Il pancotto di Pasqua marchigiano

Ricetta povera di tradizione contadina veniva preparato come antipasto o primo il giorno di Pasqua.

Ogni famiglia ha la sua versione, quella che seguirà è la versione di mia nonna (ora mia Zia Zely è la custode) che lo preparava in teglia come se fosse una lasagna e lo serviva sempre dopo la "colazione", ovvero, la crescita di Pasqua, l'uovo sodo e gli affettati.

A seguire, l'abbondante pranzo prevedeva i cappelletti e i secondi (lesso, carni e agnello arrosto e agnello fritto) con contorni (carciofi e erba di campo ripassata per la maggiore).

Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di carne con ossa (carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, buccia di limone, aglio, pepe_ 1 lt 1/2 circa, fino a 2 lt), ragù di carne con agnello (soffritto di carota, sedano e cipolla, pelati, chiodo di garofano, bouquet garni _ stessa quantità del brodo), uova medie sbattute (su una teglia 25x35 2 a strato), parmigiano, sale, pepe.

Procedimento: in due pentole distinte preparare un brodo di carne con ossa e agnello in una e un ragù di carne con qlc pezzetto d'agnello nell'altra (carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano).

Tagliare il pane raffermo e disporre uno strato su una teglia da forno.

Sbattere delle uova fresche.

Bagnare il pane raffermo col brodo caldo, aggiungere il ragù e stendere l'uovo sbattuto.disporre altro strato di pane seguire la stessa procedura del primo strato.

Cospargere di parmigiano e infornare a 180/200° c fino a doratura (circa 20')

N.B.: ce ne sono molte versioni quante le famiglie che lo facevano...in teglia o in padella più brodoso, col ragù o bianco. È di fatto un piatto di recupero come tanti della storia italiana, molto gustoso per quel che mi riguarda.

Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.

La trippa della Marisa

Quanto è buona la trippa fatta a regola d'arte, ha pochi passaggi, ma fondamentali. Ah, la Marisa è di San Costanzo, Comune del pesarese noto per la Crescia d'la Stacciola, la polenta e la trippa d' la Cerasa per l'appunto.

Ingredienti: trippa già pulita e lessata 1kg 1/2, sedano 3 coste, carota grade, cipolla e aglio, chiodi di garofano, alloro 3 foglie, noce moscata, peperoncino, pepe e sale qb.; Vino bianco 2 bicchieri (o brandy). Salsa di pomodoro, (concentrato _facoltativo). Olio evo, lardo (facoltativo da mettere all'inizio con il soffritto). A fine cottura tra le varianti, sempre facoltativa, scorza di limone.

Procedimento: lessare ancora una volta la trippa con aglio, cipolla, carota, alloro, e sedano.

Soffriggere carota, cipolla e sedano in una bella pentola ampia. Aggiungere tutta la trippa e a seguire sale, pepe e peperoncino, il vino bianco allungato con acqua, il chiodo di garofano e la noce moscata; lasciar andare girandola per circa 1/2h. Quando inizia a sobbollire aggiungere alloro e salsa di pomodoro.

Lasciar cuocere almeno 2h e servire con abbondante Parmigiano. La cottura è a fiamma bassa, più cuoce più è buona. 

N.B.: a differenza di quello che comunemente si crede, la trippa non è affatto grassa, fa parte del quinto quarto di bovino, solitamente è il primo stomaco, tutta fibra collagene.

Sardoncini in salmì

 Per chi non lo sapesse, nelle Marche sardoni o sardoncini sono sinonimo di alici..

Pesce azzurro eccezionale, adatto a molte preparazioni della tradizione marinara e non, ha la peculiarità di esser sempre pescato, ha valori nutrizionali importanti ed è economico rispetto agli altri prodotti ittici.

Vi proponiamo un piatto buonissimo che unisce al mare le spezie di campagna; piatto povero, dal gusto deciso e molto accattivante, si abbina perfettamente ad un verdicchio dei castelli di Jesi.

Ingredienti: alici, aglio, salvia fresca, buccia e succo di limone bio, vino bianco, olio evo, sale (marino integrale sempre meglio), pepe.

Procedimento: deliscare le alici, lavarle e metterle a scolare. Preparare un abbondante mazzo di salvia e tagliare. Tagliate a metà  uno spicchio d'aglio. Tagliate delle zeste di limone, preparate 5cl di vino bianco e andare in padella.

