I secondi della domenica: la pasticciata di vaccina della nonna.

Tra i secondi che ho particolarmente a cuore ci sono sicuramente il coniglio in potacchio e la pasticciata: i classici del pranzo della domenica, da mia nonna erano senza dubbio i piatti che a me creavano più gioia.

Cominciamo a vedere il procedimento per preparare una pasticciata come tradizione vuole, poi avremo modo di vedere pure il coniglio.

Procedimento:

- In casseruola inserisco carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, olio e una noce di burro.

- Metto sale e pepe sulla carne che sarà a temperatura ambiente da almeno 10'. Se volete sfregate aglio e inserite 5/6 chiodi di garofano sulla pezzo di manzo (lo sapevate che la razza marchigiana, dopo la piemontese è la miglior carne di manzo d'Italia? Mentre la tanto blasonata chianina è solo in terza posizione?).

- A questo punto rosolo la carne su tutti i lati per sigillarla.

- Sfumo con un bicchiere di vino bianco (bianchello o verdicchio).

- Evaporato il vino aggiungo un po' di salsa di pomodoro, solo per "rosare", quindi aggiungo acqua a coprire e faccio bollire pian piano a fiamma bassa.

- Raffreddata la carne, taglio e impiatto col sughetto filtrato.

Viene spesso servita con contorno di piselli.

N.B.: ho usato una cipolla rossa come provocazione, la bianca diciamo che è la tradizionale, ma in campagna vige un detto: si usa quel che c'è, per cui il metodo è rigoroso, mentre gli ingredienti hanno un margine di flessibilità.

La Quaglia a spasso tra i monti e la campagna

- Disossare le quaglie - almeno 2 cad.: selezionare petti, cosce e ali.

- Con le carcasse preparare un fondo bruno con sedano, carota e alloro in casseruola a fiamma bassa per circa 3h

- Preparo fondo di cottura con more, lamponi (che si scioglieranno), burro, fondo bruno di quaglia, sale, pepe, vino rosso

- Condisco le carni con sale e pepe: cosce e ali le inforno con un erbetta aromatica a piacere (salvia, rosmarino o alloro per esempio)  e delle patate che avevo già pulito e infornato, mentre i petti li adagio nella padella col fondo ai frutti di bosco, lato pelle. Attendo che i petti siano cotti per 3/4 (diventano bianchi), giro e ultimo la cottura (siamo sotto i 15').

- Impiatto i petti con le more, una fogliolina di maggiorana o timo  (montagna), mentre cosce e alette con rucola e patate arrosto (campagna). Vedi foto galleria "La quaglia nell'orto".

Preparazione molto lunga, per via del fondo bruno, ma semplice e di grande impatto. Piatto gourmet per occasioni speciali.

Omaggio a Pellegrino Artusi

Ribollita con cavolo nero e fagioli borlotti (interi e  in crema)

- fiamma bassa cottura lunga -

Materia prima Km 0: quando la qualità  fa la differenza..sempre!

P.S.: la ricetta tradizionale prevede cannellini o toscanelli, ma la mia infanzia è stata fortemente deviata da Bud Spencer e... visto che la cucina è anche affetto, non me ne voglia Artusi se utilizzo i borlotti.😊

Alici: buone, versatili, economiche e salutari.

Nella grande sezione del pesce, le alici (e le sarde), per i loro molteplici e variegati usi sono da sempre utilizzate in cucina: il garum dei nostri antichi romani, una sorta di colatura che andava a condire anche importanti piatti di carni (tanto citato nel De Re Coquinaria di Apicio) ne è un esempio.

Pesce azzurro di facile reperibilità è economico, contiene Omega 3, calcio e vit. D che hanno effetti benefici sul sistema cardio circolatorio e osseo, è un must della cucina italico/italiana regionale: si possono friggere, fare alla brace, marinare sia sotto sale, aceto e olio, preparare al forno o in padella, fare in pasta o colatura.

Vi propongo un paio di versioni marchigiane, la mia Regione: scottadito e salmì; poi un classico di tutta la penisola: il cartoccio fritto con impanatura di sola farina bianca, e un primo del Sud: la pasta con le sarde siciliana.

