Il carpaccio

Piatto veloce da prepara e di gran gusto, il carpaccio rappresenta nel mondo il crudo di carne all'italiana, ottimo sia come antipasto che come secondo nella sua semplicità stupisce sempre.

Ingredienti: girello di manzo tagliato sottile dal vostro macellaio di fiducia, succo di limone, olio evo, sale, pepe, parmigiano. Poi non necessario, ma goloso:  tartufo.

Procedimento: spremere un limone, col succo ricavato mettete a marinare le fettine sottili di girello per 15/20' (la carne deve cambiare colore).

Cambiare piatto e condire le fette con olio, sale e pepe.

Impiattare con scaglie di parmigiano.

Tartufo e/o insalate sono opzionali.

Il Macco di Fave alla catanese di nonna Angela

Piatto povero d'origine contadina, la purea di Fave viene fatta in tutta Italia con piccole varianti locali, chi aggiunge brodo vegetale per finire la cottura, chi il finocchietto, chi la pancetta o il guanciale, insomma ogni zona e famiglia ha le sue specificità. Per affetto vi proponiamo questa ricetta familiare d'influenza catanese.

Ingredienti: fava secca (noi stando in territorio marchigiano abbiamo selezionato le favette di  Fratte Rosa una prelibatezza locale dell'Az. "I Lubachi"), cipolla, finocchio, ciuffi di finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe, spaghetti spezzati.

Procedimento: Ammollare le fave la sera prima. 

A fine ammollo sciacquare e iniziare la cottura in acqua fredda con cipolla e finocchio tagliato a striscette e lasci cuocere finché non diventa una crema. 

Aggiungere spaghetti tagliuzzati e portarli a fine cottura.

Ora si può scegliere se mangiare il macco come una vera e propria minestra oppure friggerlo una volta raffreddato.

Nel primo caso impiatto con ciuffetto di finocchio, giro d'olio e pepe, se invece decido di friggerlo taglio delle listine da solido, metto in olio bollente, attendo la doratura e servo.

N.B. come da foto sottostante, in veste più moderna, si può servire anche con i crostini di pane tostato. Se volete renderla più  gourmet, preparate un olio verde al finocchietto selvatico (sbianchite 1' il finocchietto in acqua bollente salata, mettete nel ghiaccio, frullate con olio di semi e filtrate con setaccio).

Si può fare con la fava fresca di stagione, la vellutata sarà di un verde brillante; in termini di quantità di fava fresca ne servirà il doppio.

Focaccia d'Enkir

Se siete appassionati di storia antica e come noi organizzate cene a tema, nella vostra tavola per le ricorrenze non può di certo mancare la focaccia o il pane azzimo di farina di Enkir.
Considerato il primo cereale della storia della cucina  con 12.000 anni di storia, proviene dalle terre Mesopotamiche (in Iran e Turchia nasce ancora spontaneamente), utilizzato dai Sumeri e in seguito dalle civiltà che li hanno seguiti, oggi è  possibile reperirlo facilmente anche in Italia grazie al mulino Marino che l'ha importato e lo coltiva nelle Langhe.

Farro monococco ricco di carotenoidi e proteine ha un basso contenuto di glutine, si presenta di colore giallo, la lavorazione dell'impasto è semplice e relativamente veloce.

Ingredienti per teglia tonda 30cm: farina di Enkir 400g, acqua fredda 320g (80% idro), sale 8g, lievito di birra 3/4g (piccoli 30% peso farina), olio evo.

Procedimento: unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti di cui sopra olio escluso fino a formare una pastella, aiutatevi con un leccapentole (l'impasto è appiccicoso).
Ribaltare in teglia con carta forno, stendere con le dita oleate distribuendo l'impasto omogeneamente sulla teglia, cospargere la superficie con olio extravergine d'oliva per non far ossidanre l'impasto (come focaccia genovese), lasciare lievitare 6/7 ore (finchè  le bolle non collassano e crepa) e infornare a 250° per 15/20'.
Avendo poco glutine l'impasto si deve asciugare bene e comunque la focaccia alla fine risulterà più spugnosa rispetto la classica.
P.s.: Il pane azzimo in questo caso - fatto tipo piada - perde la spugnosità: in una cena con diversi commensali offrire due prodotti fatti con la stessa farina con consistenze differenti non è da sottovalutare. 

