Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.

I primi della tradizione enogastromica capitolina: La Carbonara Conviviale 2018

Cacio&Pepe, Gricia, Amatriciana e Carbonara sono sicuramente tra i primi piatti più rappresentativi della tradizione romana. 

Alla base di tutti c'è pecorino e pepe, che con l'aggiunta di guanciale si trasforma in Gricia, in Amatriciana con guanciale e pomodoro e infine in Carbonara con guanciale e uovo.🥓🥚

Oggi ci focalizziamo sulla "Carbonara Conviviale 2018", poi avremo modo di vedere altre quattro versioni più tradizionali e sicuramente gli altri primi; checché se ne dica ne esistono tante versioni quante le famiglie romane..e se è vero che i piatti si modificano sempre un pò con le mode di una precisa epoca storica, anche la Nostra Carbonara non è da meno, quindi sarà cremosa (fatta di soli tuorli) e col guanciale croccante sottile (non erto come quella in foto che è di tradizione più remota che comunque non disdegnamo).

Ingredienti: spaghetti o mezze maniche, uova, guanciale, pecorino, parmigiano reggiano, pepe.🥂

Procedimento: Tagliate sottile il guanciale e passatelo in padella senza olio per renderlo croccante, togliete e conservate.

Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola di coccio o in una boule di metallo con pecorino, parmigiano, pepe e un pò d'acqua rigorosamente fredda, mescolate finché non avrete ottenuto un'emulsione bella cremosa.

Scolata la pasta mantecate prima a caldo nella padella dove avete preparato il guanciale, dunque mantecate a freddo nella boule aggiungendo il guanciale lasciato da parte con il tipico movimento dal basso verso l'alto.

Servite con spolverata di pepe e grattugiata di formaggio.

N.B.: nella nostra versione i tuoli vanno con questa proporzione: uno ogni 50 g di pasta, oppure per i primi 90g di pasta due tuorli e uno per i successivi, a noi piacciono entrambe le proporzioni. Se la desiderate meno densa, al terzo/quarto tuorlo aggiungete un albume e mantenete la proporzione.

Fate le vostre ricerche e fateci sapere come vi piace di più 😉🍷
Non è  una preparazione semplice.

Crucifere e pasta, come le utilizziamo

Questo a lato non è  propriamente un piatto estivo, ma dopo un bel temporale ha sempre il suo perché 😅

Tipicamente invernali le crucifere, (tutta la famiglia dei cavoli) sono comunque facilmente reperibili tutto  l'anno, per cui se ne avete desiderio vi diamo qualche dritta:

1. Per mantenere la croccantezza del cavolfiore o del broccolo cuocetelo per 7' in acqua bollente;

2. A fine cottura per mantenere la brillantezza passatelo nel ghiaccio o nell'acqua fredda;

3. Ripassateli in padella prima di mantecare, se gradite con uno spicchio d'aglio in camicia e altri aromi.

4. Fate una crema con un frullatore ad immersione per dare più  consistenze e appetibilità al piatto.

5. Se utilizzate il guanciale e volete farlo croccante mettetelo in padella calda senza olio, il grasso essuderà e quando vi sembra a buon punto mettetelo a parte in un piattino.

Qui sopra un esempio di spaghetto ai broccoli (in crema e croccanti) e guanciale 🥦🥓😋, in galleria abbiamo altri due spunti vegetariani: pasta al pesto di rucola su crema di cavolfiori e uno spaghetto ai broccoli e crock.

Buon appetito 🤗

P.S.: la pasta cuocetela nell'acqua di bollitura del punto 1.

Lo strumento principe della cucina: il Coltello

Lame e fuochi🔥🔪

Pentole e padelle 😅👨‍🍳

Scienza e Passione 📚❤

Di tutti i retroscena che portano alla realizzazione del piatto..i coltelli sono lo strumento indispensabile per cominciare le trasformazioni della materia prima..gli obbligatori: spilucchino, trinciante, sfilettatore, disosso e da verdura (santoku).

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.

Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.

L'Uovo

Che sia in camicia, al tegamino, croccante o marinato alla cinese l'importante è  che l'uovo sia bio o del contadino di fiducia.

Per godere di tutti i benefici nutrizionali del nostro ingrediente primordiale dunque, oltre l'alta qualità  della materia prima (accessibile a tutti per i costi relativamente bassi), l'unica attenzione da mantenere è la cottura: il tuorlo deve essere liquido e l'albume solido, fa eccezione la frittata che deve rimanere "bavosa".