Pasta patate e provola, l'alternativa.

Piatto cremoso, gustosissimo, pieno.

Ingredienti: patate, porri, buccia di limone, parmigiano e provola, cardamomo (facoltativo), pasta, olio e sale.

Procedimento: tagliare a cubetti due o tre patate medie; affettare a giulienne il cuore del porro e soffriggere in una casseruola aggiustando di sale. 

Poco dopo aggiungere i cubetti di patate, spadellare per amalgamare i gusti, salare e aggiungere acqua a filo, quindi coprire e lasciar cuocere a fiamma media per circa 25' o comunque finché non siano cotte le patate.

Quando son pronte lasciarle raffreddare e frullare, se necessario aggiustare di sale e pepe. Aggiungere alla crema di patate del parmigiano , una grattuggiata di provola affumicata, la buccia di limone sempre gratuggiata e poco cardamomo (facoltativo).

Tagliare a bastoncini la parte verde del porro, friggere in un buon olio di semi e salare.

Cuocere la pasta in padella, tirarla fuori un minuto prima del termine della cottura e mantecare con un pò  d'acqua di cottura e la crema di patate.

Impiattare con i porri croccanti a guarnizione.

N.B.: l'acidità delle zeste di limone da un tocco di freschezza al piatto, "lo alleggerisce".

Pasta al limone e alici

Piatto fresco estivo con tutti gli aromi della Costiera e dintorni.

Semplice da preparare è sicuramente, per chi non lo ha mai provato, un piatto stuzzicante che stupisce.

Ingredienti: limoni di Sorrento bio, menta fresca, filetti di alici di Cetara sott'olio, colatura d'alici, olio evo, aglio, sale, pepe o peperoncino, burro, fumetto d'orata o altro pesce. Un formato di pasta di Gragnano a gradimento.

Procedimento: lavare il limone, grattugiare la buccia, incorporare in una noce di burro e conservare.

Portare a bollore una pentola d'acqua e buttare la pasta scelta. 

In una padella su altro fuoco mettete olio, il fumetto di pesce, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, pepe e un paio di filetti di alici che si scioglieranno. Aggiungere il succo di mezzo limone e lasciare andare a fiamma media.

Trascorsi 3/4 del tempo di cottura della pasta trasferite tutto in padella e continuare la preparazione in padella fino a fine cottura aggiungendo l'acqua della padella se necessario (in gergo risottate la pasta). A questo punto se volete caratterizzare con un intenso aroma di alici mettete da uno a tre cucchiai di colatura di alici.

A cottura ultimata spegnete la fiamma e mantecate con la noce di burro di cui sopra, impiattare e aggiungere qualche fogliolina di menta.

N.B.: la buccia di limone dà il meglio di se a 78°c perciò va messa a fiamma spenta.

P.S.: Se non avete menta fresca  usate il prezzemolo.

Se invece volete farlo totalmente vegetariano, alla moda Capri, togliete le acciughe e la colatura e procedete come da ricetta.

Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.

Spaghetti quadrati alla nerano con burrata

Dici Costiera e sei già in vacanza al mare, rammentando le uscite in gozzo o in gommone, le immersioni a caccia di ricci, inebriato dai suoi profumi e cibi: delizie al limone, bocconcini di mozzarella in foglia di limone, brocche di vino con le pesche e ghiaccio, spaghetti alle vongole e sicuramente spaghetti alla Nerano, quelli con le zucchine fritte e la spolverata di provolone del Monaco semi stagionato leggermente piccante.

Proprio di quest'ultimo vi proponiamo oggi una versione, sempre molto golosa, con una contaminazione pugliese che utilizza  la stracciatella al posto del provolone, una variante sul tema.

Ingredienti: zucchine, basilico, aglio, olio evo, pepe nero, parmigiano, stracciatella, spaghetti (a noi sempre per questione di carnosità piacciono molto quelli quadrati, ma si utilizzano volentieri anche i classici, le linguine o i mezzi vermicelli).

Procedimento: friggere le zucchine in olio evo aromatizzato all'aglio e basilico, scolare in carta assorbente e conservare; inizire la cottura della pasta in acqua salata.

Riprendere la padella in cui abbiamo conservato parte dell'olio di frittura delle zucchine, insaporire con aglio tritato, pepe, basilico spezzettato, aggiungere parte delle zucchine, un mestolto d'acqua di cottura della pasta (quella con la schiuma bianca che ha più amido), e rimettere sul fuoco.

Scolare la pasta molto al dente e continuare la cottura nella padella.

A fine cottura mantecare con parmigiano, stracciatella e, se non è abbastanza cremoso, burro.

Impiattare e guarnire con foglie di basilico fresco, della stracciatella fresca e le zucchine tenute da parte.