Vellutata di zucca, latte di cocco e lime

Ingredienti: zucca delica, latte di cocco, aglio, porro, lime, e zenzero fresco, patata, carota, brodo vegetale, erbe aromatiche (timo e salvia).

Procedimento: sbucciare e tagliare zucca, patata e carota a cubetti; tagliare il porro grossolanamente e mettere a soffriggere in padella con olio e la salvia.

Aggiungere i cubetti di cui sopra, il timo, il sale e coprire con brodo, se non lo avete con l'acqua. Lasciar andare a fuoco medio per 20', finché i tocchetti non saranno morbidi.

Far raffreddare, frullare a crema, aggiungere latte di cocco, il lime (per l'acidità), lo zenzero fresco grattugiato (il piccante fresco limonata). 

Servire tiepido con pane bruscato.

Piatto dal gusto fresco ed equilibrato che non stanca... Stupisce (ideazione Veronike)

Il carciofo alla giudia

 Altro simbolo della tradizione romanesca, anzi proprio del ghetto è il carciofo alla giudia: un fiore croccante esternamente dal cuore morbido e cremoso; è d'obbligo per i cultori del buon mangiare andare, almeno  una volta l'anno in via dei ceci, da Piperno a gustare il miglior carciofo alla giudia della Capitale.

La tradizione vuole che sia fatto soltanto con la varietà mammola, la tipica locale e che venga fritto rigorosamente in padella di ferro; sul metodo di cottura il più gettonato è la doppia frittura, ma molto valido e pur questo tradizionale è il nostro metodo; di fatto, con le giuste accortezze verrà bene anche con la frittura singola diretta. 

Ingredienti: carciofo romanesco (mammola), padella di ferro, pietra ollare, olio di semi (quello di arachidi ha il punto di fumo più alto), sale, limone per ammollo.

Procedimento: togliere le foglie più dure dei carciofi e con uno spilucchino ripulirli, montarli dalla barba/fieno sopra il cuore aprendoli delicatamente a fiore, metterli in ammollo in acqua fredda e limone.

Nel frattempo scaldare la pietra ollare, fare dei tagli preliminari, aprirli e asciugarli con un panno e scaldarmi sulla pietra.

 Quindi farli riposare sotto un canovaccio umido e dopo aver portato l'olio a 160° friggerli fino a doratura. (L'olio deve essere a 1/2 altezza rispetto al carciofo in padella di ferro, quelle d'una volta, se il carciofo è grande ci vogliono 6/7' per lato, se più piccolo 5')

Passare gli ortaggi in carta assorbente, salare e servire, uno a commensale.

N.B.: il risultato finale deve essere un carciofo dal cuore carnoso, tenero e profumato con le foglie croccanti non fibrose.

Hummus di ceci Oltremondo

 Qui si vola in Medio Oriente, nella zona tra Libano, Israele, Grecia ed Egitto.

La versione che vi proponiamo, in aggiunta agli ingredienti classici ha la Ventora, una birra artigianale chiara ad alta fermentazione di farro con sentori mediorientali appunto: spezie, buccia d'arancio e miele.

Ingredienti: ceci lessi sbucciati (renderanno la crema liscia) - 850g per 10pax, aglio, pasta di semi di sesamo 5 cucchiai (tahina), succo di 1 limoni e 1/2, paprika dolce, cumino, sale, pepe, olio evo, Ventora Oltremondo q.b.

Procedimento: versare in un mixer i ceci, l'aglio e la thaina, frullare finché il composto non sarà liscio e cremoso, aggiungere di tanto in tanto il succo di limone e la birra finché non raggiungerà la consistenza desiderata; ora potete salare, versare in una ciotola, aggiungere cumino, paprika dolce, filo d'olio evo. 

Servire con pane arabo, pane azimo o pita.

Piatto facile da realizzare, velocissimo e dal gusto che conquista tutti.

Curiosità: in abbinamento, per avere anche una consistenza croccante sulla stessa linea di sapori si possono abbinare - in piatto a parte - dei ceci lessi cotti al forno a 200°C per 20 min. conditi con paprika dolce, sale, pepe nero e olio evo.

Sciughi col mosto

I sciughi col mosto sono una chicca della tradizione marchigiana, tipica del periodo della vendemmia, apertura ufficiale dell'autunno. 

È un dolcino dalla consistenza gelatinosa semplicissimo da preparare, non richiede grandi abilità.

Ingredienti: mosto d'uva bianca o rossa (1lt), noci q.b. e farina di mais 100g circa, ( qualora il mosto non fosse abbastanza dolce, zucchero)

Procedimento: mettere un litro abbondante di mosto in un pentolino e portare ad ebollizione, mantenerlo in questo stato per almeno 30', filtrare con schiumarola al bisogno. 