Mettete olio, l'aglio e la salvia, appena comincia a strillare aggiungete il vino che deve coprire il fondo della padella, alzate la fiamma e fate evaporare l'alcol.

Inserite le alici, le zeste, sale e pepe q.b., a chiusura qualche goccia di limone.

Appena i sardoni hanno cambiato clore su ambi i lati, questione di pochi minuti e il piatto è pronto.

Sciughi col mosto

I sciughi col mosto sono una chicca della tradizione marchigiana, tipica del periodo della vendemmia, apertura ufficiale dell'autunno. 

È un dolcino dalla consistenza gelatinosa semplicissimo da preparare, non richiede grandi abilità.

Ingredienti: mosto d'uva bianca o rossa (1lt), noci q.b. e farina di mais 100g circa, ( qualora il mosto non fosse abbastanza dolce, zucchero)

Procedimento: mettere un litro abbondante di mosto in un pentolino e portare ad ebollizione, mantenerlo in questo stato per almeno 30', filtrare con schiumarola al bisogno. 

Finita questa operazione spegnere per pochi minuti. Aggiungere la farina di mais a filo per evitare grumi e inserire le noci (i gherigli) precedentemente spezzettati.

Riaccendere i fuochi e mescolare per 40' finche non sarà cotta la farina.

Versare la polenta nel piatto a raffreddare. 

Si serve freddo, intero o tagliato a cubetti con altre noci tostate a guarnizione.

P.s. Assaggiate sempre il mosto, quello di moscato è dolce pertanto non è necessario aggiungere zucchero, altri sono più aciduli o sciapi e richiedono un'aggiunta. 

N.B. Se avete a disposizione parecchio mosto, fatelo bollire tutto e schiumatelo, non partirà la fermentazione alcolica dopo pochi giorni e così  potrete utilizzarlo per un mese (conservato in frigo).

  

Biscotti e ciambelline rustiche al vino del Bonc

Beh, a colazione, merenda o fine pasto i biscotti o le ciambelline rustiche al vino stann sempre bene. 

Dall'aroma fragrante e piacevole sono facilissimi da preparare e soprattutto piacciono a tutte le età, (il vino in cottura evapora); vi racconto un aneddoto, quando ero ancora un ragazzino e andavo da mia nonna il pomeriggio, sovente per merenda, se non c'erano i biscotti, ci faceva una bella fetta di pane del giorno prima bagnata con un pò di vino e una spolverata di zucchero sopra ❤, non ci cerederete, ma quando mangio questo dolcetto alle volte forse per associzione di sapori mi vengon in mente quei ricordi.
Divagazioni personali a parte vediamo la ricetta.

Ingredienti: 280g di farina 00 ( noi facciamo anche 40g rimacinata di grano duro, 40g tipo 1 macinata a pietra e 200g 00, quindi liberi poi di fare tutte le sperimentazioni che volete), 80g vino bianco (verdicchio o bianchello nel nostro caso, nei paesi qui attorno usano anche la vernaccia), 80g olio (oliva o semi), 5g lievito, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, sale.
Facoltativi: anice, uvetta, mirtilli secchi, cannella.

Procedimento: in una boule mettete farina, zucchero, vino, lievito e olio (facoltativi se li avete) e mescolate fin quando la farina non incorpora tutti i liquidi, a questo punto aggiungete un pizzico di sale, incorporate e lasciate riposare avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, da un quarto d'ora a 40'.
Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno, quindi per le ciambelline prendete l'impasto, fate dei vermicelli e unite le due estremità. Per i biscotti invece prendete un pezzetto d'impasto e gli date una forma che vi piace (piatta, rotonda, irregolare alta, quadrata).
Non è un lavoro da perfezionisti, ricordate che sono biscottini rustici, quindi dimensioni e forme differenti fanno parte del gioco; dunque divertivetivi e fate divertire figli o nipoti se li avete con voi durante la preparazione.👨‍👩‍👧‍👦
Forno a 180° per 18/20' finché  non prendono colore e i vostri biscottini son pronti.
Con queste quantità ne vengono circa 45 pezzi medio piccoli.

N.B.: appena avete dato la vostra forma ai dolcetti se volete potete passarli prima di metterli in teglia nello zucchero.
Tra le altre farine da sperimentare vi consigliamo sia quella di farro, che di Enkir.

La crescia di Pasqua

Non c'è Pasqua senza crescia nella tradizione marchigiana e dintorni.

