, brodo e alloro: i liquidi devono coprire le carni, lasciar andare a fiamma bassa e coprire.

E la farina? A questo punto in alcune versioni si mette la farina (anche tostata) prima dei liquidi, in altre viene infarinata la carne prima di rosolarla, in altre si usa alla fine per addensare i lquidi di cottura, in altre ancora non la usano e lasciano fare alla fiamma un ristretto degno di nota, a voi la scelta.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf  bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920,  anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.

Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.