La Fiskisupa del Barone del Mare

 La zuppa di scampi o gamberi del porto di Rejkyavik (di aragoste la chiamano) è  qualcosa che resta nel cuore; dal gusto caldo, avvolgente ed esotico, un sapore che non ti aspetti, conforta i sensi. Molto liscia e brodosa, dall'aspetto giallo è servita in tazza con pane fresco bianco e morbido tipo baguette. La ricetta ufficiale è patrimonio della taverna, ma con la memoria gustativa, qualche ricerca e un pò d'esperienza si è cercato di riproporre il ricordo, l'evocazione del luogo: il porto, il freddo del circolo polare artico d'inverno, il vento tagliente e il cielo grigio, la zuppa rincuorante.

Ingredienti: porro, cipolla, sedano, aceto di mele, salsa di pomodoro, curcuma (o in via eccezionale pare che alle volte usino curry), brodo vegetale e bisque, crostacei 3/5 per tazza, latte di cocco. 

Procedimento: prepara un brodo vegetale e la bisque con le teste e i carapaci dei crostacei. Per 1/2kg di gamberi, mazzancolle o scampi 1 lt 1/2 di brodo vegetale e 1 it di bisque che tanto in cottura si riduce. Sale integrale. Olio e burro.

Tagliare un porro (la parte bianca, più tenera),  mezza cipolla bianca e una costa di sedano, soffriggere in olio e burro.

Aggiungere l'aceto di mele (o il sidro), tre cucchiai di salsa di pomodoro e la curcuma 1/2 cucchiaino e una punta di curry, salare; evaporati i fumi acetici, aggiungere  1/2 quantità di brodo vegetale e bisque, far appassire bene le verdure spegnere, raffreddare e frullare con minipimer (deve diventare un brodo "liscio").

Portare a temperatura, aggiungere i crostacei scelti e il latte di cocco, rimboccare con del brodo se il liquido è poco. Spegnere dopo 2' e servire in tazza con pane da inzuppare. Vedi foto originale al Seagreifinn di Rejkyavik.

N.B.: in genere la fiskisupa ha merluzzo, salmone e gamberi, ma questa del Barone del Mare ci ha toccati particolarmente...

Sardoncini in salmì

 Per chi non lo sapesse, nelle Marche sardoni o sardoncini sono sinonimo di alici..

Pesce azzurro eccezionale, adatto a molte preparazioni della tradizione marinara e non, ha la peculiarità di esser sempre pescato, ha valori nutrizionali importanti ed è economico rispetto agli altri prodotti ittici.

Vi proponiamo un piatto buonissimo che unisce al mare le spezie di campagna; piatto povero, dal gusto deciso e molto accattivante, si abbina perfettamente ad un verdicchio dei castelli di Jesi.

Ingredienti: alici, aglio, salvia fresca, buccia e succo di limone bio, vino bianco, olio evo, sale (marino integrale sempre meglio), pepe.

Procedimento: deliscare le alici, lavarle e metterle a scolare. Preparare un abbondante mazzo di salvia e tagliare. Tagliate a metà  uno spicchio d'aglio. Tagliate delle zeste di limone, preparate 5cl di vino bianco e andare in padella.

Mettete olio, l'aglio e la salvia, appena comincia a strillare aggiungete il vino che deve coprire il fondo della padella, alzate la fiamma e fate evaporare l'alcol.

Inserite le alici, le zeste, sale e pepe q.b., a chiusura qualche goccia di limone.

Appena i sardoni hanno cambiato clore su ambi i lati, questione di pochi minuti e il piatto è pronto.

Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.

Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.

Gulash di pesce

Piatto tipico dei mandriani ungheresi, il gulash tradizionale è uno spezzatino di carne che viene cotto lentamente con peperoni, paprika, cumino, cipolla, patate e aglio: diffusosi anche nella vicina Austria e nel Triveneto che ne propongono una versione più cremosa rispetto all'originale più  brodosa, hanno di fatto  lo stesso procedimento.

