Coda alla vaccinara

Continua la serie di stracotti, oggi ci spostiamo a Roma per un piatto povero di grande gusto: la mitica coda alla vaccinara... La mangi e voli a Testaccio.

Piatto semplice da realizzare vuole un tegame in coccio (o ghisa in alternativa) fiamma bassa e almeno cinque ore di cottura.

Ingredienti: coda di manzo 2 kg, lardo, olio evo, cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche chiodo di garofano, vino bianco secco, pomodori pelati 1 kg circa, sale, pepe, acqua calda (o brodo di manzo), sedano bianco, cacao amaro e pinoli tostati e uva passa che se non si hanno possono essere anche omessi. Facotativa la carota.

Procedimento: dopo aver lavato i pezzi di coda, rosolarli in un tegame con olio e lardo (poco). Aggiungere la cipolla tritata e fare appassire, quindi inserire l'aglio i chiodi di garofano (anche solo la testa o in polvere), il sedano e la carota.

Quando hanno cambiato colore bagnare col vino per far insaporire il tutto. Evaporato l'alcol aggiungere i pomodori pelati, salare e pepare.

Dopo un ora circa coprire i tocchi di carne con del brodo caldo mettere il coperchio e lasciare andare a fiamma bassa per almeno 5 ore, finchè le carni non saranno tenerissime.

A questo punto tostate i pinoli e ammollate l'uvetta se avete intenzione di utilizzarli, preparate del cacao amaro. Gli ultimi venti minuti li inserirete nel tegame con la coda e lascerete cuocere fino a fine cottura tutto assieme.

P.S.: i più tradizionalisti il sedano lo inseriscono soltanto alla fine dopo averlo pulito dai filamenti e sbianchito. E non usano la carota.

Peposo del Brunelleschi 1495

 Ingredienti: muscolo di manzo o guancia, salvia, rosmarino, pepe nero in grani, vino rosso toscano, olio evo, brodo di manzo (in alternativa di verdure o acqua), sale: questi per la versione antica (peposo all'Imprunetina); per la versione conviviale 1495 antiaging: salsa di pomodoro e cacao crudo.

Procedimento: tagliare le carni metterle in acqua gassata e bicarbonato per mezz'ora.

Soffriggere l'aglio nell'olio, rosolare i tocchi di carne asciutti e aggiungere a coprire vino rosso (flambare appena bolle - facoltativo).

Salare, unire il brodo (se il vino non copre le carni), i grani di pepe, il pepe macinato, la salvia e il rosmarino.

Appena si riduce un pò aggiungere la salsa di pomodoro e il cacao crudo che cuoceranno fino a fine cottura a fiamma bassa (circa 3 ore).

Curiosità: piatto tutto italiano, per l'esattezza toscano, ideale nella stagione autunno-inverno è una ricetta molto facile da realizzare.

La versione tradizionale non contempla l'uso del cacao crudo e della salsa di pomodoro essendo la ricetta antecedente la scoperta dell'America, noi li inseriamo per aumentare la biodisponibilità dei licopeni (potenti antiossidanti utili a preservare il buon funzionamento del sistema cardiovascolare).

Da disciplinare la ricetta non ha nemmeno ingredienti d'uso comune in Toscana, quali: olio, salvia, rosmarino e il brodo (che allora poteva essere acqua per non sprecare troppo vino).

Lo stracotto veniva servito sfaldato su una bruschetta di pane.

Boeuf Bourguignon

Tra i piatti rappresentativi della cucina francese il boeuf bourguignon non è  altro che un brasato di manzo della tradizione contadina della Borgogna, regione famosa per le grandi  produzioni di pinot noir di cui Romanee Conti ne esprime l'eccellenza massima.

Preparato in casseruola di ghisa (cocotte o forno olandese) con una lenta cottura che può andare dalle 3 alle 7 ore a temperature poco sotto i 100°C, è un piatto che scalda i freddi inverni d'oltralpe.

Le carni che in Regione preferiscono utilizzare per questa preparazione sono tagli di manzo di II e III categoria, quindi prevalentemente i quarti di spalla e collo (cappello del prete e piccione per fare un esempio).