N.B. : non avendo abbastanza glutine l'impasto gonfia poco, per capire le quantità corretta per focaccia con la farina d'Enkir basta calcolare l'area della teglia (r15×r15×3,14=706,5) e il valore corrispondente sarà l'equivalente del peso risultante dall'unione degli ingredienti (400g+320g/ml=720g siamo abbondanti, ma va più che bene con questa farina).

Curiosità Cosmogoniche Sumere: nel Pantheon sumero Enki era il Signore della Terra, figlio di Anu (il Signore del Cielo), era saggio e abile in tutti i lavori, brillante scienziato, genetico e ingegnere: creò i pesci nei fiumi e gli animali, diede i semi di grano (farro), di fagioli, d'orzo e di mais e insegnò a coltivarli.
Portò la civiltà all'umanità. Viveva tra il popolo creando grande nostalgia quando se ne andò; le genti, sentendo la sua mancanza, per invocare il suo ritorno sulla terra iniziarono a pregare con la speranza che scendesse di nuovo tra loro.

Tre ingredienti per tre continenti.

In questo periodo "Covid", per quanto le restrizioni ci hanno forzatamente serrati in casa, la voglia di viaggio ed evasione per chi è  votato all'esplorazione non si è certo assopita... anzi.
Noi per colmare un po' questa nostalgia di mondo abbiamo cercato ingredienti utili al trasporto fuori confine, un altro modo di viaggiare, proprio attraverso le evocazioni gustative.
Gli ingredienti che macroscopicamente ci hanno aiutato in questa impresa immaginifica sono stati: zenzero, cous cous e sal de mar con merken, tre ingredienti per tre mondi, rispettivamente: Oriente (Cina e Jappone nell'immaginario), Africa Mediterranea e Latino America.

Lo zenzero - la radice che cura le cento malattie come dicono in Cina - diffusissimo da qualche anno si trova ovunque, dal sapore limonato piccante si adatta bene a tanti tipi di piatti, anche fusion occidentali. A noi piace molto nella versione più  nipponica (oltre che triato nei ravioli cinesi) tagliato a fettine sottili, bollito per 10' e marinato per un paio d'ore con un cucchiaino di zucchero, una tazza d'acqua e una tazza d'aceto, la tipica preparazione da sushi resturant, usate spesso con il sashimi in accompagnamento al boccone, ma anche da immergere nella salsa di soia assieme al huasabi per arricchirne il sapore.

Il cous cous è Magreb, spezie, profumi Meditteranei arabeggianti; qui con la Sicilia e Veronike, la nostra portabandiera d'eccellenza di questo piatto, giochiamo in casa.
Le nostre proposte di cous cous sono di pesce e con una caponata rivisitata (una meglio dell'altra), due piatti dove si sente tutta la contaminazione araba sicula, che vi illustreremo.

Il sal con merken forse tra i tre è l'ingrediente meno conosciuto e forse più difficile da reperire. Tipico del Cile e di alcune zone dell'Argentina è un sale affumicato con coriandolo e peperoncini locali, che detto così  vien da dire nulla di che, invece messo sopra  qualsiasi pezzo di carne cotto alla brace per esempio, oltre a trasportarti sulle Ande  ha il potere di esaltare i gusti delle portate con cui viene a contatto, un pò  come potrebbe fare la bottarga in un primo di pesce.

Biscotti e ciambelline rustiche al vino del Bonc

Beh, a colazione, merenda o fine pasto i biscotti o le ciambelline rustiche al vino stann sempre bene. 

Dall'aroma fragrante e piacevole sono facilissimi da preparare e soprattutto piacciono a tutte le età, (il vino in cottura evapora); vi racconto un aneddoto, quando ero ancora un ragazzino e andavo da mia nonna il pomeriggio, sovente per merenda, se non c'erano i biscotti, ci faceva una bella fetta di pane del giorno prima bagnata con un pò di vino e una spolverata di zucchero sopra ❤, non ci cerederete, ma quando mangio questo dolcetto alle volte forse per associzione di sapori mi vengon in mente quei ricordi.
Divagazioni personali a parte vediamo la ricetta.

Ingredienti: 280g di farina 00 ( noi facciamo anche 40g rimacinata di grano duro, 40g tipo 1 macinata a pietra e 200g 00, quindi liberi poi di fare tutte le sperimentazioni che volete), 80g vino bianco (verdicchio o bianchello nel nostro caso, nei paesi qui attorno usano anche la vernaccia), 80g olio (oliva o semi), 5g lievito, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, sale.
Facoltativi: anice, uvetta, mirtilli secchi, cannella.