Partendo dal fondo base ne proponiamo due versioni di pesce, la prima veloce con un solo pesce, la coda di rospo, che per la consistenza carnosa dei suoi filetti ben si presta alle preparazioni di terra; l'altra più  ricca e lunga come preparazione, con varie tipologie di pesci , tra cui: pesce bianco e di fondale, crostacei, molluschi e mitili.

Ingredienti: 2 peperoni rossi, paprika dolce, cumino, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe, alloro, aceto e/o vino bianco, concentrato di pomodoro,  fette di pane bruscate, coda di rospo (più  altri pesci e fumetto per la seconda versione), farina e altri come da procedimento specifico.

Procedimento: per entrambe le versioni: centrifugare i peperoni per estrarne il succo ed utilizzarlo come fondo. Tagliare le cipolle e schiacciare due spicchi d'aglio. Tagliare a tocchetti la coda di rospo e nel caso pulire gli altri pesci.

GULASH RIDOTTO DI PESCATRICE ALLA MODA VENEZIANA: 

Padella1: Appassire la cipolla bianca, aggiungere aglio e cumino.
Infarinare i tocchetti di coda, mettere paprika e rosolare. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere concentrato di pomodoro e centrifugato di peperone rosso; aggiungere un pò di farina affinché  si addensi e aggiustare di sale.

Simultaneamente su altro fuoco nella Padella2: tostare i pinoli e tolgliere; quindi adagiare la cipolla di Tropea, soffriggere e rendere agrodolce con un pò di aceto rosso buono e del miele (per ricordare le preparazioni in saor, l'uvetta non la usiamo di proposito perché aumenterebbe troppo la dolcezza del piatto) ci salto qualche trancetto di coda per insaporirlo e metto da parte.

Allo stesso tempo, nella Padella3: faccio un fumetto con la testa e la lisca della coda e ci metto scorza di limone, pepe nero, patata tagliata a dadini, aglio e carota.

Filtrare padella 3 recuperare i cubetti di patate e incorporare alla padella 1, far restringere il composto, se necessario aggiungere poca farina.

Tostare il pane e tagliarlo a cubetti.

Impiattare in padellina tipica ungherese in acciaio per gulash o piatto fondo in terracotta. Sul fondo disporre il gulash con tocchetti di coda, dadolata di pane tostato, in superficie disporre i traccetti con su cipolla in agrodolce e pinoli.

GULASH DI PESCE IN STILE MARINARO:

- Deliscare il pesce con spine: merluzzo, rana pescatrice e gallinella (in base alla disponibilità del pescato sono ottime anche le tracine, il gattuccio, il San Pietro, lo scorfano, le triglie, etc.) e conservarlo.

Pulire anche i calamari, tagliare a rondelle il corpo e lasciare i tentacoli interi dimezzandoli alla base (altezza becco/bocca per intenderci).

Pulire le mazzancolle e i gamberi, (piuttosto che gli scampi o le pannocchie). Togliere teste e carapaci. Fare una piccola incisione sui dorsi e privarli del budellino.

Con gli scarti fare un fumetto in padella.

- In altra pentola appassire la cipolla in olio evo, aggiungere aglio, alloro e cumino.

Sfumare con aceto di vino bianco, mettere moscardino tagliato, granchi, estratto di peperone, paprika e poche zeste di limone grattuggiate. Lasciar cuocere a fuoco lento per preparare il fondo di cottura.

- Nel frattempo aprire cozze e vongole in un'altra padella con un filo d'olio, poca acqua e sfumata di vino bianco. A cottura ultimata aspettare che si raffreddino, toglierle dai gusci e conservarle pulite. Mettere l'acqua di cottura in una tazza capiente e conservarla vicino ai fuochi.

