Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.

Guancia di manzo al barolo

Taglio di carne non sempre facilmente reperibile, da crudo risulta molto duro e fibroso (muscolo molto usato dai ruminanti), da cotto assume una morbidezza e gusto che stupisce sempre.

Pezzo magrissimo, la guancia è un taglio molto versatile perfetta per il brasato, è ottima anche nel bollito.

Ingredienti: 2 guancia, 2 carote, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso di buona qualità, 1lt 1/2 di brodo di carne caldo, costa di sedano, da 2 a 4 chiodi di garofano (dipende quanto volete caratterizzarlo), burro, olio evo, sale e pepe q.b.; cannella un bastoncino (facoltativa).

Procedimento: fare rosolare in olio e burro le guance su tutti i lati, togliere e mettere da parte.

Soffriggere le verdure per circa un minuto, aggiungere le guance, aggiungere sale e poco dopo versare una bottiglia un buon vino rosso (Barolo, Nebbiolo, un buon Valpolicella, un Chianti, un Amarone.. un bel vino corposo insomma), e fiammeggiare. 

Aggiungere il brodo preparato precedentemente a coprire, le erbe aromatiche e le spezie, e fare andare per circa 3h a fiamma bassa, in casseruola di ghisa con coperchio preferibilmente.

Controllate di tanto in tanto che non si attacchi al fondo e togliete le guance quando saranno morbidissime.

A questo punto frullate tutto, filtrate e fate un ristretto per la finitura del piatto.

Tradizionalmente si serve con una purea o crema di patate, ma ci stanno molto bene anche topinambur, sedano rapa e barbabietole (contorni a base di tuberi e radici).

La trippa della Marisa

Quanto è buona la trippa fatta a regola d'arte, ha pochi passaggi, ma fondamentali. Ah, la Marisa è di San Costanzo, Comune del pesarese noto per la Crescia d'la Stacciola, la polenta e la trippa d' la Cerasa per l'appunto.

Ingredienti: trippa già pulita e lessata 1kg 1/2, sedano 3 coste, carota grade, cipolla e aglio, chiodi di garofano, alloro 3 foglie, noce moscata, peperoncino, pepe e sale qb.; Vino bianco 2 bicchieri (o brandy). Salsa di pomodoro, (concentrato _facoltativo). Olio evo, lardo (facoltativo da mettere all'inizio con il soffritto). A fine cottura tra le varianti, sempre facoltativa, scorza di limone.

Procedimento: lessare ancora una volta la trippa con aglio, cipolla, carota, alloro, e sedano.

Soffriggere carota, cipolla e sedano in una bella pentola ampia. Aggiungere tutta la trippa e a seguire sale, pepe e peperoncino, il vino bianco allungato con acqua, il chiodo di garofano e la noce moscata; lasciar andare girandola per circa 1/2h. Quando inizia a sobbollire aggiungere alloro e salsa di pomodoro.

Lasciar cuocere almeno 2h e servire con abbondante Parmigiano. La cottura è a fiamma bassa, più cuoce più è buona. 

N.B.: a differenza di quello che comunemente si crede, la trippa non è affatto grassa, fa parte del quinto quarto di bovino, solitamente è il primo stomaco, tutta fibra collagene.

La Fiskisupa del Barone del Mare

 La zuppa di scampi o gamberi del porto di Rejkyavik (di aragoste la chiamano) è  qualcosa che resta nel cuore; dal gusto caldo, avvolgente ed esotico, un sapore che non ti aspetti, conforta i sensi. Molto liscia e brodosa, dall'aspetto giallo è servita in tazza con pane fresco bianco e morbido tipo baguette. La ricetta ufficiale è patrimonio della taverna, ma con la memoria gustativa, qualche ricerca e un pò d'esperienza si è cercato di riproporre il ricordo, l'evocazione del luogo: il porto, il freddo del circolo polare artico d'inverno, il vento tagliente e il cielo grigio, la zuppa rincuorante.

Ingredienti: porro, cipolla, sedano, aceto di mele, salsa di pomodoro, curcuma (o in via eccezionale pare che alle volte usino curry), brodo vegetale e bisque, crostacei 3/5 per tazza, latte di cocco. 

Procedimento: prepara un brodo vegetale e la bisque con le teste e i carapaci dei crostacei. Per 1/2kg di gamberi, mazzancolle o scampi 1 lt 1/2 di brodo vegetale e 1 it di bisque che tanto in cottura si riduce. Sale integrale. Olio e burro.

Tagliare un porro (la parte bianca, più tenera),  mezza cipolla bianca e una costa di sedano, soffriggere in olio e burro.