Certo che anche le alici beccafico, le sarde in saor, la fantastica colatura di alici di Cetara, le alici sotto sale artigianali in barattolo col mattone, meriterebbero di essere trattate con certo riguardo, ma iniziamo così lasciando una porta aperta al futuro.

Le alici scottadito, anche dette sardoncini, non sono altro che alici eviscerate e impanate alla marinara con pangrattato, olio, sale q.b. e pepe abbondante, a questa base solitamente vengono aggiunti prezzemolo tritato finemente e aglio, ma a detta dei pescatori servono soltanto a nascondere il buon sapore del pesce fresco.

Possono essere cotte in graticola, o al forno. La lisca e le code possono esser tranquillamente lasciate, ma se i commensali sono particolarmente esigenti ripuliteli anche delle lische in modo da agevolare il boccone.

I sardoncini (alici) in salmì si preparano solitamente in padella; per la pulizia delle stesse vale sempre la regola di cui sopra.

Il piatto è semplicissimo da preparare: si fa un fondo di cottura con olio, aglio in camicia schiacciato e salvia.

Sfumo con del vino bianco (bianchello o verdicchio) e aggiungo le alici, sale e pepe q.b.;

A metà cottura verso il succo di mezzo limone spremuto.

In poco meno di venti minuti saranno pronti, impiatto con del prezzemolo fresco e giro d’olio evo.

Se preferite la cottura statica del forno condisco i sardoncini con olio, sale, pepe, aglio (in questo caso tritato finemente), li adagio su una teglia non dimenticando le foglie di salvia, copro il tutto con delle fettine di limone tagliate sottili, bagno con del vino bianco e inforno a 200 gradi per 18/20’circa.

Servo sempre con prezzemolo e olio evo.

Chips di sardoncini - il cartoccio: dopo aver pulito le alici come sopra le faccio raffreddare in frigo per un paio d’ore, quindi le infarino e passo alla frittura.

Per aumentarne la croccantezza è preferibile che l’alice sia fredda, piuttosto che a temperatura ambiente, per ciò si può utilizzare anche un misto di farine a grana fine e grossa.

Quando saranno ben indorate salatele e servitele in un cartoccio, o più semplicemente in un piatto con uno spicchio di limone.

Pasta che saddi: piatto tipico della cucina Siciliana propongo la versione Catanese che conosco molto bene.

Ingredienti: finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, cipolla, pan grattato fritto, alici o sarde (sardelle), alici sott’olio, e facoltativamente zafferano più usato nella versione palermitano/araba.

Procedimento: Fate cuocere in padella i “barbini” teneri di finocchietto selvatico per una ventina di minuti, quindi lo tiro fuori, lo asciugate, tagliate e lo lasciate da parte.

Dopo aver sminuzzato la cipolla, la lascio appassire in padella con un po’ d’olio e acqua di cottura di cui sopra, aggiungo le alici sott’olio per dare più struttura la piatto, e lascio imbiondire la cipolla, (aggiungo un po’ d’acqua al finocchio se va in frittura) per creare una crema di cipolla e alici che nel frattempo si scioglieranno in mezzo.

In un pentolino tosto i pinoli e a seguire nello stesso imbrunisco del pan grattato per renderlo croccante.

Se volete unire la Sicilia nel piatto, fate sciogliere in una tazzina con acqua calda dello zafferano.

L’uva sultanina l’avrò già ammorbidita in acqua tiepida per una decina di minuti e scolata.

Le alici (pulite di testa e lische) ne lasceremo un po’ intere e un po’ tagliuzzate a quadretti, quindi le andremo a versare nella padella con la cipolla che si sarà indorata.

Aggiungo dunque il finocchietto selvatico bollito e tagliato che farò soffriggere a fuoco lento per pochi minuti, appena gli ingredienti si saranno fusi assieme inserisco l’uva passa, i pinoli tostati (e facoltativo la tazzina di zafferano).

Avrò nel frattempo cotto gli spaghetti (quadrati sono il top, anche se la versione tradizionale vuole lo spaghetto classico o il bucatino) nell’acqua del finocchio bollito, manteco in padella e lascio riposare per un paio di minuti.