- Tornare alla padella principale, schiacciare i granchi affinché rilasciano più succo facendo attenzione che i carapaci non finiscano nel sugo di peperoni e paprika, aggiustate di sale e pepe.

Iniziare ad aggiungere l'acqua di cottura di cui prima, il resto dell'estratto di peperoni se vi fosse avanzato e se vi piace il concentrato di pomodoro, ma non è necessario e attendete che si restringa un pò. Togliete i granchi, l'aglio (che era schiacciato in camicia) e le foglie di alloro.

Quindi iniziate ad inserire mano a mano i pesci partendo da quelli che hanno le cotture più  lunghe e da ultimo i filetti di pesce bianco, i piccoli crostacei e i mitili e spegnete.

Impiattate con due fette di pane bruscato sul fondo del piatto, mettendo ad ogni commensale tutte le tipologie di pesce che utilizzerete. 

Filo d'olio, spolverata di pepe, successo garantito.

Curiosità: è una valida alternativa alle classiche zuppe di pesce regionali: brodetto alla fanese, caciucco alla livornese, zuppa di Gaeta, bouillabasse marsigliese per citarne alcune.

La prima versione, realizzabile in un tempo massimo di 20', è quella che abbiamo portato a Cuochi e Fiamme nel 2014, visibile al min. 22:20" del seguente link: https://youtu.be/xOVS3sviMGc

Fumetto di pesce e bisque

Il fumetto di pesce è un fondo di cottura utile a dare carattere ed insaporire piatti di pasta o risotti.

È un brodo di pesce o crostacei (in questo secondo caso anche detto bisque), che si prepara utilizzando teste, lische e piccoli scarti (eccetto le interiora) di vari pesci marini purché non troppo grassi, oppure teste e carapaci per la bisque.

Si procede facendo un soffritto di aglio, cipolla (carote e sedano in piccole quantità se volete); quindi fate rosolare gli scarti, sfumate con del vino bianco e una volta evaporato coprite con acqua.

Lasciate sobbollire per almeno un oretta, in questa fase noi aggiungiamo buccia di limone, alloro e pepe nero (il prezzemolo molto utilizzato lo preferiamo sempre a crudo in fase finale, mentre il timo ci piace anche in cottura). 

Di tanto in tanto, se affiora del grasso schiumate.

A fine cottura filtrate con un colino (il cinese è ottimale), verrà un bel ristretto di pesce, chiaro, delicato, ricco di selaci o più rossiccio e deciso nel caso della bisque.

Solitamente tendiamo a farne in quantità perché si può  congelare  o abbattere una volta raffreddato.

Vero Ramen, ovvero il Ramen della Vero

Ingredienti: brodo di pollo bio (cipolla, carota sedano, patata, aglio, zenzero, salsa di soia), miso, pollo, salsa di soia, semi di sesamo, salsa teriyaki, uova, olio di semi, cipollotto fresco, aglio, noodles, alghe marine secche, funghi, zucchine, zucchero, miele.

Procedimento: preparate brodo con un buon pollo di qualità. Una volta pronto va raffreddato e tolto il grasso in superficie.

Metti il pollo a marinare con aglio, zenzero, salsa di soia, olio e teriyaki.

Fai l'uovo, 4' in acqua bollente e stoppi la cottura in acqua ghiacciata, quindi sgusci e marini in grappa o vino cinese (in alternativa vodka) sakè nella versione più  Japan, salsa di soia, teriyaki; per la versione più  cinesofila si aggiungono anche: zenzero e aglio schiacciato con un cucchiaio di miele (la marinatura perfetta andrebbe fatta 24h prima: tutta la chiara (l'albume) dovrebbe imbrunire).

Prepari le verdure: zucchine e funghi, questi ultimi vanno "asciugati" in padella e li condisci con olio aglio, sale e una goccia di salsa di soia.

Dopo che hai cotto tutto tagli cipollotti e li metti da parte, stessa cosa con l'alga Nori o Combu, e metti da parte, tosti un pò di semi di sesamo.