Finita questa operazione spegnere per pochi minuti. Aggiungere la farina di mais a filo per evitare grumi e inserire le noci (i gherigli) precedentemente spezzettati.

Riaccendere i fuochi e mescolare per 40' finche non sarà cotta la farina.

Versare la polenta nel piatto a raffreddare. 

Si serve freddo, intero o tagliato a cubetti con altre noci tostate a guarnizione.

P.s. Assaggiate sempre il mosto, quello di moscato è dolce pertanto non è necessario aggiungere zucchero, altri sono più aciduli o sciapi e richiedono un'aggiunta. 

N.B. Se avete a disposizione parecchio mosto, fatelo bollire tutto e schiumatelo, non partirà la fermentazione alcolica dopo pochi giorni e così  potrete utilizzarlo per un mese (conservato in frigo).

  

Champignon ripieni

Preparazione vegana facilissima da eseguire: si può servire sia come antipasto che come contorno, e perché no anche con l'aperitivo.

Ingredienti: champignon (prataioli), pangrattato, prezzemolo, timo, sale, pepe, olio.

Procedimento: predere gli champignon e separare le cappelle dai gambi, senza lavarli con uno spilucchino sbucciarli entrabi.

Preparare del pangrattato con olio, sale, pepe, prezzemolo e timo. Tritare i gambi e amalgamarli col pangrattato condito.

Riempire le cappelle, disporre in una teglia i funghi farciti e infornare per 15' a 180°.

N.B.: il ripieno offre molte possibili variazioni, questa è una, sbizzarritevi a vostro gusto, anche usando le spezie, la curcuma per esempio ci sta benissimo.

Il Macco di Fave alla catanese di nonna Angela

Piatto povero d'origine contadina, la purea di Fave viene fatta in tutta Italia con piccole varianti locali, chi aggiunge brodo vegetale per finire la cottura, chi il finocchietto, chi la pancetta o il guanciale, insomma ogni zona e famiglia ha le sue specificità. Per affetto vi proponiamo questa ricetta familiare d'influenza catanese.

Ingredienti: fava secca (noi stando in territorio marchigiano abbiamo selezionato le favette di  Fratte Rosa una prelibatezza locale dell'Az. "I Lubachi"), cipolla, finocchio, ciuffi di finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe, spaghetti spezzati.

Procedimento: Ammollare le fave la sera prima. 

A fine ammollo sciacquare e iniziare la cottura in acqua fredda con cipolla e finocchio tagliato a striscette e lasci cuocere finché non diventa una crema. 

Aggiungere spaghetti tagliuzzati e portarli a fine cottura.

Ora si può scegliere se mangiare il macco come una vera e propria minestra oppure friggerlo una volta raffreddato.

Nel primo caso impiatto con ciuffetto di finocchio, giro d'olio e pepe, se invece decido di friggerlo taglio delle listine da solido, metto in olio bollente, attendo la doratura e servo.

N.B. come da foto sottostante, in veste più moderna, si può servire anche con i crostini di pane tostato. Se volete renderla più  gourmet, preparate un olio verde al finocchietto selvatico (sbianchite 1' il finocchietto in acqua bollente salata, mettete nel ghiaccio, frullate con olio di semi e filtrate con setaccio).

Si può fare con la fava fresca di stagione, la vellutata sarà di un verde brillante; in termini di quantità di fava fresca ne servirà il doppio.

Focaccia d'Enkir

Se siete appassionati di storia antica e come noi organizzate cene a tema, nella vostra tavola per le ricorrenze non può di certo mancare la focaccia o il pane azzimo di farina di Enkir.
Considerato il primo cereale della storia della cucina  con 12.000 anni di storia, proviene dalle terre Mesopotamiche (in Iran e Turchia nasce ancora spontaneamente), utilizzato dai Sumeri e in seguito dalle civiltà che li hanno seguiti, oggi è  possibile reperirlo facilmente anche in Italia grazie al mulino Marino che l'ha importato e lo coltiva nelle Langhe.

Farro monococco ricco di carotenoidi e proteine ha un basso contenuto di glutine, si presenta di colore giallo, la lavorazione dell'impasto è semplice e relativamente veloce.

Ingredienti per teglia tonda 30cm: farina di Enkir 400g, acqua fredda 320g (80% idro), sale 8g, lievito di birra 3/4g (piccoli 30% peso farina), olio evo.

Procedimento: unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti di cui sopra olio escluso fino a formare una pastella, aiutatevi con un leccapentole (l'impasto è appiccicoso).
Ribaltare in teglia con carta forno, stendere con le dita oleate distribuendo l'impasto omogeneamente sulla teglia, cospargere la superficie con olio extravergine d'oliva per non far ossidanre l'impasto (come focaccia genovese), lasciare lievitare 6/7 ore (finchè  le bolle non collassano e crepa) e infornare a 250° per 15/20'.
Avendo poco glutine l'impasto si deve asciugare bene e comunque la focaccia alla fine risulterà più spugnosa rispetto la classica.
P.s.: Il pane azzimo in questo caso - fatto tipo piada - perde la spugnosità: in una cena con diversi commensali offrire due prodotti fatti con la stessa farina con consistenze differenti non è da sottovalutare. 

