Il coniglio in potacchio, il nostro cavallo di battaglia.

Preparazione tipica della tradizione contadina marchigiana, è un piatto semplice da preparare e dal gusto amabile.
Pare che il nome derivi dal termine culinario francese potage, forse perché dopo esser stato rosolato, il coniglio viene cotto in immersione con vino bianco e acqua che può ricordare la minestra.
Ma vediamo gli ingredienti della mia tradizione familiare (ognuno ha le sue varianti, ma questa di mia nonna è top): olio, cipolla, pancetta, coniglio nostrano, aglio, rosmarino, sale, pepe, peperoncino, vino bianco, acqua e pomodori.
Come nella sequenza sopradescritta gli ingredienti vengono inseriti in padella con un timing preciso.
Faccio scaldare l'olio, quindi inserisco la cipolla e la faccio indorare, a questo punto metto la pancetta e la lascio andare finché  il  grasso non diventa trasparente. Quindi rosolo il coniglio, e appena fatto copro con vino bianco locale (circa mezza bottiglia) e un po'  d'acqua, aggiungo gli aromi (rosmarino, 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe e peperoncino) e lascio cuocere finché il liquido non si riduce della metà.
Inserisco  i pomodori e attendo la fine della cottura che coincide con la riduzione totale (dopo circa 50').
Il coniglio dovrà  essere leggermente rosato come da foto, non rosso come se fosse fatto in umido.
Con lo stesso procedimento si può fare tutta la caggiagione e anche il pollo.
Si narra che in origine il pomodoro non facesse parte della ricetta, ma nella mia tradizione, almeno dal dopoguerra, c'è.

Coratella d'agnello all'antica

È consuetudine pasquale, nelle "Marche Alte", prima del pranzo domenicale fare la colazione/merenda, un antipasto composto di: uova sode, crescia di Pasqua (al formaggio), salame e coratella  d'agnello per l'appunto.

Dal momento che la classica coratella a tocchi in potacchio non è per tutti, oggi ne propongo una versione che anche i più resistenti sapranno apprezzare. 

Per la preparazione serve una coratella intera (meglio se già pulita), due scalogni, una cipolla, alloro, maggiorana, olio, sale, pepe, latte, miele, datteri e marsala per rimanere nella versione più antica o brandy per darle un tocco di modernità  (1/2 bicchiere).

Taglio tutto a tocchi: cuore, fegato, polmoni, milza, rognoni, pajata, cipolla, scalogni e datteri.

Soffriggo cipolla e scalogni in olio, metto alloro e qualche foglia di maggiorana, quindi rosolo  le interiora.

Aggiungo sale, pepe e altra maggiorana, sfumo col brandy e attendo che evapori.

Copro col latte, metto un bel cucchiaio di miele e i datteri tagliati.

Lascio andare a fiamma media fino a fine cottura, tolgo le foglie di alloro e una volta raffreddato passo tutto col frullatore ad immersione; servo in ciotolina con pane bruscato o simili.
Se è vero che la cucina è dedica, i commensali hanno la priorità e il piatto va pensato per tutti gli invitati al banchetto, in questo la sontuosa cucina apiciana ci viene incontro.
N.B.: a proposito delle interiora, oltre ad essere un alimento molto nutriente, mostrano un importante aspetto: lo stato di salute dell'animale.