Impiatto guarnendo la pasta col pangrattato croccante.

P.S.: se volete aumentare la cremosità del fondo di cottura, la cipolla non tagliatela a coltello, ma grattugiatela in padella.

In alcune famiglie viene aggiunto anche del concentrato di pomodoro o salsa.

L’alice evoca il mare, i pescatori, la vita in barca e, nelle terre di costa è anche il ricordo della famiglia a tavola.

 

Pane Nostrum: panzanella, pancotto alla marchigiana e zuppetta di pane. Dal piatto regionale all'uso gourmet.

Tra i classici della tradizione marchigiana e di un pò tutto il centro Italia, nell'uso quotidiano nelle campagne, era ed è ancora in voga  la panzanella, piatto a base di pane raffermo, olio, sale, aceto (o vino a merenda) e verdure dell'orto: un piatto semplice, fresco, gustoso, un'alternativa alla bruschetta o al crostino.

In tanti vorrebbero la paternità della panzanella, di fatto non è così semplice attribuirla, perché l'origine è nelle campagne e a seconda delle zone (provincia, latitudine: montagna, collina o s.l.m.), delle coltivazioni e del gusto personale si declinavano le preparazioni; insomma, per farla breve non c'è una ricetta univoca, se non quella familiare tramandata dagli avi per via orale.

La base per ogni variante è: pane tagliato a cubetti bagnato con acqua e aceto, condito con olio evo, sale, pepe; poi a noi piace particolarmente con aggiunta di cipolla (precedentemente ammollata per renderla meno aggressiva), pomodorini e basilico, e per esagerare se la si vuole più  moderna e gustosa su ogni porzione di panzanella si adagia sopra della stracciatella e alici.

Se invece volete darle maggiore freschezza aggiungete sedano e cetrioli, mentre se avete in vista di colloqui di lavoro o incontri  galanti togliete pure la cipolla😎, insomma una ricetta che vi da molta libertà.

A proposito della "merenda" di cui sopra, c'è una versione molto essenziale per bambini che veniva fatta con la fetta di pane raffermo intera, bagnata con un pò di vino rosso, acqua e zucchero in inverno, d'estate si tramutava in "panpizza" e qui la fetta di pane era fresca condita con dei pomodorini tagliati finemente, olio e sale, ben vengano origano o basilico fresco se piacciono.

Il pancotto alla marchigiana è un piatto tipico della Pasqua, viene servito come antipasto e appartiene alla tradizione povera locale.

A differenza del più semplice pane e acqua cotto in padella, vengono tagliate fettine di pane, sempre raffermo, messe in teglia a strati come la lasagna e condite con brodo di carni miste (pollo, agnello, manzo), ragù di carne, uova sbattute, e parmigiano.

S'inforna per una ventina di minuti e si serve tagliato a scacchi come i "vincesgrass".

La zuppetta di pane non è altro che un pancotto (di sola mollica) in padella con sale e pepe. Si cuoce a fiamma bassa partendo dall'acqua fredda che estrae tutti gli aromi del pane.

A fine cottura si frulla tutto avendo cura di creare una crema bianca e, come da foto in galleria, si serve come apertura con un qualsiasi condimento per pasta o con un secondo: essendo molto delicata come gusto si abbina benissimo con condimenti forti.

Dall'intenso sapore evocativo piace a tutti.

Tartufo, fonduta, uovo e patate - CAPODANNO 2019

Happy New Year - L'Entrée

Piatto semplice di grande impatto e gusto, ingredienti di qualità quali:
 - Tartufo bianco d'Acqualagna by Omar Roselli
 - Uovo in camicia da ovaiole di campagna
 - Fonduta con pecorino locale
 - Patate Novelle "Azienda Agricola Antonietti"

Le lasagnette New Style

Oggi, nell’epoca dell’elettronica, del wellness e degli smartphone, il vincisgrasso resta piatto di tradizione regionale, ma non più di tendenza, diremmo su larga scala tend- out.

Il gusto moderno vuole porzioni più piccole, con pochi strati di sfoglie, comunque succulenti e gustosi all’interno e croccanti fuori, ma più leggere. Senza eccesso di besciamella, mantenendo un po’ di latte e/o burro.