Procedimento: in una boule mettete farina, zucchero, vino, lievito e olio (facoltativi se li avete) e mescolate fin quando la farina non incorpora tutti i liquidi, a questo punto aggiungete un pizzico di sale, incorporate e lasciate riposare avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, da un quarto d'ora a 40'.
Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno, quindi per le ciambelline prendete l'impasto, fate dei vermicelli e unite le due estremità. Per i biscotti invece prendete un pezzetto d'impasto e gli date una forma che vi piace (piatta, rotonda, irregolare alta, quadrata).
Non è un lavoro da perfezionisti, ricordate che sono biscottini rustici, quindi dimensioni e forme differenti fanno parte del gioco; dunque divertivetivi e fate divertire figli o nipoti se li avete con voi durante la preparazione.👨‍👩‍👧‍👦
Forno a 180° per 18/20' finché  non prendono colore e i vostri biscottini son pronti.
Con queste quantità ne vengono circa 45 pezzi medio piccoli.

N.B.: appena avete dato la vostra forma ai dolcetti se volete potete passarli prima di metterli in teglia nello zucchero.
Tra le altre farine da sperimentare vi consigliamo sia quella di farro, che di Enkir.

Cannoli siciliani

Oggi vi proponiamo, in occasione della festa della mamma un dolce di tradizione siciliana, un emblema nel mondo della nostra splendida isola, il cannolo siciliano. 

Ingredienti per 25/30 cannolini diametro 10cm : 

• Per la cialda: 220 g di farina 00, aceto 25g, marsala 25g, zucchero 30g, strutto 40g, cacao amaro tra 5 e 25g (questi sono con 25g quindi piu scuri), 1 uovo, pizzico di cannella, pizzico di sale.
• Per il ripieno: 1kg di ricotta di pecora, gocciole di cioccolato o buccia d'arancia candita, zucchero a velo (a gusto personale).
• Olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento: preparare l'impasto, amagalmando tutti gli ingredienti per la cialda e farlo riposare avvolto nella pellicola per 2 ore.
Setacciare la ricotta e incorporare lo zucchero a velo.
Passate le due ore stendere l'impasto, tagliare con un coppapasta da 10 cm di diametro e avvolgere attorno ai cilindri per cannoli sigillando i lembi sovrapposti  (se non avete i cilindri potete farli con la stagnola che vengono ugualmente perfetti).
Friggere in olio finché  le cialde non saranno dorate.

N.B. : se la temperatura dell'olio è eccessivamente alta il punto di giunzione tende ad aprirsi, nel caso abbassate la fiamma e regolatevi di conseguenza.
Farcite i cannoli poco prima del servizio con una sac à poche per mantenere tutta la fragranza della cialda che in caso contrario col tempo tenderà ad ammorbidirsi.

La crescia di Pasqua

Non c'è Pasqua senza crescia nella tradizione marchigiana e dintorni.

Quest'anno, visto che siamo tutti eccezionalmente in quarantena vi proponiamo una crescia con le giusti dosi per un nucleo familiare di 3 persone di media.

Ingredienti: 200g di farina 0, 60g di parmigiano reggiano dop gratuggiato, dai 30 ai 50g di pecorino grattugiato,  2 uova (1 medio e 1 un pò  più piccolo), 60g di latte, 8/9g di lievito di birra fresco, olio evo 40g, sale 4g, pepe a gusto (in base a chi lo mangerà - adulti, bambini, entrambi), tocchi di formaggio dai 25/30g a 60g in base al pecorino grattugiato  che si usa.

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido (non superate i 30°c altrimenti lo bruciate e l'impasto non crescerà).

Mescolare farina e formaggi grattuggiati, aggiungere le due uova e continuare ad amalgamare, quindi unite latte con lievito e da ultimo l'olio, come nella sequenza ingredienti.

Quando si sarà formato un panetto che si stacca bene dalle mani è pronto.

Aggiungere sale, pepe e tocchetti di formaggio (noi usiamo pecorino, ma in diverse famiglie si usa l'emmentaler).

Imburrare il tegame da crescia (lo stampino circolare per intenderci), adagiare l'impasto che avrete appallottolato e lasciate lievitare per almeno due ore (copire con un panno).

- Nei lievitati per favorire la crescia di solito si fa un taglio a croce, in questo caso non è necessario. -

A fine lievitazione infornate a 180°c per una cinquantina di minuti.