N.B. : non avendo abbastanza glutine l'impasto gonfia poco, per capire le quantità corretta per focaccia con la farina d'Enkir basta calcolare l'area della teglia (r15×r15×3,14=706,5) e il valore corrispondente sarà l'equivalente del peso risultante dall'unione degli ingredienti (400g+320g/ml=720g siamo abbondanti, ma va più che bene con questa farina).

Curiosità Cosmogoniche Sumere: nel Pantheon sumero Enki era il Signore della Terra, figlio di Anu (il Signore del Cielo), era saggio e abile in tutti i lavori, brillante scienziato, genetico e ingegnere: creò i pesci nei fiumi e gli animali, diede i semi di grano (farro), di fagioli, d'orzo e di mais e insegnò a coltivarli.
Portò la civiltà all'umanità. Viveva tra il popolo creando grande nostalgia quando se ne andò; le genti, sentendo la sua mancanza, per invocare il suo ritorno sulla terra iniziarono a pregare con la speranza che scendesse di nuovo tra loro.

Biscotti e ciambelline rustiche al vino del Bonc

Beh, a colazione, merenda o fine pasto i biscotti o le ciambelline rustiche al vino stann sempre bene. 

Dall'aroma fragrante e piacevole sono facilissimi da preparare e soprattutto piacciono a tutte le età, (il vino in cottura evapora); vi racconto un aneddoto, quando ero ancora un ragazzino e andavo da mia nonna il pomeriggio, sovente per merenda, se non c'erano i biscotti, ci faceva una bella fetta di pane del giorno prima bagnata con un pò di vino e una spolverata di zucchero sopra ❤, non ci cerederete, ma quando mangio questo dolcetto alle volte forse per associzione di sapori mi vengon in mente quei ricordi.
Divagazioni personali a parte vediamo la ricetta.

Ingredienti: 280g di farina 00 ( noi facciamo anche 40g rimacinata di grano duro, 40g tipo 1 macinata a pietra e 200g 00, quindi liberi poi di fare tutte le sperimentazioni che volete), 80g vino bianco (verdicchio o bianchello nel nostro caso, nei paesi qui attorno usano anche la vernaccia), 80g olio (oliva o semi), 5g lievito, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, sale.
Facoltativi: anice, uvetta, mirtilli secchi, cannella.

Procedimento: in una boule mettete farina, zucchero, vino, lievito e olio (facoltativi se li avete) e mescolate fin quando la farina non incorpora tutti i liquidi, a questo punto aggiungete un pizzico di sale, incorporate e lasciate riposare avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, da un quarto d'ora a 40'.
Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno, quindi per le ciambelline prendete l'impasto, fate dei vermicelli e unite le due estremità. Per i biscotti invece prendete un pezzetto d'impasto e gli date una forma che vi piace (piatta, rotonda, irregolare alta, quadrata).
Non è un lavoro da perfezionisti, ricordate che sono biscottini rustici, quindi dimensioni e forme differenti fanno parte del gioco; dunque divertivetivi e fate divertire figli o nipoti se li avete con voi durante la preparazione.👨‍👩‍👧‍👦
Forno a 180° per 18/20' finché  non prendono colore e i vostri biscottini son pronti.
Con queste quantità ne vengono circa 45 pezzi medio piccoli.

N.B.: appena avete dato la vostra forma ai dolcetti se volete potete passarli prima di metterli in teglia nello zucchero.
Tra le altre farine da sperimentare vi consigliamo sia quella di farro, che di Enkir.

Felafel e tzatziki

Sarà  che in quarantena la voglia di viaggiare resta comunque innata, sarà  che i primi caldi coi venti di Sud-Est portano i profumi del Medio Oriente, sarà che stanchi di mangir carni e la domenica non offre pesce, oggi  il desiderio si è  orientato verso quei luoghi caldi e speziati su dei piatti tutti vegetariani semplicissimi da realizzare.

Ingredienti: per i felafel (polpette di ceci) ceci secchi (250g per 2 pax), aglio (1 spicchio), cipollotto (1), cumino, prezzemolo, sale, pepe, pangrattato, olio d'arachidi;

Per la salsa tzatziki: yogurt greco, aglio, menta, cetriolo, aceto, olio, sale

Procedimento: mettere in ammollo per 24h i ceci secchi con un cucchiaino (da caffè)  raso di bicarbonato. 

Passate le 24 ore frullare tutti gli ingredienti assieme, olio escluso.