Cuoci il pollo nella stessa padella in cui hai cotto tutte le altre verdure di modo che ne prenda l'aroma e lo fai rosticciare.

Nel frattempo aggiungi al brodo un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di miso e uno di zucchero. Fai bollire in altra pentola dell'acqua salata e butti la pasta per 2'.

Poi assembla il piatto come in foto.

Curiosità: il Ramen è un brodo di carne o pesce con spaghetti di origine cinese diffusosi in tutto il SolLevante. Proprio per questa sua origine non è vincolato a tutte le regole ritualistiche di preparazione nipponiche e ha molte varianti sugli ingredienti utili per prepararlo. Noi preferiamo lo spaghetto  grosso, tipo pici, perché più  carnosi e puntiamo su ingredienti  di  qualità possibilmente freschi. 

Prerogativa del piatto è quella di avere l'umami, la quintessenza del gusto dai molteplici effetti benefici: il saporito, scoperto proprio qualche decennio fa da un'equipe  giapponese.

Baccalà al forno alla vecchia

Piatto popolare preparato in tutta Italia con piccole varianti regionali. Il baccalà al forno con patate, cipolla e pomodorini è un piatto che soddisfa il palato: è gustoso, sazia ed è semplicissimo da preparare.

Si narra che il baccalà, al forno o in padella, "debba affogare nell'olio", usando qualche trucchetto però si può fare meno grasso.

Per evitare i 2/3 giorni di ammollo in acqua corrente (un filo, quasi a gocce), compratelo già ammollato. 

Ingredienti: baccalà,  cipolla, patate, pomodorini, alloro, timo, olio, sale pepe, vino bianco, acqua.

Procedimento: tagliate il baccalà a tocchetti, i pomodorini a metà, la cipolla a rondelle e le patate a fette.
Fate bollire 3/5' le patate per toglier l'amido di modo che perdano la collosità e diventino croccanti in forno.
Nel frattempo togliete i semi ai pomodori e salateli.
Mettete tutto in teglia, noi preferiamo fare un letto di cipolle e sistemare tutti gli altri ingredienti sopra. 
Condite a vostro gusto con gli aromi e ingredienti di cui sopra, 30' circa di cottura in forno a 200° ed è fatta 😋
N.B.: la stessa ricetta può esser fatta anche in padella (inserendo magari anche qualche alice sott'olio), ma noi la preferiamo al forno. Olive e capperi spesso vengono utilizzate nel Sud Italia in aggiunta a questa base, mentre nelle zone di campagna vengono usati volentieri aglio e rosmarino per aromatizzare.

La lasagna "trend on": gamberi e zucchine

Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di gamberi, 1 scalogno, 1 cipolla, 3/4 zucchine (dipende dalla grandezza), qualche foglia di menta, scorza di limone, datterini, bisque, latte, burro, noce moscata, olio , sale, pepe nero.

Procedimento: togliete teste e carapaci dei gamberi e mettetele in una padella con acqua, alloro, aglio, cipolla, pepe e qlc erba aromatica di vostro gradimento per fare una buona bisque.

A questo punto apriteli sul dorso e togliete "l'intestino", poi tagliateli a tocchetti.

Tagliate finemente uno scalogno e una cipolla, quindi iniziate il soffritto.

Dopo aver lavato le zucchine grattuggiatele in padella e fate cuocere col soffritto aggiungendo di tanto in tanto la bisque.

Mettete buccia di limone e menta per dare un tocco d'acidità e freschezza al composto; aggiustate di sale e pepe..e incorporate i gamberi tagliati precedentemente a tocchetti . Appena cambiano colore spegnete.

Disponete la carta forno in una teglia e assemblate la lasagna in questo modo: sfoglia sottile, aggiungo gamberi e zucchine, piccole noci di burro sparse e un goccio di latte con una grattugggiata di noce moscata per ricordare la besciamella tradizionale.

