Nella grande sezione del pesce, le alici (e le sarde), per i loro
molteplici e variegati usi sono da sempre utilizzate in cucina: il garum dei nostri antichi romani, una
sorta di colatura che andava a condire anche importanti piatti di carni (tanto
citato nel De Re Coquinaria di Apicio)
ne è un esempio.
Pesce azzurro di facile reperibilità è economico, contiene Omega 3, calcio
e vit. D che hanno effetti benefici sul sistema cardio circolatorio e osseo, è
un must della cucina italico/italiana regionale: si possono friggere, fare alla
brace, marinare sia sotto sale, aceto e olio, preparare al forno o in padella,
fare in pasta o colatura.
Vi propongo un paio di versioni marchigiane, la mia Regione: scottadito e salmì; poi un classico di
tutta la penisola: il cartoccio fritto
con impanatura di sola farina bianca, e un primo del Sud: la pasta con le sarde siciliana.
Certo che anche le alici beccafico, le sarde in saor, la fantastica
colatura di alici di Cetara, le alici sotto sale artigianali in barattolo col
mattone, meriterebbero di essere trattate con certo riguardo, ma iniziamo così
lasciando una porta aperta al futuro.
Le alici scottadito, anche dette sardoncini, non sono altro che alici
eviscerate e impanate alla marinara con pangrattato, olio, sale q.b. e pepe
abbondante, a questa base solitamente vengono aggiunti prezzemolo tritato
finemente e aglio, ma a detta dei pescatori servono soltanto a nascondere il
buon sapore del pesce fresco.
Possono essere cotte in graticola, o al forno. La lisca e le code possono
esser tranquillamente lasciate, ma se i commensali sono particolarmente
esigenti ripuliteli anche delle lische in modo da agevolare il boccone.
I sardoncini (alici) in salmì si preparano solitamente in
padella; per la pulizia delle stesse vale sempre la regola di cui sopra.
Il piatto è semplicissimo da preparare: si fa un fondo di cottura con olio,
aglio in camicia schiacciato e salvia.
Sfumo con del vino bianco (bianchello o verdicchio) e aggiungo le alici,
sale e pepe q.b.;
A metà cottura verso il succo di mezzo limone spremuto.
In poco meno di venti minuti saranno pronti, impiatto con del prezzemolo
fresco e giro d’olio evo.
Se preferite la cottura statica del forno condisco i sardoncini con olio,
sale, pepe, aglio (in questo caso tritato finemente), li adagio su una teglia
non dimenticando le foglie di salvia, copro il tutto con delle fettine di
limone tagliate sottili, bagno con del vino bianco e inforno a 200 gradi per
18/20’circa.
Servo sempre con prezzemolo e olio evo.
Chips di sardoncini - il cartoccio: dopo aver pulito le alici come sopra le faccio raffreddare in frigo per un
paio d’ore, quindi le infarino e passo alla frittura.
Per aumentarne la croccantezza è preferibile che l’alice sia fredda,
piuttosto che a temperatura ambiente, per ciò si può utilizzare anche un misto
di farine a grana fine e grossa.
Quando saranno ben indorate salatele e servitele in un cartoccio, o più
semplicemente in un piatto con uno spicchio di limone.
Pasta che saddi: piatto tipico della cucina Siciliana propongo la versione Catanese che
conosco molto bene.
Ingredienti: finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, cipolla, pan grattato
fritto, alici o sarde (sardelle), alici
sott’olio, e facoltativamente zafferano più usato nella versione
palermitano/araba.
Procedimento: Fate cuocere in padella i “barbini” teneri di finocchietto
selvatico per una ventina di minuti, quindi lo tiro fuori, lo asciugate, tagliate
e lo lasciate da parte.
Dopo aver sminuzzato la cipolla, la lascio appassire in padella con un po’
d’olio e acqua di cottura di cui sopra, aggiungo le alici sott’olio per dare
più struttura la piatto, e lascio imbiondire la cipolla, (aggiungo un po’ d’acqua
al finocchio se va in frittura) per creare una crema di cipolla e alici che nel
frattempo si scioglieranno in mezzo.
In un pentolino tosto i pinoli e a seguire nello stesso imbrunisco del pan
grattato per renderlo croccante.
Se volete unire la Sicilia nel piatto, fate sciogliere in una tazzina con
acqua calda dello zafferano.
L’uva sultanina l’avrò già ammorbidita in acqua tiepida per una decina di
minuti e scolata.
Le alici (pulite di testa e lische) ne lasceremo un po’ intere e un po’
tagliuzzate a quadretti, quindi le andremo a versare nella padella con la
cipolla che si sarà indorata.
Aggiungo dunque il finocchietto selvatico bollito e tagliato che farò
soffriggere a fuoco lento per pochi minuti, appena gli ingredienti si saranno
fusi assieme inserisco l’uva passa, i pinoli tostati (e facoltativo la tazzina
di zafferano).
Avrò nel frattempo cotto gli spaghetti (quadrati sono il top, anche se la
versione tradizionale vuole lo spaghetto classico o il bucatino) nell’acqua del
finocchio bollito, manteco in padella e lascio riposare per un paio di minuti.
Impiatto guarnendo la pasta col pangrattato croccante.
P.S.: se volete aumentare la cremosità del fondo di cottura, la cipolla non
tagliatela a coltello, ma grattugiatela in padella.
In alcune famiglie viene aggiunto anche del concentrato di pomodoro o
salsa.
L’alice evoca il mare, i pescatori, la vita in barca e, nelle terre di
costa è anche il ricordo della famiglia a tavola.