Quest'anno, visto che siamo tutti eccezionalmente in quarantena vi proponiamo una crescia con le giusti dosi per un nucleo familiare di 3 persone di media.

Ingredienti: 200g di farina 0, 60g di parmigiano reggiano dop gratuggiato, dai 30 ai 50g di pecorino grattugiato,  2 uova (1 medio e 1 un pò  più piccolo), 60g di latte, 8/9g di lievito di birra fresco, olio evo 40g, sale 4g, pepe a gusto (in base a chi lo mangerà - adulti, bambini, entrambi), tocchi di formaggio dai 25/30g a 60g in base al pecorino grattugiato  che si usa.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido (non superate i 30°c altrimenti lo bruciate e l'impasto non crescerà).

Mescolare farina e formaggi grattuggiati, aggiungere le due uova e continuare ad amalgamare, quindi unite latte con lievito e da ultimo l'olio, come nella sequenza ingredienti.

Quando si sarà formato un panetto che si stacca bene dalle mani è pronto.

Aggiungere sale, pepe e tocchetti di formaggio (noi usiamo pecorino, ma in diverse famiglie si usa l'emmentaler).

Imburrare il tegame da crescia (lo stampino circolare per intenderci), adagiare l'impasto che avrete appallottolato e lasciate lievitare per almeno due ore (copire con un panno).

- Nei lievitati per favorire la crescia di solito si fa un taglio a croce, in questo caso non è necessario. -

A fine lievitazione infornate a 180°c per una cinquantina di minuti.

Il tiramisù della nonna

Altro piatto della tradizione familiare ha tante varianti su tutto il territorio nazionale e ogni famiglia ha la sua a cui, per questione di affetti e ricordi, è particolarmente affezionata.

Ci sono versioni con i pavesini, versioni con i savoiardi, versioni con varie tipologie di biscotti, Pan di Spagna, bagnate nel caffè  o in caffè e un liquore come ad esempio il marsala; poi ci sono le più moderne: alle fragole, ai pistacchi, banana e cioccolato, alla Piña colada, etc. etc. etc.

Ognuno ha la sua e li ci si ritrova con tutto il carico evocativo che il gusto è capace di trasportare.

Quindi noi vi proponiamo la nostra versione con la speranza che risuoni nelle vostre corde emotive.

Ingredienti: mascarpone 100g, uova1, cioccolato fondente grattuggiato, paesini, caffè, zucchero 1 cucchiaio. 

Procedimento: separare la chiara (albume) dal tuorlo.

Sbattere il tuorlo, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per far incorporare aria. Aggiungere il mascarpone e incorporare frustando.

Montare a neve in altra ciotola l'albume (con frusta a mano pare venga più buono).

Unire l'albume montato a neve alla crema precedente col cucchiaio per non farlo smontare.

Assemblare in pirofila o bicchiere con strati di paesini imbevuti nel caffè e ricoprire di cioccolato fondente grattugggiato.

Per i più golosi mettete qualche scaglia di cioccolato fondente all'interno della crema.

Dolce semplice e veloce da preparare.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Tartufo pregiato bianco e nero.

Tuber Magnatum Pico versus Tuber Melanosporum Vittad, ovvero tartufo bianco contro il tartufo nero: quale preferite se è un gusto che rientra nelle vostre frequenze?

Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi per un confronto su carta.

Il Bianco (di Alba o d'Acqualagna) è sicuramente il più pregiato tra i tartufi.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.

Il Nero Pregiato anche detto di Norcia o dolce è rugoso al tatto, di colore bruno scuro o nero, ha un profumo che ricorda il sottobosco, al taglio è nero con venature bianche, ha un gusto che ricorda la fava di cacao tostato, può  esser servito sia grattugiato che a fette, sia crudo che con un passaggio in padella. La porzione per persona è raddoppiata rispetto al Bianco proprio perché  meno intenso. Va consumato entro due settimane dalla raccolta. Si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo.

Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.

Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché  accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.

Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.

I cappelletti

Uno dei momenti più conviviali della tradizione emiliano-romagnola e marchigiana è legata alla pasta fatta in casa, in particolare alla preparazione dei cappelletti per Natale, dove attorno alla tavola le donne della famiglia con i più piccoli si riunivano per ore a comporre passo passo i cappelletti.

Una tradizione che resiste ancora al tempo e vede ripetere memorie e gestualità  di generazione in generazione.

