Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).

Peposo del Brunelleschi 1495

 Ingredienti: muscolo di manzo o guancia, salvia, rosmarino, pepe nero in grani, vino rosso toscano, olio evo, brodo di manzo (in alternativa di verdure o acqua), sale: questi per la versione antica (peposo all'Imprunetina); per la versione conviviale 1495 antiaging: salsa di pomodoro e cacao crudo.

Procedimento: tagliare le carni metterle in acqua gassata e bicarbonato per mezz'ora.

Soffriggere l'aglio nell'olio, rosolare i tocchi di carne asciutti e aggiungere a coprire vino rosso (flambare appena bolle - facoltativo).

Salare, unire il brodo (se il vino non copre le carni), i grani di pepe, il pepe macinato, la salvia e il rosmarino.

Appena si riduce un pò aggiungere la salsa di pomodoro e il cacao crudo che cuoceranno fino a fine cottura a fiamma bassa (circa 3 ore).

Curiosità: piatto tutto italiano, per l'esattezza toscano, ideale nella stagione autunno-inverno è una ricetta molto facile da realizzare.

La versione tradizionale non contempla l'uso del cacao crudo e della salsa di pomodoro essendo la ricetta antecedente la scoperta dell'America, noi li inseriamo per aumentare la biodisponibilità dei licopeni (potenti antiossidanti utili a preservare il buon funzionamento del sistema cardiovascolare).

Da disciplinare la ricetta non ha nemmeno ingredienti d'uso comune in Toscana, quali: olio, salvia, rosmarino e il brodo (che allora poteva essere acqua per non sprecare troppo vino).

Lo stracotto veniva servito sfaldato su una bruschetta di pane.

Boeuf Bourguignon

Tra i piatti rappresentativi della cucina francese il boeuf bourguignon non è  altro che un brasato di manzo della tradizione contadina della Borgogna, regione famosa per le grandi  produzioni di pinot noir di cui Romanee Conti ne esprime l'eccellenza massima.

Preparato in casseruola di ghisa (cocotte o forno olandese) con una lenta cottura che può andare dalle 3 alle 7 ore a temperature poco sotto i 100°C, è un piatto che scalda i freddi inverni d'oltralpe.

Le carni che in Regione preferiscono utilizzare per questa preparazione sono tagli di manzo di II e III categoria, quindi prevalentemente i quarti di spalla e collo (cappello del prete e piccione per fare un esempio).

Oggi abbiamo a disposizione guancia (muscolo di quinto quarto molto duro che vuole cottura lunga e prolungata per diventare tenero e magro al contempo) e codone (taglio di I categoria tenerissimo che predilige le cotture brevi), entrambi utilizzati nella tradizione italiana per fare brasati al vino; quindi come spesso accade con le voglie dell'ultimo momento seguiamo il metodo francese, ci adattiamo con questi due ottimi quarti e procediamo alla preparazione del boeuf bourguignon.

Ingredienti: 300/400 g di carne di manzo a commensale (1-1,2 kg per 3 o 4  persone state abbondanti che se avanza il giorno dopo è pure meglio), olio evo 4 cucchiai, aglio 2, carote 5/6, cipolla, sedano, funghi champignon e cipolline 300g cad., pancetta, burro, cioccolato amaro (fondente ad alta percentuale o crudo), brodo di carne 1/2kg, sale, pepe, alloro 2 foglie.

Per la marinatura (non necessaria ma utile): 1 bottiglia vino rosso, spezie provenzali (bouquet garni), carote e cipolla (da una notte a poche ore).
Se volete le carni ancora più  tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.

Procedimento: soffriggere la pancetta nell'olio, togliere quando sembra croccante e rosolare nella stessa pentola i tocchi di carne che avrete tagliato a cubi di circa 3/5 cm, e togliere.
A questo punto inserire cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carote a rondelle.

Una volta rosolate, se volete deglassate con del cognac. 

Reinserire la carne, erbe aromatiche, vino, brodo e alloro: i liquidi devono coprire le carni, lasciar andare a fiamma bassa e coprire.

E la farina? A questo punto in alcune versioni si mette la farina (anche tostata) prima dei liquidi, in altre viene infarinata la carne prima di rosolarla, in altre si usa alla fine per addensare i lquidi di cottura, in altre ancora non la usano e lasciano fare alla fiamma un ristretto degno di nota, a voi la scelta.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf  bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920,  anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.

Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.