La Fiskisupa del Barone del Mare

 La zuppa di scampi o gamberi del porto di Rejkyavik (di aragoste la chiamano) è  qualcosa che resta nel cuore; dal gusto caldo, avvolgente ed esotico, un sapore che non ti aspetti, conforta i sensi. Molto liscia e brodosa, dall'aspetto giallo è servita in tazza con pane fresco bianco e morbido tipo baguette. La ricetta ufficiale è patrimonio della taverna, ma con la memoria gustativa, qualche ricerca e un pò d'esperienza si è cercato di riproporre il ricordo, l'evocazione del luogo: il porto, il freddo del circolo polare artico d'inverno, il vento tagliente e il cielo grigio, la zuppa rincuorante.

Ingredienti: porro, cipolla, sedano, aceto di mele, salsa di pomodoro, curcuma (o in via eccezionale pare che alle volte usino curry), brodo vegetale e bisque, crostacei 3/5 per tazza, latte di cocco. 

Procedimento: prepara un brodo vegetale e la bisque con le teste e i carapaci dei crostacei. Per 1/2kg di gamberi, mazzancolle o scampi 1 lt 1/2 di brodo vegetale e 1 it di bisque che tanto in cottura si riduce. Sale integrale. Olio e burro.

Tagliare un porro (la parte bianca, più tenera),  mezza cipolla bianca e una costa di sedano, soffriggere in olio e burro.

Aggiungere l'aceto di mele (o il sidro), tre cucchiai di salsa di pomodoro e la curcuma 1/2 cucchiaino e una punta di curry, salare; evaporati i fumi acetici, aggiungere  1/2 quantità di brodo vegetale e bisque, far appassire bene le verdure spegnere, raffreddare e frullare con minipimer (deve diventare un brodo "liscio").

Portare a temperatura, aggiungere i crostacei scelti e il latte di cocco, rimboccare con del brodo se il liquido è poco. Spegnere dopo 2' e servire in tazza con pane da inzuppare. Vedi foto originale al Seagreifinn di Rejkyavik.

N.B.: in genere la fiskisupa ha merluzzo, salmone e gamberi, ma questa del Barone del Mare ci ha toccati particolarmente...

Il carciofo alla giudia

 Altro simbolo della tradizione romanesca, anzi proprio del ghetto è il carciofo alla giudia: un fiore croccante esternamente dal cuore morbido e cremoso; è d'obbligo per i cultori del buon mangiare andare, almeno  una volta l'anno in via dei ceci, da Piperno a gustare il miglior carciofo alla giudia della Capitale.

La tradizione vuole che sia fatto soltanto con la varietà mammola, la tipica locale e che venga fritto rigorosamente in padella di ferro; sul metodo di cottura il più gettonato è la doppia frittura, ma molto valido e pur questo tradizionale è il nostro metodo; di fatto, con le giuste accortezze verrà bene anche con la frittura singola diretta. 

Ingredienti: carciofo romanesco (mammola), padella di ferro, pietra ollare, olio di semi (quello di arachidi ha il punto di fumo più alto), sale, limone per ammollo.

Procedimento: togliere le foglie più dure dei carciofi e con uno spilucchino ripulirli, montarli dalla barba/fieno sopra il cuore aprendoli delicatamente a fiore, metterli in ammollo in acqua fredda e limone.

Nel frattempo scaldare la pietra ollare, fare dei tagli preliminari, aprirli e asciugarli con un panno e scaldarmi sulla pietra.

 Quindi farli riposare sotto un canovaccio umido e dopo aver portato l'olio a 160° friggerli fino a doratura. (L'olio deve essere a 1/2 altezza rispetto al carciofo in padella di ferro, quelle d'una volta, se il carciofo è grande ci vogliono 6/7' per lato, se più piccolo 5')

Passare gli ortaggi in carta assorbente, salare e servire, uno a commensale.

N.B.: il risultato finale deve essere un carciofo dal cuore carnoso, tenero e profumato con le foglie croccanti non fibrose.

Le puntarelle alla romana

 Piatto della tradizione romana, le puntarelle sono tipiche di questo periodo.

Non son altro che i germogli della cicoria Catalogna (ortaggi che assomigliano vagamente a degli asparagi) che dopo esser stati tagliati a spaghetto e ammollati per almeno un ora, si arricciano, poi vengono conditi come insalata a crudo con un emulsione alle acciughe.