Ingredienti: carni a tocchi: maiale, petto di pollo, vaccina (tot. Kg 3). Parmigiano (3ht), noce moscata, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano.
Per la pasta: farina (2,2kg) e uova (25), normalmente la proporzione è 1 a 1 ma in questo caso serve un impasto più morbido.

Procedimento: cuocere la carne in casseruola capiente con olio, sale, carota, sedano e cipolla coi chiodi di garofano, pochissimo pomodoro e pochissima acqua perché  le carni stesse tireranno fuori il liquido in cottura.

Una volta cotte le carni lasciar raffreddare e macinare. A questo punto amalgamando con uova (4), il parmigiano, e la noce moscata, avremo il ripieno pronto.

Per la pasta unire farina e uova come da porzioni su indicate, amalgamare finché  non avrà una buona consistenza, lasciar riposare e stendere col mattarello. Aggiungere farina al bisogno. 

Tagliare la sfoglia con l'apposito rullo, mettere l'impasto all'interno  del cerchio, sigillate unendo le due mezzelune, prendere i due lembi esterni e chiudere per costruire il cappelletto. 

"L'imperfezione: la bellezza delle cose fatte a mano" cit.

Curiosità: il ripieno è tradizione locale, questa è una versione dell'entroterra pesarese,  non ha la mortadella per esempio come nella versione più  emiliana, ma rispetta ad ogni modo la terra e i racconti di provenienza.

I passatelli

Il mondo delle paste fatte in casa è il mondo dell'unione, del calore e del ricordo: passatelli, cannelloni, cappelletti, gnocchi, vincisgrassi, ravioli, pasta al sacco, sono l'emblema dei giorni di festa o semplicemente della domenica, quando ci si riuniva dalla nonna per le grandi abbuffate e magari per darle una mano già  dalle preparazioni... piatti dal forte potere evocativo hanno a che fare con il convivio familiare.

Ingredienti per 150 gr di pasta: 100 g di pangrattato, 50g di parmigiano grattugiato,  2 uova, scorza grattugiata di mezzo limone edibile, noce moscata q.b.

Procedimento: formate una fontana col pangrattato e il parmigiano, versateci le uova, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.

Impastate tutto con vigore finché  l'impasto non sarà compatto, asciutto e morbido.

Mettete quindi in uno schiacciapatate, strumento indispensabile alla preparazione e il gioco è fatto.

Tradizionalmente, in base ai periodi dell'anno venivano mangiati in brodo di gallina, cappone o tacchina, oggi ci sono molte varianti in cui vengono serviti con sughi "asciutti".

Preparazione relativamente  semplice da realizzare è molto divertente per i più piccoli.

L'anatra in porchetta

Piatto classico delle campagne del centro Italia, semplice da realizzare, necessita di tanti piccoli dettagli affinché venga gustosa e succulenta come tradizione vuole.

Ingredienti: Anatra intera, finocchio selvatico (fatene scorte in agosto di quello tenero e sottile al culmine dei suoi profumi  e congelatelo), aglio, sale, pepe, poco olio evo, un rametto di rosmarino, pancetta (a tocchetti e a fette).

Procedimento: dividete a metà  l'anatra, marinatela 24h prima della cottura con gli ingredienti di cui sopra (assorbirà  meglio gli aromi e al contempo le carni frolleranno un pò): abbondate col finocchio selvatico, salate, pepate, spargete diversi spicchi d'aglio schiacciato e la pancetta e mettete un filo d'olio (in cottura i grassi aumenteranno considerevolmente per via della pelle e della pancetta).
Ricucire con dello spago le due metà e sulla rima pettorale bardate con le fette di pancetta.
Dopo 24h infornate a 180 gradi, orientativamente tra le 2 e le 3h di cottura (più  🦆 è ruspante e grossa più  dovrà cuocere).
Al termine della cottura fate raffreddare e sporzionate.

N.B.: quando l'anatra avrà rosolato e i grassi sfrigoleranno mettete mezzo bicchiere d'acqua e vino per fare cuocere le carni dolcemente e coprite con la stagnola di modo che non si disidratino o induriscano.
Stesso procedimento va seguito con l'oca.

Spaghettone fresco di semola di grano duro al ragù di coniglio alla cacciatora

Un bel piatto rustico ideale con i primi cali di temperatura settembrini.

