I Carciofi in stile romanesco

Le preparazioni di carciofi romane per eccellenza sono due: alla romana per l'appunto e  alla giudia (tipica frittura a rosa del ghetto).
Vediamo la versione in padella della prima.

Ingredienti: carciofi, aglio, mentuccia, (prezzemolo), sale, pepe, acqua, olio evo.

Preparazione: pulire i carciofi dimezzandoli di volume (dovete raggiungere le foglie tenere) e i gambi.
In questa fase con uno spilucchino togliete dal cuore le eventuali barbine.
Ammollate in acqua e limone per un abbondante mezz'ora.
Farcite il carciofo con aglio, menta/meticcia, sale, pepe e olio, mettete in pentolina con i gambi puliti, fate soffriggere leggermente, coprite con acqua e lasciate andare a fuoco medio finché  non sarà evaporata quasi tutta l'acqua (circa 45').
La versione più verace usa anche il prezzemolo, ma a noi come filosofia non piace stracuocerlo in acqua.

Curiosità: si abbinano volentieri a carni grasse: un classico è con l'agnello.
Per il suo sapore astringente metallico è difficile da abbinare ai vini.

I cappelletti

Uno dei momenti più conviviali della tradizione emiliano-romagnola e marchigiana è legata alla pasta fatta in casa, in particolare alla preparazione dei cappelletti per Natale, dove attorno alla tavola le donne della famiglia con i più piccoli si riunivano per ore a comporre passo passo i cappelletti.

Una tradizione che resiste ancora al tempo e vede ripetere memorie e gestualità  di generazione in generazione.

Ingredienti: carni a tocchi: maiale, petto di pollo, vaccina (tot. Kg 3). Parmigiano (3ht), noce moscata, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano.
Per la pasta: farina (2,2kg) e uova (25), normalmente la proporzione è 1 a 1 ma in questo caso serve un impasto più morbido.

Procedimento: cuocere la carne in casseruola capiente con olio, sale, carota, sedano e cipolla coi chiodi di garofano, pochissimo pomodoro e pochissima acqua perché  le carni stesse tireranno fuori il liquido in cottura.

Una volta cotte le carni lasciar raffreddare e macinare. A questo punto amalgamando con uova (4), il parmigiano, e la noce moscata, avremo il ripieno pronto.

Per la pasta unire farina e uova come da porzioni su indicate, amalgamare finché  non avrà una buona consistenza, lasciar riposare e stendere col mattarello. Aggiungere farina al bisogno. 

Tagliare la sfoglia con l'apposito rullo, mettere l'impasto all'interno  del cerchio, sigillate unendo le due mezzelune, prendere i due lembi esterni e chiudere per costruire il cappelletto. 

"L'imperfezione: la bellezza delle cose fatte a mano" cit.

Curiosità: il ripieno è tradizione locale, questa è una versione dell'entroterra pesarese,  non ha la mortadella per esempio come nella versione più  emiliana, ma rispetta ad ogni modo la terra e i racconti di provenienza.

Stinco di maiale alla bavarese al forno con cotenna

Piatto della tradizione bavarese, lo stinco con la cotenna croccante è goduria allo stato puro, certo non è da tutti i giorni, ma sicuramente una volta ogni tanto appaga.

Ingredienti: 1 stinco a persona, olio, sale, pepe, birra,

Procedimento: bollire per 20' gli stinchi con cotenna. Lasciateli raffreddare  e metteteli a marinare tutta la notte nella birra con gli aromi.
Il giorno dopo teneteli fuori frigo un'oretta buona, affinché raggiungano la temperatura ambiente e metteteli in forno pre riscaldato a 220 per 3 ore circa.
Spennellateli di tanto in tanto con acqua salata o la birra della marinatura, alcune versioni prevedono la spennellata di lardo.
Tenete lo stinco su una griglia, sollevato dal fondo della teglia di modo che tutta la cotenna diventi croccante.
Servirlo con patate e verdure tipiche locali.

N.B.: in marinatura possono essere usati a discrezione aglio, succo di un limone, costa di sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino...

Bollito di lingua

Preparazione tipica del Centro Nord Italia, viene solitamente proposta come bollito con salsa verde, ma le varianti possibili alla versione tradizionale sono molteplici.

A noi piace moltissimo la versione Street food triestina: un panino con fette di lingua bollita, radice di rafano grattugggiata (cren) ed eventualmente mostarda; fritta impanata con maionese verde e a dadini ripassata in padella da gustare con i condimenti classici o più gourmet.

