Coratella d'agnello all'antica

È consuetudine pasquale, nelle "Marche Alte", prima del pranzo domenicale fare la colazione/merenda, un antipasto composto di: uova sode, crescia di Pasqua (al formaggio), salame e coratella  d'agnello per l'appunto.

Dal momento che la classica coratella a tocchi in potacchio non è per tutti, oggi ne propongo una versione che anche i più resistenti sapranno apprezzare. 

Per la preparazione serve una coratella intera (meglio se già pulita), due scalogni, una cipolla, alloro, maggiorana, olio, sale, pepe, latte, miele, datteri e marsala per rimanere nella versione più antica o brandy per darle un tocco di modernità  (1/2 bicchiere).

Taglio tutto a tocchi: cuore, fegato, polmoni, milza, rognoni, pajata, cipolla, scalogni e datteri.

Soffriggo cipolla e scalogni in olio, metto alloro e qualche foglia di maggiorana, quindi rosolo  le interiora.

Aggiungo sale, pepe e altra maggiorana, sfumo col brandy e attendo che evapori.

Copro col latte, metto un bel cucchiaio di miele e i datteri tagliati.

Lascio andare a fiamma media fino a fine cottura, tolgo le foglie di alloro e una volta raffreddato passo tutto col frullatore ad immersione; servo in ciotolina con pane bruscato o simili.
Se è vero che la cucina è dedica, i commensali hanno la priorità e il piatto va pensato per tutti gli invitati al banchetto, in questo la sontuosa cucina apiciana ci viene incontro.
N.B.: a proposito delle interiora, oltre ad essere un alimento molto nutriente, mostrano un importante aspetto: lo stato di salute dell'animale.

Petto d'Anatra Royal al profumo d'Oriente e fichi.

Il piatto vuol'essere una fusion di tre grandi cucine del mondo: quella apiciana (Roma Antica), che all'epoca utilizzava il "foie gras" alimentando le anatre a fichi per far ingrossare naturalmente il loro fegato, da cui "ficatum"; la cucina francese che da Caterina de Medici ha scoperto e fatto sua l'anatra all'arancia; e la cucina cinese, insuperabile nella sua preparazione dell'anatra laccata: piatto esclusivo della corte imperiale per secoli, solo dalla metà  del 1800 iniziò a diventare popolare grazie ad alcuni chef, che lasciato il posto di lavoro a palazzo, aprirono ristoranti  in città.

Ingredienti: 1 petto d'anatra, fichi (freschi o secchi: sempre reperibili, datteri in alternativa), miele, pepe del Sichuan, salsa di soia, semi di sesamo o mandorle, arancia bio, timo, alloro, foie gras.

Procedimento: pulisco il petto dalla pelle in eccesso e incido la stessa senza intaccare la carne con tagli verticali che predispongano le fette a cottura ultimata. 

Metto sale e pepe su tutta la superficie circa 10' prima di scaloppare il petto che dovrà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparerò la salsa per laccare la pelle con miele, salsa di soia, semi di sesamo, pepe del Sichuan.

Scaloppo, in padella, per circa 10' il petto iniziando dal lato della pelle (almeno 5', deve ambrarsi e diventar croccante).

Tolgo dal fuoco e metto in teglia tenendo il lato pelle verso l'alto per evitare che si ammorbidisca.

Spennello con la salsa "cinese" la pelle, a questo punto metto in forno preriscaldato a 200° per alti 5' per completare la cottura e laccarla.

Nella padella di cottura, dopo aver tolto lo strato di grasso in eccesso, preparo l'altra salsa a base di succo d'arancia, buccia d'arancia, fichi secchi, alloro, timo fresco, sale e pepe.

Ultimata la cottura in forno (fase molto importante), lo spengo, lo apro e lascio riposare altri 5' il petto prima di tagliarlo: i liquidi si devono riassorbire, se lo tagliassi subito uscirebbe molto sangue disidratando le fette e rendendo antiestetico l'impiattamento.

Attesi i tempi tecnici, taglio, impiatto con la salsa ai fichi e arancia e del foie gras.