Sardoncini in salmì

 Per chi non lo sapesse, nelle Marche sardoni o sardoncini sono sinonimo di alici..

Pesce azzurro eccezionale, adatto a molte preparazioni della tradizione marinara e non, ha la peculiarità di esser sempre pescato, ha valori nutrizionali importanti ed è economico rispetto agli altri prodotti ittici.

Vi proponiamo un piatto buonissimo che unisce al mare le spezie di campagna; piatto povero, dal gusto deciso e molto accattivante, si abbina perfettamente ad un verdicchio dei castelli di Jesi.

Ingredienti: alici, aglio, salvia fresca, buccia e succo di limone bio, vino bianco, olio evo, sale (marino integrale sempre meglio), pepe.

Procedimento: deliscare le alici, lavarle e metterle a scolare. Preparare un abbondante mazzo di salvia e tagliare. Tagliate a metà  uno spicchio d'aglio. Tagliate delle zeste di limone, preparate 5cl di vino bianco e andare in padella.

Mettete olio, l'aglio e la salvia, appena comincia a strillare aggiungete il vino che deve coprire il fondo della padella, alzate la fiamma e fate evaporare l'alcol.

Inserite le alici, le zeste, sale e pepe q.b., a chiusura qualche goccia di limone.

Appena i sardoni hanno cambiato clore su ambi i lati, questione di pochi minuti e il piatto è pronto.

Pasta al limone e alici

Piatto fresco estivo con tutti gli aromi della Costiera e dintorni.

Semplice da preparare è sicuramente, per chi non lo ha mai provato, un piatto stuzzicante che stupisce.

Ingredienti: limoni di Sorrento bio, menta fresca, filetti di alici di Cetara sott'olio, colatura d'alici, olio evo, aglio, sale, pepe o peperoncino, burro, fumetto d'orata o altro pesce. Un formato di pasta di Gragnano a gradimento.

Procedimento: lavare il limone, grattugiare la buccia, incorporare in una noce di burro e conservare.

Portare a bollore una pentola d'acqua e buttare la pasta scelta. 

In una padella su altro fuoco mettete olio, il fumetto di pesce, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, pepe e un paio di filetti di alici che si scioglieranno. Aggiungere il succo di mezzo limone e lasciare andare a fiamma media.

Trascorsi 3/4 del tempo di cottura della pasta trasferite tutto in padella e continuare la preparazione in padella fino a fine cottura aggiungendo l'acqua della padella se necessario (in gergo risottate la pasta). A questo punto se volete caratterizzare con un intenso aroma di alici mettete da uno a tre cucchiai di colatura di alici.

A cottura ultimata spegnete la fiamma e mantecate con la noce di burro di cui sopra, impiattare e aggiungere qualche fogliolina di menta.

N.B.: la buccia di limone dà il meglio di se a 78°c perciò va messa a fiamma spenta.

P.S.: Se non avete menta fresca  usate il prezzemolo.

Se invece volete farlo totalmente vegetariano, alla moda Capri, togliete le acciughe e la colatura e procedete come da ricetta.

Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.