La lingua è una carne saporita dalla consistenza tenera, un pezzo eccellente dall'invidiabile rapporto qualità prezzo.

Ingredienti: lingua di manzo, sedano, carota, cipolla, alloro, timo, salvia, aglio, Alice sott'olio, latte (2 litri)

Procedimento: comprate una lingua già pulita dal vostro macellaio di fiducia, vi risparmierà  molto tempo che potrete dedicare ad altro.
Mettetela in un pentolone con tutti gli ingredienti di cui sopra, il latte a coprire e lasciate cuocere a fiamma media per circa tre ore, finché  non sarà  tenera.
Una volta cotta toglietele la pellicola collagenosa bianca che si staccherà  facilmente, come se sbucciaste un avocado maturo.
A questo punto la lingua è pronta per esser gustata o rielaborata.
Considerate che la punta è meno gustosa e saporita dei 3/4 posteriori, noi la usiamo solitamente per farci le polpette di bollito con il cappello del prete (il muscolo); con la parte subito dopo la punta ci facciamo delle chips impanate di lingua, e con il cuore tutto il resto.

N.B.: Tradizionalmente la lingua viene bollita con la stessa tempistica ed ingredienti in acqua

I passatelli

Il mondo delle paste fatte in casa è il mondo dell'unione, del calore e del ricordo: passatelli, cannelloni, cappelletti, gnocchi, vincisgrassi, ravioli, pasta al sacco, sono l'emblema dei giorni di festa o semplicemente della domenica, quando ci si riuniva dalla nonna per le grandi abbuffate e magari per darle una mano già  dalle preparazioni... piatti dal forte potere evocativo hanno a che fare con il convivio familiare.

Ingredienti per 150 gr di pasta: 100 g di pangrattato, 50g di parmigiano grattugiato,  2 uova, scorza grattugiata di mezzo limone edibile, noce moscata q.b.

Procedimento: formate una fontana col pangrattato e il parmigiano, versateci le uova, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.

Impastate tutto con vigore finché  l'impasto non sarà compatto, asciutto e morbido.

Mettete quindi in uno schiacciapatate, strumento indispensabile alla preparazione e il gioco è fatto.

Tradizionalmente, in base ai periodi dell'anno venivano mangiati in brodo di gallina, cappone o tacchina, oggi ci sono molte varianti in cui vengono serviti con sughi "asciutti".

Preparazione relativamente  semplice da realizzare è molto divertente per i più piccoli.

La pasta alla Norma

Altro piatto vegetariano semplice da realizzare di tradizione sicula, per l'esattezza catanese, è la pasta alla Norma chiamata anche dai catanesi pasta co' sugu di mulinciani: un primo a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, basilico e ricotta salata: classici sapori mediterranei.

Procedimento: tagliare le melanzane a cubetti e friggetele in abbondante olio di semi.

Nel frattempo fate soffriggere dell'aglio in una padella e versateci della salsa di pomodori pachino.

Scolate la pasta, preferibilmente corta, mantecate nella padella col sugo. Impiattate aggiungendo le melanzane, grattuggiata di ricotta salata e foglia di basilico.

Curiosità: il piatto è un omaggio al compositore catanese Vincenzo Bellini fatto da uno chef siciliano durante uno dei ricevimenti in occasione della celebrazione della sua nuova opera lirica "La Norma".
Nella tradizione popolare la melanzana si frigge a fette e si sfiletta con le mani.

La caponata

Tra i piatti più rappresentativi della cucina siciliana, il principe è  sicuramente  la Caponata che, a nostro modo di vedere, incarna pienamente il complesso animo isolano racchiudendolo in un trionfale aroma agro-dolce: gusto ricco di contrasti dell'identità  fortemente locale. 

Curiosità: Anche se un personaggio di Catherine Spencer immagina che la caponata abbia a che fare con qualcosa di mafioso👤 per assonanza con il gangster Al Capone 😂💥😂... In realtà ha origini piuttosto antiche, il nome pare che derivi dal Capone (español Caponada: il pesce lampuga) piatto agrodolce aristocratico di pesce per l'appunto, che la tradizione ha sostituito con la melanzana 🍆.

Ingredienti: Oggi il piatto base è fatto con melanzane, cipolla, sedano, olio, sale, pepe, capperi, olive, aceto, zucchero, pomodoro (salsa o concentrato), polvere di cacao amaro, uva sultanina, pinoli o mandorle tostate; poi ci sono varianti locali, per esempio nel catanese si usano peperoni rossi e alle volte patate, in altre zone carciofi..etc.