Continua la serie di stracotti, oggi ci spostiamo a Roma per un piatto povero di grande gusto: la mitica coda alla vaccinara... La mangi e voli a Testaccio.
Piatto semplice da realizzare vuole un tegame in coccio (o ghisa in alternativa) fiamma bassa e almeno cinque ore di cottura.
Ingredienti: coda di manzo 2 kg, lardo, olio evo, cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche chiodo di garofano, vino bianco secco, pomodori pelati 1 kg circa, sale, pepe, acqua calda (o brodo di manzo), sedano bianco, cacao amaro e pinoli tostati e uva passa che se non si hanno possono essere anche omessi. Facotativa la carota.
Procedimento: dopo aver lavato i pezzi di coda, rosolarli in un tegame con olio e lardo (poco). Aggiungere la cipolla tritata e fare appassire, quindi inserire l'aglio i chiodi di garofano (anche solo la testa o in polvere), il sedano e la carota.
Quando hanno cambiato colore bagnare col vino per far insaporire il tutto. Evaporato l'alcol aggiungere i pomodori pelati, salare e pepare.
Dopo un ora circa coprire i tocchi di carne con del brodo caldo mettere il coperchio e lasciare andare a fiamma bassa per almeno 5 ore, finchè le carni non saranno tenerissime.
A questo punto tostate i pinoli e ammollate l'uvetta se avete intenzione di utilizzarli, preparate del cacao amaro. Gli ultimi venti minuti li inserirete nel tegame con la coda e lascerete cuocere fino a fine cottura tutto assieme.
P.S.: i più tradizionalisti il sedano lo inseriscono soltanto alla fine dopo averlo pulito dai filamenti e sbianchito. E non usano la carota.