Molto semplice da eseguire, ricalca la nostra ricetta del coniglio in potacchio con piccole varianti sul tema, quali ad esempio la salsa di pomodoro (datterini è più  amabile) al posto degli oblunghi sammarzano freschi, l'aggiunta di olive, e la sfumata con aceto (se desiderate un sapore più  rustico) anziché  vino bianco.

Fatto il sughetto mantecate la pasta, a noi piace particolarmente lo spaghettone fresco di semola di grano duro o un formato simile per la carnosità che ha al palato. 🥂

N.B.: il coniglio in questo caso va disossato

Il coniglio in potacchio, il nostro cavallo di battaglia.

Preparazione tipica della tradizione contadina marchigiana, è un piatto semplice da preparare e dal gusto amabile.
Pare che il nome derivi dal termine culinario francese potage, forse perché dopo esser stato rosolato, il coniglio viene cotto in immersione con vino bianco e acqua che può ricordare la minestra.
Ma vediamo gli ingredienti della mia tradizione familiare (ognuno ha le sue varianti, ma questa di mia nonna è top): olio, cipolla, pancetta, coniglio nostrano, aglio, rosmarino, sale, pepe, peperoncino, vino bianco, acqua e pomodori.
Come nella sequenza sopradescritta gli ingredienti vengono inseriti in padella con un timing preciso.
Faccio scaldare l'olio, quindi inserisco la cipolla e la faccio indorare, a questo punto metto la pancetta e la lascio andare finché  il  grasso non diventa trasparente. Quindi rosolo il coniglio, e appena fatto copro con vino bianco locale (circa mezza bottiglia) e un po'  d'acqua, aggiungo gli aromi (rosmarino, 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe e peperoncino) e lascio cuocere finché il liquido non si riduce della metà.
Inserisco  i pomodori e attendo la fine della cottura che coincide con la riduzione totale (dopo circa 50').
Il coniglio dovrà  essere leggermente rosato come da foto, non rosso come se fosse fatto in umido.
Con lo stesso procedimento si può fare tutta la caggiagione e anche il pollo.
Si narra che in origine il pomodoro non facesse parte della ricetta, ma nella mia tradizione, almeno dal dopoguerra, c'è.

I secondi della domenica: la pasticciata di vaccina della nonna.

Tra i secondi che ho particolarmente a cuore ci sono sicuramente il coniglio in potacchio e la pasticciata: i classici del pranzo della domenica, da mia nonna erano senza dubbio i piatti che a me creavano più gioia.

Cominciamo a vedere il procedimento per preparare una pasticciata come tradizione vuole, poi avremo modo di vedere pure il coniglio.

Procedimento:

- In casseruola inserisco carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, olio e una noce di burro.

- Metto sale e pepe sulla carne che sarà a temperatura ambiente da almeno 10'. Se volete sfregate aglio e inserite 5/6 chiodi di garofano sulla pezzo di manzo (lo sapevate che la razza marchigiana, dopo la piemontese è la miglior carne di manzo d'Italia? Mentre la tanto blasonata chianina è solo in terza posizione?).

- A questo punto rosolo la carne su tutti i lati per sigillarla.

- Sfumo con un bicchiere di vino bianco (bianchello o verdicchio).

- Evaporato il vino aggiungo un po' di salsa di pomodoro, solo per "rosare", quindi aggiungo acqua a coprire e faccio bollire pian piano a fiamma bassa.

- Raffreddata la carne, taglio e impiatto col sughetto filtrato.

Viene spesso servita con contorno di piselli.

N.B.: ho usato una cipolla rossa come provocazione, la bianca diciamo che è la tradizionale, ma in campagna vige un detto: si usa quel che c'è, per cui il metodo è rigoroso, mentre gli ingredienti hanno un margine di flessibilità.

Alici: buone, versatili, economiche e salutari.

Nella grande sezione del pesce, le alici (e le sarde), per i loro molteplici e variegati usi sono da sempre utilizzate in cucina: il garum dei nostri antichi romani, una sorta di colatura che andava a condire anche importanti piatti di carni (tanto citato nel De Re Coquinaria di Apicio) ne è un esempio.

Pesce azzurro di facile reperibilità è economico, contiene Omega 3, calcio e vit. D che hanno effetti benefici sul sistema cardio circolatorio e osseo, è un must della cucina italico/italiana regionale: si possono friggere, fare alla brace, marinare sia sotto sale, aceto e olio, preparare al forno o in padella, fare in pasta o colatura.