Le puntarelle, dal gusto leggermente amarognolo e croccanti, si possono abbinare a tutti gli antipasti e secondi, oppure possono esser mangiate da sole come insalata.

Ingredienti: cicoria Catalogna (puntarelle), aglio, acciughe, aceto, sale, pepe o peperoncino, limone.

Procedimento: come anticipato in descrizione, vanno tagliati i germogli per lungo con uno spessore di 3mm circa (affinchè si arriccino), vanno dunque messi in ammollo in acqua ghiacciata e limone per almeno 1h, ciò consentirà alle puntarelle di mantenere una bella croccantezza senza che si ossidino.

Creare nel frattempo un'emulsione con olio evo buono, acciughe 3/4, poco aglio 1/3 di spicchio, sale, pepe e aceto che servirà per condire le puntarelle. Potete farla in frullatore ad immersione, oppure in ciotola con frusta dopo aver schiacciato e reso a pasta con la lama del coltello le acciughe e l'aglio.

Trascorso il tempo necessario asciugare leggermente in un panno le puntarelle, condirle con l'emulsione e servirle.

Polpette di bollito alla "Cesare"

Come il lesso alla picchiapò,  anche le polpette di bollito rientrano perfettamente tra i piatti di recupero che vanno a guadagnare in gusto e sfiziosità. 

Il nostro punto di riferimento è "Cesare al Casaletto' zona Monteverde Vecchio a Roma.

Ingredienti per 14/15 polpette: 450g di cappello del prete bollito (o in alternativa "Il piccione": quarto posteriore del bovino), scorza grattugiata di un limone intero, 250g di patate lesse schiacciate, mezzo spicchio d'aglio, sale, pepe e noce moscata q.b., olio, pochissimo latte. Sala verde d'accompagnamento: basilico, prezzemolo, capperi, acciughe, pepe, aceto, olio, pecorino e parmigiano. (Unire tutti gli ingredienti e frullare fino a crema liscia)

Procedimento: grattuggire la scorza di limone, tagliare l'aglio molto fine, e mettere a marinare in olio evo , un filo di latte a coprire, sale, pepe e noce moscata q.b.tegliare la carne a tocchetti  se la preferite più grossolana, altrimenti per renderla omogenea passare nel tentativo con un po' di brodo e olio; aggiustare di sale e pepe se necessario.

Schiacciare le patate e unire il bollito tritato e le patate "sfragnate" alla marinata di cui sopra; fare polpette di circa 45g cad. e impanare all'inglese (farina, uovo, pangrattato).

Friggere fino a doratura in olio di semi a 180°.

Servire con salsa verde tre polpette a commensale.

P.S.: ne esistono molte varianti, quella più ebraica usa spinaci o maggiorana nell'impasto, uvetta e/o pinoli; la più popolare meticcia e prezzemolo con parmigiano e cacio in proporzioni simili; si possono fare al sugo dopo esser state soffrite, si possono servite su letto d'insalata con senape o altre salse dello Street food. Insomma se vi va avete molte possibilità gustose.

Baklava alla turca conviviale

Il Medio Oriente, la culla della civiltà occidentale, per l’esattezza andiamo ad Istambul crocevia di greci, romani e ottomani. Tipico dolce della festa e delle grandi occasioni il baklava rimanda la memoria agli schiamazzi goderecci del Palazzo del Topkapi.

Ingredienti: 

Per la base: pasta fillo 300g (per 10 pax), pistacchi 300g, mandorle 200g ( oppure 100g di mandorle e 100g di noci), burro180g, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Per lo sciroppo al miele: acqua 200ml, succo di 1/2 limone, miele liquido 200g (2/3 cucchiai), zucchero semolato 150g, acqua di rose e fiori d’arancio 1 cucchiaio cad.(facoltativi).

Procedimento: fare della granella grossolana con la frutta secca e mescolare con la cannella;

imburrare 3 fogli  di pasta fillo e metterli uno sull'altro in teglia imburrata.

aggiungere 1/3 di granella e rifare altri 3 strati imburrati; aggiungere l'altro terzo  di frutta secca, ricoprire di nuovo con tre stati di pasta fillo spennellata di burro fuso e versarci l'ultimo terzo  di pistacchi e mandorle (o noci).

