Stinco di maiale alla bavarese al forno con cotenna

Piatto della tradizione bavarese, lo stinco con la cotenna croccante è goduria allo stato puro, certo non è da tutti i giorni, ma sicuramente una volta ogni tanto appaga.

Ingredienti: 1 stinco a persona, olio, sale, pepe, birra,

Procedimento: bollire per 20' gli stinchi con cotenna. Lasciateli raffreddare  e metteteli a marinare tutta la notte nella birra con gli aromi.
Il giorno dopo teneteli fuori frigo un'oretta buona, affinché raggiungano la temperatura ambiente e metteteli in forno pre riscaldato a 220 per 3 ore circa.
Spennellateli di tanto in tanto con acqua salata o la birra della marinatura, alcune versioni prevedono la spennellata di lardo.
Tenete lo stinco su una griglia, sollevato dal fondo della teglia di modo che tutta la cotenna diventi croccante.
Servirlo con patate e verdure tipiche locali.

N.B.: in marinatura possono essere usati a discrezione aglio, succo di un limone, costa di sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino...

Gulash di pesce

Piatto tipico dei mandriani ungheresi, il gulash tradizionale è uno spezzatino di carne che viene cotto lentamente con peperoni, paprika, cumino, cipolla, patate e aglio: diffusosi anche nella vicina Austria e nel Triveneto che ne propongono una versione più cremosa rispetto all'originale più  brodosa, hanno di fatto  lo stesso procedimento.

Partendo dal fondo base ne proponiamo due versioni di pesce, la prima veloce con un solo pesce, la coda di rospo, che per la consistenza carnosa dei suoi filetti ben si presta alle preparazioni di terra; l'altra più  ricca e lunga come preparazione, con varie tipologie di pesci , tra cui: pesce bianco e di fondale, crostacei, molluschi e mitili.

Ingredienti: 2 peperoni rossi, paprika dolce, cumino, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe, alloro, aceto e/o vino bianco, concentrato di pomodoro,  fette di pane bruscate, coda di rospo (più  altri pesci e fumetto per la seconda versione), farina e altri come da procedimento specifico.

Procedimento: per entrambe le versioni: centrifugare i peperoni per estrarne il succo ed utilizzarlo come fondo. Tagliare le cipolle e schiacciare due spicchi d'aglio. Tagliare a tocchetti la coda di rospo e nel caso pulire gli altri pesci.

GULASH RIDOTTO DI PESCATRICE ALLA MODA VENEZIANA: 

Padella1: Appassire la cipolla bianca, aggiungere aglio e cumino.
Infarinare i tocchetti di coda, mettere paprika e rosolare. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere concentrato di pomodoro e centrifugato di peperone rosso; aggiungere un pò di farina affinché  si addensi e aggiustare di sale.

Simultaneamente su altro fuoco nella Padella2: tostare i pinoli e tolgliere; quindi adagiare la cipolla di Tropea, soffriggere e rendere agrodolce con un pò di aceto rosso buono e del miele (per ricordare le preparazioni in saor, l'uvetta non la usiamo di proposito perché aumenterebbe troppo la dolcezza del piatto) ci salto qualche trancetto di coda per insaporirlo e metto da parte.

Allo stesso tempo, nella Padella3: faccio un fumetto con la testa e la lisca della coda e ci metto scorza di limone, pepe nero, patata tagliata a dadini, aglio e carota.

Filtrare padella 3 recuperare i cubetti di patate e incorporare alla padella 1, far restringere il composto, se necessario aggiungere poca farina.

Tostare il pane e tagliarlo a cubetti.

Impiattare in padellina tipica ungherese in acciaio per gulash o piatto fondo in terracotta. Sul fondo disporre il gulash con tocchetti di coda, dadolata di pane tostato, in superficie disporre i traccetti con su cipolla in agrodolce e pinoli.

GULASH DI PESCE IN STILE MARINARO:

- Deliscare il pesce con spine: merluzzo, rana pescatrice e gallinella (in base alla disponibilità del pescato sono ottime anche le tracine, il gattuccio, il San Pietro, lo scorfano, le triglie, etc.) e conservarlo.

Pulire anche i calamari, tagliare a rondelle il corpo e lasciare i tentacoli interi dimezzandoli alla base (altezza becco/bocca per intenderci).

Pulire le mazzancolle e i gamberi, (piuttosto che gli scampi o le pannocchie). Togliere teste e carapaci. Fare una piccola incisione sui dorsi e privarli del budellino.

Con gli scarti fare un fumetto in padella.

- In altra pentola appassire la cipolla in olio evo, aggiungere aglio, alloro e cumino.

Sfumare con aceto di vino bianco, mettere moscardino tagliato, granchi, estratto di peperone, paprika e poche zeste di limone grattuggiate. Lasciar cuocere a fuoco lento per preparare il fondo di cottura.