Oggi abbiamo a disposizione guancia (muscolo di quinto quarto molto duro che vuole cottura lunga e prolungata per diventare tenero e magro al contempo) e codone (taglio di I categoria tenerissimo che predilige le cotture brevi), entrambi utilizzati nella tradizione italiana per fare brasati al vino; quindi come spesso accade con le voglie dell'ultimo momento seguiamo il metodo francese, ci adattiamo con questi due ottimi quarti e procediamo alla preparazione del boeuf bourguignon.

Ingredienti: 300/400 g di carne di manzo a commensale (1-1,2 kg per 3 o 4  persone state abbondanti che se avanza il giorno dopo è pure meglio), olio evo 4 cucchiai, aglio 2, carote 5/6, cipolla, sedano, funghi champignon e cipolline 300g cad., pancetta, burro, cioccolato amaro (fondente ad alta percentuale o crudo), brodo di carne 1/2kg, sale, pepe, alloro 2 foglie.

Per la marinatura (non necessaria ma utile): 1 bottiglia vino rosso, spezie provenzali (bouquet garni), carote e cipolla (da una notte a poche ore).
Se volete le carni ancora più  tenere e idratate, prima di mettere il vino mettetetele per mezz'ora circa in acqua gassata e bicarbonato.

Procedimento: soffriggere la pancetta nell'olio, togliere quando sembra croccante e rosolare nella stessa pentola i tocchi di carne che avrete tagliato a cubi di circa 3/5 cm, e togliere.
A questo punto inserire cipolla tagliata grossolanamente, sedano e carote a rondelle.

Una volta rosolate, se volete deglassate con del cognac. 

Reinserire la carne, erbe aromatiche, vino, brodo e alloro: i liquidi devono coprire le carni, lasciar andare a fiamma bassa e coprire.

E la farina? A questo punto in alcune versioni si mette la farina (anche tostata) prima dei liquidi, in altre viene infarinata la carne prima di rosolarla, in altre si usa alla fine per addensare i lquidi di cottura, in altre ancora non la usano e lasciano fare alla fiamma un ristretto degno di nota, a voi la scelta.
In altra padella sciogliere del burro con uno spicchio d'aglio in camicia, versare i funghi, salare e pepare.
Sobbollire delle carotine, le cipolline, per 5' e ripassare in padella fino a fine cottura.
Impiattare il boeuf  bourguignon con cipolline, carote e funghi, spolverata di prezzemolo e se volete rimanere in linea con Escoffier e rievocare gli anni tra il 1870 e il 1920,  anni in cui espresse il suo sapere, abbinatelo a un purè di patate.

Curiosità: hanno contribuito alla fama di questo piatto due istituzioni della cucina: Auguste Escoffier, chef francese che ha segnato la storia della cucina internazionale d'albergo di lusso e la conduttrice USA Julia Child: la madrina dei programmi TV di cucina.

 

 

Ravioli piramidali fusion con ricotta, pepe del Sichuan, lamponi e zenzero

Omaggio alla nouvelle cousine pensato per una cena a tema, questo raviolo ai profumi orientali vuole fondere assieme l'eleganza cinese e francese.

Ingredienti: 

Per il ripieno: ricotta di pecora, lamponi, pepe del Sichuan, zenzero, zeste di limone bio grattugiate, sale, pepe, olio, menta tritata, noce moscata;

Per l'impasto: farina di semola, acqua e sale

Per la salsa di condimento: succo d'arancia, zucchero, acqua, liquore all'arancia, burro, alloro, farina, brodo vegetale.

In alternativa burro e salvia.

Procedimento: per il ripieno unire tutti gli ingredienti assieme, le quantità  sono a gusto personale, mescolate, assaggiate e correggete secondo il vostro palato.

Preparate l'impasto, lasciatelo riposare 30' circa, stendetelo e col coppapasta (10 cm) ricavate i vostri cerchi. Chiudete come in foto sigillando i ravioli dal centro inserendo un cucchiaino di ripieno.

Cuocetelo al vapore o in acqua bollente, ripassateli in padella per piastrateli con burro fuso aromatizzato all'alloro.

In altra padella preparate una salsa all'arancia che andrete a mettere al posto della salsa di soia.