Vi propongo un paio di versioni marchigiane, la mia Regione: scottadito e salmì; poi un classico di tutta la penisola: il cartoccio fritto con impanatura di sola farina bianca, e un primo del Sud: la pasta con le sarde siciliana.

Certo che anche le alici beccafico, le sarde in saor, la fantastica colatura di alici di Cetara, le alici sotto sale artigianali in barattolo col mattone, meriterebbero di essere trattate con certo riguardo, ma iniziamo così lasciando una porta aperta al futuro.

Le alici scottadito, anche dette sardoncini, non sono altro che alici eviscerate e impanate alla marinara con pangrattato, olio, sale q.b. e pepe abbondante, a questa base solitamente vengono aggiunti prezzemolo tritato finemente e aglio, ma a detta dei pescatori servono soltanto a nascondere il buon sapore del pesce fresco.

Possono essere cotte in graticola, o al forno. La lisca e le code possono esser tranquillamente lasciate, ma se i commensali sono particolarmente esigenti ripuliteli anche delle lische in modo da agevolare il boccone.

I sardoncini (alici) in salmì si preparano solitamente in padella; per la pulizia delle stesse vale sempre la regola di cui sopra.

Il piatto è semplicissimo da preparare: si fa un fondo di cottura con olio, aglio in camicia schiacciato e salvia.

Sfumo con del vino bianco (bianchello o verdicchio) e aggiungo le alici, sale e pepe q.b.;

A metà cottura verso il succo di mezzo limone spremuto.

In poco meno di venti minuti saranno pronti, impiatto con del prezzemolo fresco e giro d’olio evo.

Se preferite la cottura statica del forno condisco i sardoncini con olio, sale, pepe, aglio (in questo caso tritato finemente), li adagio su una teglia non dimenticando le foglie di salvia, copro il tutto con delle fettine di limone tagliate sottili, bagno con del vino bianco e inforno a 200 gradi per 18/20’circa.

Servo sempre con prezzemolo e olio evo.

Chips di sardoncini - il cartoccio: dopo aver pulito le alici come sopra le faccio raffreddare in frigo per un paio d’ore, quindi le infarino e passo alla frittura.

Per aumentarne la croccantezza è preferibile che l’alice sia fredda, piuttosto che a temperatura ambiente, per ciò si può utilizzare anche un misto di farine a grana fine e grossa.

Quando saranno ben indorate salatele e servitele in un cartoccio, o più semplicemente in un piatto con uno spicchio di limone.

Pasta che saddi: piatto tipico della cucina Siciliana propongo la versione Catanese che conosco molto bene.

Ingredienti: finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, cipolla, pan grattato fritto, alici o sarde (sardelle), alici sott’olio, e facoltativamente zafferano più usato nella versione palermitano/araba.

Procedimento: Fate cuocere in padella i “barbini” teneri di finocchietto selvatico per una ventina di minuti, quindi lo tiro fuori, lo asciugate, tagliate e lo lasciate da parte.

Dopo aver sminuzzato la cipolla, la lascio appassire in padella con un po’ d’olio e acqua di cottura di cui sopra, aggiungo le alici sott’olio per dare più struttura la piatto, e lascio imbiondire la cipolla, (aggiungo un po’ d’acqua al finocchio se va in frittura) per creare una crema di cipolla e alici che nel frattempo si scioglieranno in mezzo.

In un pentolino tosto i pinoli e a seguire nello stesso imbrunisco del pan grattato per renderlo croccante.

Se volete unire la Sicilia nel piatto, fate sciogliere in una tazzina con acqua calda dello zafferano.

L’uva sultanina l’avrò già ammorbidita in acqua tiepida per una decina di minuti e scolata.

Le alici (pulite di testa e lische) ne lasceremo un po’ intere e un po’ tagliuzzate a quadretti, quindi le andremo a versare nella padella con la cipolla che si sarà indorata.

Aggiungo dunque il finocchietto selvatico bollito e tagliato che farò soffriggere a fuoco lento per pochi minuti, appena gli ingredienti si saranno fusi assieme inserisco l’uva passa, i pinoli tostati (e facoltativo la tazzina di zafferano).

Avrò nel frattempo cotto gli spaghetti (quadrati sono il top, anche se la versione tradizionale vuole lo spaghetto classico o il bucatino) nell’acqua del finocchio bollito, manteco in padella e lascio riposare per un paio di minuti.