A questo punto ricoprire con 8 fogli di pasta fillo imburrata, tagliare con coltello adeguato il preparato a rombi o quadrati regolari prima di cuocerlo.

Infornare a 160°C in modalità statica, quando prende colore alzare a 180° fino a doratura (35' circa)

Nel frattempo preparare in pentolino lo sciroppo di miele unendo tutti gli ingredienti fino a consistenza densa, ma non troppo perchè quando si raffredda si addensa ulteriormente.

Versare lo sciroppo sulla baklava ancora calda; servire freddo dopo 4 h, meglio il giorno dopo.

N.B.: l'acqua di rose e l'aroma naturale di fiori d'arancio ne va 1 cucchiaino a composto pronto - noi li mettiamo -  ma sono facoltativi: evocano l'harem.

Cicchetto delle Repubbliche Marinare

 Piatto fusion di impronta moderna è perfetto sia come aperitivo, come tutti i cicchetti, o come entrata per una cena con piatti che hanno a che fare col Mar Mediterraneo: dominazioni, conquiste, contaminazioni e commercio.

Il ciacchetto ha la panissa genovese fritta alla base, su cui ci si appoggia una quenelle di baccalà ai porri mantecato (che lega la tradizione pisana alla veneziana), pendolino confit fritto, mozzarellina, zeste di limone grattuggiate e foglia di basilico vitrea per il territorio amalfitano.

Ingredienti: farina di ceci, acqua, sale - baccalà, porri, aglio, alloro, acqua, sale, pepe, olio evo, latte per planetaria - pendolini, zucchero a velo, mozzarelline, basilico.

Preparazione: la panissa si prepara come una polenta (Per 300g di farina di ceci 1 lt  d'acqua e mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per "cinque quari d'ora" girando sempre, preferibilmente in pentola di rame. Una volta cotta stendere su un piatto oleato, far raffreddare e friggere in olio bollente fino a doratura.

Per il baccalà: tagliarlo a tocchi, affettare il porro, soffriggerlo, aggiungere tutti gli altri ingredienti latte escluso e fare andare super 20'; quando è cotto metterlo in planetaria, versare olio a filo e se lo volete più cremoso un pò di latte intero, quindi salare e pepare. - del pisano non usiamo il pomodoro, mentre per la versione veneziana usiamo il baccalà al posto dello stocafisso-.

Per la caprese con zeste di limone si fanno i pendolini confit, il basilico si frigge per pochi secondi fino a consistenza vitrea. È assemblano il piatto con una mozzarellina.

Curiosità: l'uso dei ceci: sfarinati, cotti croccanti con paprika, sminuzzati sotto forma di polpette (felafel), lo stesso hummus, la panella siciliana hanno una forte contaminazione araba.

Hummus di ceci Oltremondo

 Qui si vola in Medio Oriente, nella zona tra Libano, Israele, Grecia ed Egitto.

La versione che vi proponiamo, in aggiunta agli ingredienti classici ha la Ventora, una birra artigianale chiara ad alta fermentazione di farro con sentori mediorientali appunto: spezie, buccia d'arancio e miele.

Ingredienti: ceci lessi sbucciati (renderanno la crema liscia) - 850g per 10pax, aglio, pasta di semi di sesamo 5 cucchiai (tahina), succo di 1 limoni e 1/2, paprika dolce, cumino, sale, pepe, olio evo, Ventora Oltremondo q.b.

Procedimento: versare in un mixer i ceci, l'aglio e la thaina, frullare finché il composto non sarà liscio e cremoso, aggiungere di tanto in tanto il succo di limone e la birra finché non raggiungerà la consistenza desiderata; ora potete salare, versare in una ciotola, aggiungere cumino, paprika dolce, filo d'olio evo. 

Servire con pane arabo, pane azimo o pita.

Piatto facile da realizzare, velocissimo e dal gusto che conquista tutti.

Curiosità: in abbinamento, per avere anche una consistenza croccante sulla stessa linea di sapori si possono abbinare - in piatto a parte - dei ceci lessi cotti al forno a 200°C per 20 min. conditi con paprika dolce, sale, pepe nero e olio evo.