Per la salsa all'arancia spremere le arance per ricavarne il succo, far sobbollire  lo stesso con zucchero e poca acqua, aggiungete del Roux biondo (burro fuso con farina e brodo vegetale salato con salsa di soia), mezzo tappo di un liquore aromatizzato all'arancia (ce ne sono diversi in commercio - ingrediente non indispensabile) e una foglia o due di alloro fresca schiacciata.

Impiattate i ravioli in linea, a triangolo o rombo, versare sopra la salsa e servire come antipasto o primo.

Curiosità: il piatto lo abbiamo pensato come amouse bouche, parte di un tris di ravioli  abbinati a champagne brut.

Consigliamo di spingere con i sapori, la buccia di limone e il lampone grazie alla loro acidità puliscono e preparano la bocca per il sorso o il pasto seguente.

Costoletta alla milanese

Succulenta, sfiziosa, golosa, la cotoletta alla milanese è un piatto unico, semplice da preparare e dal risultato garantito.

Per grandi e bambini non può  non piacere.

Ingredienti: burro, sale, pangrattato (solo mollica di michetta grattugggiata a mano), uovo,  costine di vitella (alta 2 cm circa). Formaggio, prezzemolo, farina (nella vecchia versione).

Procedimento: battere la carne, salarla.

Fare doppia impanatura passandola prima nella farina poi nell'uovo e nel pangrattato condito ( con prezzemolo e parmigiano), dunque ripassarla nell'uovo e nel pangrattato.

Friggere in abbondante burro (il chiarificato non ha acqua dunque ha un punto di fumo più  alto, se non lo avete potete fare un mix con olio).

Fate imbrunire il pangrattato da ambo i lati e servite con insalata.

Il carpaccio

Piatto veloce da prepara e di gran gusto, il carpaccio rappresenta nel mondo il crudo di carne all'italiana, ottimo sia come antipasto che come secondo nella sua semplicità stupisce sempre.

Ingredienti: girello di manzo tagliato sottile dal vostro macellaio di fiducia, succo di limone, olio evo, sale, pepe, parmigiano. Poi non necessario, ma goloso:  tartufo.

Procedimento: spremere un limone, col succo ricavato mettete a marinare le fettine sottili di girello per 15/20' (la carne deve cambiare colore).

Cambiare piatto e condire le fette con olio, sale e pepe.

Impiattare con scaglie di parmigiano.

Tartufo e/o insalate sono opzionali.

Il Macco di Fave alla catanese di nonna Angela

Piatto povero d'origine contadina, la purea di Fave viene fatta in tutta Italia con piccole varianti locali, chi aggiunge brodo vegetale per finire la cottura, chi il finocchietto, chi la pancetta o il guanciale, insomma ogni zona e famiglia ha le sue specificità. Per affetto vi proponiamo questa ricetta familiare d'influenza catanese.

Ingredienti: fava secca (noi stando in territorio marchigiano abbiamo selezionato le favette di  Fratte Rosa una prelibatezza locale dell'Az. "I Lubachi"), cipolla, finocchio, ciuffi di finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe, spaghetti spezzati.

Procedimento: Ammollare le fave la sera prima. 

A fine ammollo sciacquare e iniziare la cottura in acqua fredda con cipolla e finocchio tagliato a striscette e lasci cuocere finché non diventa una crema. 

Aggiungere spaghetti tagliuzzati e portarli a fine cottura.

Ora si può scegliere se mangiare il macco come una vera e propria minestra oppure friggerlo una volta raffreddato.

Nel primo caso impiatto con ciuffetto di finocchio, giro d'olio e pepe, se invece decido di friggerlo taglio delle listine da solido, metto in olio bollente, attendo la doratura e servo.

N.B. come da foto sottostante, in veste più moderna, si può servire anche con i crostini di pane tostato. Se volete renderla più  gourmet, preparate un olio verde al finocchietto selvatico (sbianchite 1' il finocchietto in acqua bollente salata, mettete nel ghiaccio, frullate con olio di semi e filtrate con setaccio).

Si può fare con la fava fresca di stagione, la vellutata sarà di un verde brillante; in termini di quantità di fava fresca ne servirà il doppio.