Il pancotto di Pasqua marchigiano

Ricetta povera di tradizione contadina veniva preparato come antipasto o primo il giorno di Pasqua.

Ogni famiglia ha la sua versione, quella che seguirà è la versione di mia nonna (ora mia Zia Zely è la custode) che lo preparava in teglia come se fosse una lasagna e lo serviva sempre dopo la "colazione", ovvero, la crescita di Pasqua, l'uovo sodo e gli affettati.

A seguire, l'abbondante pranzo prevedeva i cappelletti e i secondi (lesso, carni e agnello arrosto e agnello fritto) con contorni (carciofi e erba di campo ripassata per la maggiore).

Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di carne con ossa (carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, buccia di limone, aglio, pepe_ 1 lt 1/2 circa, fino a 2 lt), ragù di carne con agnello (soffritto di carota, sedano e cipolla, pelati, chiodo di garofano, bouquet garni _ stessa quantità del brodo), uova medie sbattute (su una teglia 25x35 2 a strato), parmigiano, sale, pepe.

Procedimento: in due pentole distinte preparare un brodo di carne con ossa e agnello in una e un ragù di carne con qlc pezzetto d'agnello nell'altra (carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano).

Tagliare il pane raffermo e disporre uno strato su una teglia da forno.

Sbattere delle uova fresche.

Bagnare il pane raffermo col brodo caldo, aggiungere il ragù e stendere l'uovo sbattuto.disporre altro strato di pane seguire la stessa procedura del primo strato.

Cospargere di parmigiano e infornare a 180/200° c fino a doratura (circa 20')

N.B.: ce ne sono molte versioni quante le famiglie che lo facevano...in teglia o in padella più brodoso, col ragù o bianco. È di fatto un piatto di recupero come tanti della storia italiana, molto gustoso per quel che mi riguarda.

La crescia di Pasqua

Non c'è Pasqua senza crescia nella tradizione marchigiana e dintorni.

Quest'anno, visto che siamo tutti eccezionalmente in quarantena vi proponiamo una crescia con le giusti dosi per un nucleo familiare di 3 persone di media.

Ingredienti: 200g di farina 0, 60g di parmigiano reggiano dop gratuggiato, dai 30 ai 50g di pecorino grattugiato,  2 uova (1 medio e 1 un pò  più piccolo), 60g di latte, 8/9g di lievito di birra fresco, olio evo 40g, sale 4g, pepe a gusto (in base a chi lo mangerà - adulti, bambini, entrambi), tocchi di formaggio dai 25/30g a 60g in base al pecorino grattugiato  che si usa.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido (non superate i 30°c altrimenti lo bruciate e l'impasto non crescerà).

Mescolare farina e formaggi grattuggiati, aggiungere le due uova e continuare ad amalgamare, quindi unite latte con lievito e da ultimo l'olio, come nella sequenza ingredienti.

Quando si sarà formato un panetto che si stacca bene dalle mani è pronto.

Aggiungere sale, pepe e tocchetti di formaggio (noi usiamo pecorino, ma in diverse famiglie si usa l'emmentaler).

Imburrare il tegame da crescia (lo stampino circolare per intenderci), adagiare l'impasto che avrete appallottolato e lasciate lievitare per almeno due ore (copire con un panno).

- Nei lievitati per favorire la crescia di solito si fa un taglio a croce, in questo caso non è necessario. -

A fine lievitazione infornate a 180°c per una cinquantina di minuti.