- Nel frattempo aprire cozze e vongole in un'altra padella con un filo d'olio, poca acqua e sfumata di vino bianco. A cottura ultimata aspettare che si raffreddino, toglierle dai gusci e conservarle pulite. Mettere l'acqua di cottura in una tazza capiente e conservarla vicino ai fuochi.

- Tornare alla padella principale, schiacciare i granchi affinché rilasciano più succo facendo attenzione che i carapaci non finiscano nel sugo di peperoni e paprika, aggiustate di sale e pepe.

Iniziare ad aggiungere l'acqua di cottura di cui prima, il resto dell'estratto di peperoni se vi fosse avanzato e se vi piace il concentrato di pomodoro, ma non è necessario e attendete che si restringa un pò. Togliete i granchi, l'aglio (che era schiacciato in camicia) e le foglie di alloro.

Quindi iniziate ad inserire mano a mano i pesci partendo da quelli che hanno le cotture più  lunghe e da ultimo i filetti di pesce bianco, i piccoli crostacei e i mitili e spegnete.

Impiattate con due fette di pane bruscato sul fondo del piatto, mettendo ad ogni commensale tutte le tipologie di pesce che utilizzerete. 

Filo d'olio, spolverata di pepe, successo garantito.

Curiosità: è una valida alternativa alle classiche zuppe di pesce regionali: brodetto alla fanese, caciucco alla livornese, zuppa di Gaeta, bouillabasse marsigliese per citarne alcune.

La prima versione, realizzabile in un tempo massimo di 20', è quella che abbiamo portato a Cuochi e Fiamme nel 2014, visibile al min. 22:20" del seguente link: https://youtu.be/xOVS3sviMGc

Spaghetti quadrati alla nerano con burrata

Dici Costiera e sei già in vacanza al mare, rammentando le uscite in gozzo o in gommone, le immersioni a caccia di ricci, inebriato dai suoi profumi e cibi: delizie al limone, bocconcini di mozzarella in foglia di limone, brocche di vino con le pesche e ghiaccio, spaghetti alle vongole e sicuramente spaghetti alla Nerano, quelli con le zucchine fritte e la spolverata di provolone del Monaco semi stagionato leggermente piccante.

Proprio di quest'ultimo vi proponiamo oggi una versione, sempre molto golosa, con una contaminazione pugliese che utilizza  la stracciatella al posto del provolone, una variante sul tema.

Ingredienti: zucchine, basilico, aglio, olio evo, pepe nero, parmigiano, stracciatella, spaghetti (a noi sempre per questione di carnosità piacciono molto quelli quadrati, ma si utilizzano volentieri anche i classici, le linguine o i mezzi vermicelli).

Procedimento: friggere le zucchine in olio evo aromatizzato all'aglio e basilico, scolare in carta assorbente e conservare; inizire la cottura della pasta in acqua salata.

Riprendere la padella in cui abbiamo conservato parte dell'olio di frittura delle zucchine, insaporire con aglio tritato, pepe, basilico spezzettato, aggiungere parte delle zucchine, un mestolto d'acqua di cottura della pasta (quella con la schiuma bianca che ha più amido), e rimettere sul fuoco.

Scolare la pasta molto al dente e continuare la cottura nella padella.

A fine cottura mantecare con parmigiano, stracciatella e, se non è abbastanza cremoso, burro.

Impiattare e guarnire con foglie di basilico fresco, della stracciatella fresca e le zucchine tenute da parte.

Tournedos alla Rossini.

Tra i piatti che meglio rappresenta l'opulenza gourmet del nostro compositore pesarese vi è sicuramente il Filetto alla Rossini. Una stratificazione di ingredienti di pregio uno sull'altro, a torre, il tournedos è la manifestazione del food-porn per eccellenza: grasso, elegante, dolce, terroso, sapido ha un'armonia di sapori che fanno godere il palato e l'animo, una sinfonia gustativa di selezioni regionali.

"Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio s’inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo".

Ingredienti: filetto di manzo (razza Marchigiana - 150 g. cad.), Foie Gras (Sud Est Francia), Tartufo nero pregiato d'Acqualagna, Porto o Madeira, burro, sale, pepe, fetta di pane.

Procedimento: salare e pepare i filetti 10' prima della cottura.

Sciogliere il burro in una padella e rosolare i filetti, quindi metterli in teglia e passateli in forno per 5'/6' a 180°. A fine cottura sfornate e lasciate riposare qualche minuto per far addensare i liquidi di cottura.

Deglassare con del porto o madeira il fondo di cottura, per avere una salsa più importante aggiungere un fondo bruno e incorporare un pò di tartufo nero e burro a ristretto ancora caldo (salsa Périgueux).