Impiatto guarnendo la pasta col pangrattato croccante.

P.S.: se volete aumentare la cremosità del fondo di cottura, la cipolla non tagliatela a coltello, ma grattugiatela in padella.

In alcune famiglie viene aggiunto anche del concentrato di pomodoro o salsa.

L’alice evoca il mare, i pescatori, la vita in barca e, nelle terre di costa è anche il ricordo della famiglia a tavola.

 

Pane Nostrum: panzanella, pancotto alla marchigiana e zuppetta di pane. Dal piatto regionale all'uso gourmet.

Tra i classici della tradizione marchigiana e di un pò tutto il centro Italia, nell'uso quotidiano nelle campagne, era ed è ancora in voga  la panzanella, piatto a base di pane raffermo, olio, sale, aceto (o vino a merenda) e verdure dell'orto: un piatto semplice, fresco, gustoso, un'alternativa alla bruschetta o al crostino.

In tanti vorrebbero la paternità della panzanella, di fatto non è così semplice attribuirla, perché l'origine è nelle campagne e a seconda delle zone (provincia, latitudine: montagna, collina o s.l.m.), delle coltivazioni e del gusto personale si declinavano le preparazioni; insomma, per farla breve non c'è una ricetta univoca, se non quella familiare tramandata dagli avi per via orale.

La base per ogni variante è: pane tagliato a cubetti bagnato con acqua e aceto, condito con olio evo, sale, pepe; poi a noi piace particolarmente con aggiunta di cipolla (precedentemente ammollata per renderla meno aggressiva), pomodorini e basilico, e per esagerare se la si vuole più  moderna e gustosa su ogni porzione di panzanella si adagia sopra della stracciatella e alici.

Se invece volete darle maggiore freschezza aggiungete sedano e cetrioli, mentre se avete in vista di colloqui di lavoro o incontri  galanti togliete pure la cipolla😎, insomma una ricetta che vi da molta libertà.

A proposito della "merenda" di cui sopra, c'è una versione molto essenziale per bambini che veniva fatta con la fetta di pane raffermo intera, bagnata con un pò di vino rosso, acqua e zucchero in inverno, d'estate si tramutava in "panpizza" e qui la fetta di pane era fresca condita con dei pomodorini tagliati finemente, olio e sale, ben vengano origano o basilico fresco se piacciono.

Il pancotto alla marchigiana è un piatto tipico della Pasqua, viene servito come antipasto e appartiene alla tradizione povera locale.

A differenza del più semplice pane e acqua cotto in padella, vengono tagliate fettine di pane, sempre raffermo, messe in teglia a strati come la lasagna e condite con brodo di carni miste (pollo, agnello, manzo), ragù di carne, uova sbattute, e parmigiano.

S'inforna per una ventina di minuti e si serve tagliato a scacchi come i "vincesgrass".

La zuppetta di pane non è altro che un pancotto (di sola mollica) in padella con sale e pepe. Si cuoce a fiamma bassa partendo dall'acqua fredda che estrae tutti gli aromi del pane.

A fine cottura si frulla tutto avendo cura di creare una crema bianca e, come da foto in galleria, si serve come apertura con un qualsiasi condimento per pasta o con un secondo: essendo molto delicata come gusto si abbina benissimo con condimenti forti.

Dall'intenso sapore evocativo piace a tutti.

I vincisgrassi, tradizione secolare marchigiana

Piatto tipico marchigiano, i vincisgrassi, sono il classico esempio di quanto detto sopra.
Secondo la tradizione il nome deriverebbe da un generale austriaco, tal Windisch Graetz, che combattè contro Napoleone nell’assedio di Ancona nel 1799, al quale piacque così tanto questa versione di lasagna locale che forse per renderla importante, forse per fargli onore vennero chiamate col ricordo del suo nome.

Dispensa prima: vincisgrassi e lasagnette new style

Convivio culinario "Pellegrino-Point"

DISPENSA PRIMA

monografico esemplificativo

*APPUNTI DI CUCINA *

I VINCISGRASSI E LE LASAGNETTE NEW STYLE

PREFAZIONE

Il piatto mitico: appunti di ricette tramandate oralmente nel tempo.

Sin dalla notte dei tempi tutto quello che è enogastronomia a livello socio-culturale s’è sviluppato tra nobiltà e alta borghesia (di cui fanno parte anche papi, cardinali, vescovi e preti), pescatori e agricoltori.