Formare delle polpette e al bisogno aggiungere del pangrattato.

Friggere in olio bollente e servire.

Per la salsa tzatziki gratuggiare il cetriolo, tagliare a coltello la menta e l'aglio, quindi unire allo yogurt, salare, mettere olio evo e un cucchiaino d'aceto.

Dumpling ovvero ravioli cinesi di carne (jiaozi)

Il piatto della buona fortuna di fine anno, il raviolo cinese di carne è  un  connubio di magro di manzo, maiale, verdure fresche, zenzero e salsa di soia: un bocconcino che ti esplode in bocca e che non smetteresti mai di mangiare.

La nostra versione è ispirata al raviolo pechinese, quindi Nord Est Cina.

Ingredienti per 30 ravioli: Farina 00 (170 g), farina rimacinata di grano duro (80 g), acqua (125 cl), sale; per il ripieno: macinato di manzo 120, salsiccia di maiale 100/120, cavolo cappuccio (3 foglie circa), una noce di zenzero, uno spicchi d'aglio, mezza costa di sedano, porro (lato più verde), mezza carota piccola, sale, salsa di soia, salsa d'ostriche (poca, un cucchiaino), un tocco d'olio di semi, se riuscite a procurarlo vino cinese. Come volume carni e verdure tagliate devono equivalesi.

Procedimento: preparate l'impasto con gli ingredienti  di cui sopra (le porzioni sono indicative, quindi aggiustate al bisogno, la consistenza finale deve essere quella del pongo, nè troppo morbida, nè troppo dura); una volta pronto lasciatelo riposare avvolto nella pellicola trasparente il tempo in cui preparate il ripieno.

Tagliate a coltello tutte le verdure finemente, unite alle carni, aggiungete sale, salsa di soia e salsa d'ostriche, poco olio (vino cinese se l'avete).

Stendere la pasta con mattarello piccolo, tagliare con coppapasta da 10 cm, e chiudere.

La chiusura più semplice ed immediata è unire a mezzaluna i due lembi della circonferenza, quella tradizionale è più complessa ma non difficile, consiste in un gioco di doppia pressione tra indice e pollice che creerà  l'effetto ondulato tipico.

Vanno cotti al vapore su bambù o foglie di cavolo cappuccio per 15/20', poi se volete esaltarli con la croccantezza piastrateli con un filo d'olio.
Servite con salsa di soia.

P.S.: per i ravioli di verdure le proporzioni della pasta sono identiche, si chiudono a sacchetto con un pisello sopra e il ripieno che a noi piace di più è spinaci, zenzero, aglio, salsa di soia, pochissima carota.

N.B. sulla pagina Facebook Convivio Culinario Pellegrino Point il nostro video con i metodi di chiusura a foglia, corno, mezzaluna e cappello.

Melanzane della casalinga

Ingredienti: melanzane tonde, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino, olio, vino bianco, menta, sale,  gocce di limone.

Procedimento: Dopo aver lavato le melanzane tagliarle in lungo e fare delle strisce di 1x1 cm circa, salarle e lasciarle sul tagliere.

Soffriggere in una padella capiente aglio, peperoncino, menta e un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro.

Sfumare con del vino bianco è aggiungere la salsa di pomodoro (poca) aggiustare di sale e far maturare un pò.

Aggiungere le strisce di melanzane, un pò d'acqua, coprite e lasciate andare a fuoco medio per una decina di minuti, quindi aggiungete altra menta, salate se necessario e aggiungete qualche goccia di limone.

Quando saranno di consistenza tenero/cremosa saranno pronte.

Piatto semplice da preparare è molto gustoso e succulento, ideale come contorno, ma anche come antipasto su del pane bruscato.

I Carciofi in stile romanesco

Le preparazioni di carciofi romane per eccellenza sono due: alla romana per l'appunto e  alla giudia (tipica frittura a rosa del ghetto).
Vediamo la versione in padella della prima.

Ingredienti: carciofi, aglio, mentuccia, (prezzemolo), sale, pepe, acqua, olio evo.

Preparazione: pulire i carciofi dimezzandoli di volume (dovete raggiungere le foglie tenere) e i gambi.
In questa fase con uno spilucchino togliete dal cuore le eventuali barbine.
Ammollate in acqua e limone per un abbondante mezz'ora.
Farcite il carciofo con aglio, menta/meticcia, sale, pepe e olio, mettete in pentolina con i gambi puliti, fate soffriggere leggermente, coprite con acqua e lasciate andare a fuoco medio finché  non sarà evaporata quasi tutta l'acqua (circa 45').
La versione più verace usa anche il prezzemolo, ma a noi come filosofia non piace stracuocerlo in acqua.

Curiosità: si abbinano volentieri a carni grasse: un classico è con l'agnello.
Per il suo sapore astringente metallico è difficile da abbinare ai vini.