Vero Ramen, ovvero il Ramen della Vero

Ingredienti: brodo di pollo bio (cipolla, carota sedano, patata, aglio, zenzero, salsa di soia), miso, pollo, salsa di soia, semi di sesamo, salsa teriyaki, uova, olio di semi, cipollotto fresco, aglio, noodles, alghe marine secche, funghi, zucchine, zucchero, miele.

Procedimento: preparate brodo con un buon pollo di qualità. Una volta pronto va raffreddato e tolto il grasso in superficie.

Metti il pollo a marinare con aglio, zenzero, salsa di soia, olio e teriyaki.

Fai l'uovo, 4' in acqua bollente e stoppi la cottura in acqua ghiacciata, quindi sgusci e marini in grappa o vino cinese (in alternativa vodka) sakè nella versione più  Japan, salsa di soia, teriyaki; per la versione più  cinesofila si aggiungono anche: zenzero e aglio schiacciato con un cucchiaio di miele (la marinatura perfetta andrebbe fatta 24h prima: tutta la chiara (l'albume) dovrebbe imbrunire).

Prepari le verdure: zucchine e funghi, questi ultimi vanno "asciugati" in padella e li condisci con olio aglio, sale e una goccia di salsa di soia.

Dopo che hai cotto tutto tagli cipollotti e li metti da parte, stessa cosa con l'alga Nori o Combu, e metti da parte, tosti un pò di semi di sesamo.

Cuoci il pollo nella stessa padella in cui hai cotto tutte le altre verdure di modo che ne prenda l'aroma e lo fai rosticciare.

Nel frattempo aggiungi al brodo un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di miso e uno di zucchero. Fai bollire in altra pentola dell'acqua salata e butti la pasta per 2'.

Poi assembla il piatto come in foto.

Curiosità: il Ramen è un brodo di carne o pesce con spaghetti di origine cinese diffusosi in tutto il SolLevante. Proprio per questa sua origine non è vincolato a tutte le regole ritualistiche di preparazione nipponiche e ha molte varianti sugli ingredienti utili per prepararlo. Noi preferiamo lo spaghetto  grosso, tipo pici, perché più  carnosi e puntiamo su ingredienti  di  qualità possibilmente freschi. 

Prerogativa del piatto è quella di avere l'umami, la quintessenza del gusto dai molteplici effetti benefici: il saporito, scoperto proprio qualche decennio fa da un'equipe  giapponese.

Petto d'Anatra Royal al profumo d'Oriente e fichi.

Il piatto vuol'essere una fusion di tre grandi cucine del mondo: quella apiciana (Roma Antica), che all'epoca utilizzava il "foie gras" alimentando le anatre a fichi per far ingrossare naturalmente il loro fegato, da cui "ficatum"; la cucina francese che da Caterina de Medici ha scoperto e fatto sua l'anatra all'arancia; e la cucina cinese, insuperabile nella sua preparazione dell'anatra laccata: piatto esclusivo della corte imperiale per secoli, solo dalla metà  del 1800 iniziò a diventare popolare grazie ad alcuni chef, che lasciato il posto di lavoro a palazzo, aprirono ristoranti  in città.

Ingredienti: 1 petto d'anatra, fichi (freschi o secchi: sempre reperibili, datteri in alternativa), miele, pepe del Sichuan, salsa di soia, semi di sesamo o mandorle, arancia bio, timo, alloro, foie gras.

Procedimento: pulisco il petto dalla pelle in eccesso e incido la stessa senza intaccare la carne con tagli verticali che predispongano le fette a cottura ultimata. 

Metto sale e pepe su tutta la superficie circa 10' prima di scaloppare il petto che dovrà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparerò la salsa per laccare la pelle con miele, salsa di soia, semi di sesamo, pepe del Sichuan.

Scaloppo, in padella, per circa 10' il petto iniziando dal lato della pelle (almeno 5', deve ambrarsi e diventar croccante).

Tolgo dal fuoco e metto in teglia tenendo il lato pelle verso l'alto per evitare che si ammorbidisca.

Spennello con la salsa "cinese" la pelle, a questo punto metto in forno preriscaldato a 200° per alti 5' per completare la cottura e laccarla.

Nella padella di cottura, dopo aver tolto lo strato di grasso in eccesso, preparo l'altra salsa a base di succo d'arancia, buccia d'arancia, fichi secchi, alloro, timo fresco, sale e pepe.

Ultimata la cottura in forno (fase molto importante), lo spengo, lo apro e lascio riposare altri 5' il petto prima di tagliarlo: i liquidi si devono riassorbire, se lo tagliassi subito uscirebbe molto sangue disidratando le fette e rendendo antiestetico l'impiattamento.

Attesi i tempi tecnici, taglio, impiatto con la salsa ai fichi e arancia e del foie gras.