Fate un altro strato di sfoglie, adagiateci tutto il composto rimasto e il liquido avanzato in padella restringetelo sul fuoco per 2/3' con poco latte, farina e poco burro: deve addensarsi, ma non deve essere solido, bensì semi liquido e versatelo in teglia per chiudere il secondo strato.

Ricoprite col terzo ed ultimo strato di sfoglia e mettete sopra dei datterini  tagliati a 8 conditi: aumenteranno la freschezza e l'acidità del piatto. In forno a 200° per 25' sporzionate e servite.

Le versioni più  moderne sono poco stratificate e meno pastose delle tradizionali.
Si rimanda alla "dispensa prima" sulle lasagnetta new style per il concept.

Calamaro ripieno alla moda sicula

Ingredienti: calamari, melanzane, menta, capperi, olive nere, aglio, sale, pepe, buccia d'arancia bio, olio, pangrattato.

Procedimento: prendo una melanzana tonda, tolgo la pelle, la taglio a listarelle o cubetti, metto sale, e dopo una decina di minuti la cucino in padella con aglio e olio per 10' circa (con coperchio).

Intanto taglio finemente, capperi, aglio, menta e olive, le incorporo alle melanzane cotte, aggiusto con sale, pepe, olio, poco pangrattato e ci grattuggio della buccia d'arancia. 

Separati i tentacoli dal corpo del calamaro, li sminuzzo e li unisco al composto di cui sopra.

A questo punto un catanese DOC avrebbe messo o caciocavallo o pecorino, cosa che nella mia versione non faccio.

Riempio i corpi con il ripieno, metto in teglia e cuocio in forno a 200° per 25'.

Piatto semplice, gustoso, sano e perché  no, diverso dai soliti calamari ripieni.

Alici: buone, versatili, economiche e salutari.

Nella grande sezione del pesce, le alici (e le sarde), per i loro molteplici e variegati usi sono da sempre utilizzate in cucina: il garum dei nostri antichi romani, una sorta di colatura che andava a condire anche importanti piatti di carni (tanto citato nel De Re Coquinaria di Apicio) ne è un esempio.

Pesce azzurro di facile reperibilità è economico, contiene Omega 3, calcio e vit. D che hanno effetti benefici sul sistema cardio circolatorio e osseo, è un must della cucina italico/italiana regionale: si possono friggere, fare alla brace, marinare sia sotto sale, aceto e olio, preparare al forno o in padella, fare in pasta o colatura.

Vi propongo un paio di versioni marchigiane, la mia Regione: scottadito e salmì; poi un classico di tutta la penisola: il cartoccio fritto con impanatura di sola farina bianca, e un primo del Sud: la pasta con le sarde siciliana.

Certo che anche le alici beccafico, le sarde in saor, la fantastica colatura di alici di Cetara, le alici sotto sale artigianali in barattolo col mattone, meriterebbero di essere trattate con certo riguardo, ma iniziamo così lasciando una porta aperta al futuro.

Le alici scottadito, anche dette sardoncini, non sono altro che alici eviscerate e impanate alla marinara con pangrattato, olio, sale q.b. e pepe abbondante, a questa base solitamente vengono aggiunti prezzemolo tritato finemente e aglio, ma a detta dei pescatori servono soltanto a nascondere il buon sapore del pesce fresco.

Possono essere cotte in graticola, o al forno. La lisca e le code possono esser tranquillamente lasciate, ma se i commensali sono particolarmente esigenti ripuliteli anche delle lische in modo da agevolare il boccone.

I sardoncini (alici) in salmì si preparano solitamente in padella; per la pulizia delle stesse vale sempre la regola di cui sopra.

Il piatto è semplicissimo da preparare: si fa un fondo di cottura con olio, aglio in camicia schiacciato e salvia.