Cuocere il foie gras a fette per poco tempo, (se non riuscite a reperirlo crudo va bene anche il già pronto purchè sia di alta qualità).

Componete il piatto con fetta di pane, filetto, foie gras, colata di ristretto di vino o salsa Périgueux nella versione più francese e un'abbondante grattuggiata di tartufo nero d'Acqualagna.

Curiosità: dal 2005 il nostro riferimento massimo per la preparazione di questo piatto è il Tournedos alla Rossini dell'Aubrege du Pont de Collonges di Paul Bocuse, un'esperienza del Classicismo Francese unica e irripetibile. Mantenete riferimenti gustativi alti, che se non riuscite a replicare allo stesso modo un piatto, comunque acquisirete un metodo di ricerca che vi porterà a tendere verso un gusto più preciso. 

Petto d'Anatra Royal al profumo d'Oriente e fichi.

Il piatto vuol'essere una fusion di tre grandi cucine del mondo: quella apiciana (Roma Antica), che all'epoca utilizzava il "foie gras" alimentando le anatre a fichi per far ingrossare naturalmente il loro fegato, da cui "ficatum"; la cucina francese che da Caterina de Medici ha scoperto e fatto sua l'anatra all'arancia; e la cucina cinese, insuperabile nella sua preparazione dell'anatra laccata: piatto esclusivo della corte imperiale per secoli, solo dalla metà  del 1800 iniziò a diventare popolare grazie ad alcuni chef, che lasciato il posto di lavoro a palazzo, aprirono ristoranti  in città.

Ingredienti: 1 petto d'anatra, fichi (freschi o secchi: sempre reperibili, datteri in alternativa), miele, pepe del Sichuan, salsa di soia, semi di sesamo o mandorle, arancia bio, timo, alloro, foie gras.

Procedimento: pulisco il petto dalla pelle in eccesso e incido la stessa senza intaccare la carne con tagli verticali che predispongano le fette a cottura ultimata. 

Metto sale e pepe su tutta la superficie circa 10' prima di scaloppare il petto che dovrà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparerò la salsa per laccare la pelle con miele, salsa di soia, semi di sesamo, pepe del Sichuan.

Scaloppo, in padella, per circa 10' il petto iniziando dal lato della pelle (almeno 5', deve ambrarsi e diventar croccante).

Tolgo dal fuoco e metto in teglia tenendo il lato pelle verso l'alto per evitare che si ammorbidisca.

Spennello con la salsa "cinese" la pelle, a questo punto metto in forno preriscaldato a 200° per alti 5' per completare la cottura e laccarla.

Nella padella di cottura, dopo aver tolto lo strato di grasso in eccesso, preparo l'altra salsa a base di succo d'arancia, buccia d'arancia, fichi secchi, alloro, timo fresco, sale e pepe.

Ultimata la cottura in forno (fase molto importante), lo spengo, lo apro e lascio riposare altri 5' il petto prima di tagliarlo: i liquidi si devono riassorbire, se lo tagliassi subito uscirebbe molto sangue disidratando le fette e rendendo antiestetico l'impiattamento.

Attesi i tempi tecnici, taglio, impiatto con la salsa ai fichi e arancia e del foie gras.

La Quaglia a spasso tra i monti e la campagna

- Disossare le quaglie - almeno 2 cad.: selezionare petti, cosce e ali.

- Con le carcasse preparare un fondo bruno con sedano, carota e alloro in casseruola a fiamma bassa per circa 3h

- Preparo fondo di cottura con more, lamponi (che si scioglieranno), burro, fondo bruno di quaglia, sale, pepe, vino rosso

- Condisco le carni con sale e pepe: cosce e ali le inforno con un erbetta aromatica a piacere (salvia, rosmarino o alloro per esempio)  e delle patate che avevo già pulito e infornato, mentre i petti li adagio nella padella col fondo ai frutti di bosco, lato pelle. Attendo che i petti siano cotti per 3/4 (diventano bianchi), giro e ultimo la cottura (siamo sotto i 15').

- Impiatto i petti con le more, una fogliolina di maggiorana o timo  (montagna), mentre cosce e alette con rucola e patate arrosto (campagna). Vedi foto galleria "La quaglia nell'orto".

Preparazione molto lunga, per via del fondo bruno, ma semplice e di grande impatto. Piatto gourmet per occasioni speciali.

Tartufo, fonduta, uovo e patate - CAPODANNO 2019

Happy New Year - L'Entrée

Piatto semplice di grande impatto e gusto, ingredienti di qualità quali:
 - Tartufo bianco d'Acqualagna by Omar Roselli
 - Uovo in camicia da ovaiole di campagna
 - Fonduta con pecorino locale
 - Patate Novelle "Azienda Agricola Antonietti"