Sfumo con del vino bianco (bianchello o verdicchio) e aggiungo le alici, sale e pepe q.b.;

A metà cottura verso il succo di mezzo limone spremuto.

In poco meno di venti minuti saranno pronti, impiatto con del prezzemolo fresco e giro d’olio evo.

Se preferite la cottura statica del forno condisco i sardoncini con olio, sale, pepe, aglio (in questo caso tritato finemente), li adagio su una teglia non dimenticando le foglie di salvia, copro il tutto con delle fettine di limone tagliate sottili, bagno con del vino bianco e inforno a 200 gradi per 18/20’circa.

Servo sempre con prezzemolo e olio evo.

Chips di sardoncini - il cartoccio: dopo aver pulito le alici come sopra le faccio raffreddare in frigo per un paio d’ore, quindi le infarino e passo alla frittura.

Per aumentarne la croccantezza è preferibile che l’alice sia fredda, piuttosto che a temperatura ambiente, per ciò si può utilizzare anche un misto di farine a grana fine e grossa.

Quando saranno ben indorate salatele e servitele in un cartoccio, o più semplicemente in un piatto con uno spicchio di limone.

Pasta che saddi: piatto tipico della cucina Siciliana propongo la versione Catanese che conosco molto bene.

Ingredienti: finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, cipolla, pan grattato fritto, alici o sarde (sardelle), alici sott’olio, e facoltativamente zafferano più usato nella versione palermitano/araba.

Procedimento: Fate cuocere in padella i “barbini” teneri di finocchietto selvatico per una ventina di minuti, quindi lo tiro fuori, lo asciugate, tagliate e lo lasciate da parte.

Dopo aver sminuzzato la cipolla, la lascio appassire in padella con un po’ d’olio e acqua di cottura di cui sopra, aggiungo le alici sott’olio per dare più struttura la piatto, e lascio imbiondire la cipolla, (aggiungo un po’ d’acqua al finocchio se va in frittura) per creare una crema di cipolla e alici che nel frattempo si scioglieranno in mezzo.

In un pentolino tosto i pinoli e a seguire nello stesso imbrunisco del pan grattato per renderlo croccante.

Se volete unire la Sicilia nel piatto, fate sciogliere in una tazzina con acqua calda dello zafferano.

L’uva sultanina l’avrò già ammorbidita in acqua tiepida per una decina di minuti e scolata.

Le alici (pulite di testa e lische) ne lasceremo un po’ intere e un po’ tagliuzzate a quadretti, quindi le andremo a versare nella padella con la cipolla che si sarà indorata.

Aggiungo dunque il finocchietto selvatico bollito e tagliato che farò soffriggere a fuoco lento per pochi minuti, appena gli ingredienti si saranno fusi assieme inserisco l’uva passa, i pinoli tostati (e facoltativo la tazzina di zafferano).

Avrò nel frattempo cotto gli spaghetti (quadrati sono il top, anche se la versione tradizionale vuole lo spaghetto classico o il bucatino) nell’acqua del finocchio bollito, manteco in padella e lascio riposare per un paio di minuti.

Impiatto guarnendo la pasta col pangrattato croccante.

P.S.: se volete aumentare la cremosità del fondo di cottura, la cipolla non tagliatela a coltello, ma grattugiatela in padella.

In alcune famiglie viene aggiunto anche del concentrato di pomodoro o salsa.

L’alice evoca il mare, i pescatori, la vita in barca e, nelle terre di costa è anche il ricordo della famiglia a tavola.

 

Le lasagnette New Style

Oggi, nell’epoca dell’elettronica, del wellness e degli smartphone, il vincisgrasso resta piatto di tradizione regionale, ma non più di tendenza, diremmo su larga scala tend- out.

Il gusto moderno vuole porzioni più piccole, con pochi strati di sfoglie, comunque succulenti e gustosi all’interno e croccanti fuori, ma più leggere. Senza eccesso di besciamella, mantenendo un po’ di latte e/o burro.