Aggiungere l'aceto di mele (o il sidro), tre cucchiai di salsa di pomodoro e la curcuma 1/2 cucchiaino e una punta di curry, salare; evaporati i fumi acetici, aggiungere  1/2 quantità di brodo vegetale e bisque, far appassire bene le verdure spegnere, raffreddare e frullare con minipimer (deve diventare un brodo "liscio").

Portare a temperatura, aggiungere i crostacei scelti e il latte di cocco, rimboccare con del brodo se il liquido è poco. Spegnere dopo 2' e servire in tazza con pane da inzuppare. Vedi foto originale al Seagreifinn di Rejkyavik.

N.B.: in genere la fiskisupa ha merluzzo, salmone e gamberi, ma questa del Barone del Mare ci ha toccati particolarmente...

Il carciofo alla giudia

 Altro simbolo della tradizione romanesca, anzi proprio del ghetto è il carciofo alla giudia: un fiore croccante esternamente dal cuore morbido e cremoso; è d'obbligo per i cultori del buon mangiare andare, almeno  una volta l'anno in via dei ceci, da Piperno a gustare il miglior carciofo alla giudia della Capitale.

La tradizione vuole che sia fatto soltanto con la varietà mammola, la tipica locale e che venga fritto rigorosamente in padella di ferro; sul metodo di cottura il più gettonato è la doppia frittura, ma molto valido e pur questo tradizionale è il nostro metodo; di fatto, con le giuste accortezze verrà bene anche con la frittura singola diretta. 

Ingredienti: carciofo romanesco (mammola), padella di ferro, pietra ollare, olio di semi (quello di arachidi ha il punto di fumo più alto), sale, limone per ammollo.

Procedimento: togliere le foglie più dure dei carciofi e con uno spilucchino ripulirli, montarli dalla barba/fieno sopra il cuore aprendoli delicatamente a fiore, metterli in ammollo in acqua fredda e limone.

Nel frattempo scaldare la pietra ollare, fare dei tagli preliminari, aprirli e asciugarli con un panno e scaldarmi sulla pietra.

 Quindi farli riposare sotto un canovaccio umido e dopo aver portato l'olio a 160° friggerli fino a doratura. (L'olio deve essere a 1/2 altezza rispetto al carciofo in padella di ferro, quelle d'una volta, se il carciofo è grande ci vogliono 6/7' per lato, se più piccolo 5')

Passare gli ortaggi in carta assorbente, salare e servire, uno a commensale.

N.B.: il risultato finale deve essere un carciofo dal cuore carnoso, tenero e profumato con le foglie croccanti non fibrose.

Le puntarelle alla romana

 Piatto della tradizione romana, le puntarelle sono tipiche di questo periodo.

Non son altro che i germogli della cicoria Catalogna (ortaggi che assomigliano vagamente a degli asparagi) che dopo esser stati tagliati a spaghetto e ammollati per almeno un ora, si arricciano, poi vengono conditi come insalata a crudo con un emulsione alle acciughe.

Le puntarelle, dal gusto leggermente amarognolo e croccanti, si possono abbinare a tutti gli antipasti e secondi, oppure possono esser mangiate da sole come insalata.

Ingredienti: cicoria Catalogna (puntarelle), aglio, acciughe, aceto, sale, pepe o peperoncino, limone.

Procedimento: come anticipato in descrizione, vanno tagliati i germogli per lungo con uno spessore di 3mm circa (affinchè si arriccino), vanno dunque messi in ammollo in acqua ghiacciata e limone per almeno 1h, ciò consentirà alle puntarelle di mantenere una bella croccantezza senza che si ossidino.

Creare nel frattempo un'emulsione con olio evo buono, acciughe 3/4, poco aglio 1/3 di spicchio, sale, pepe e aceto che servirà per condire le puntarelle. Potete farla in frullatore ad immersione, oppure in ciotola con frusta dopo aver schiacciato e reso a pasta con la lama del coltello le acciughe e l'aglio.

Trascorso il tempo necessario asciugare leggermente in un panno le puntarelle, condirle con l'emulsione e servirle.

Polpette di bollito alla "Cesare"

Come il lesso alla picchiapò,  anche le polpette di bollito rientrano perfettamente tra i piatti di recupero che vanno a guadagnare in gusto e sfiziosità. 

Il nostro punto di riferimento è "Cesare al Casaletto' zona Monteverde Vecchio a Roma.

Ingredienti per 14/15 polpette: 450g di cappello del prete bollito (o in alternativa "Il piccione": quarto posteriore del bovino), scorza grattugiata di un limone intero, 250g di patate lesse schiacciate, mezzo spicchio d'aglio, sale, pepe e noce moscata q.b., olio, pochissimo latte. Sala verde d'accompagnamento: basilico, prezzemolo, capperi, acciughe, pepe, aceto, olio, pecorino e parmigiano. (Unire tutti gli ingredienti e frullare fino a crema liscia)

Procedimento: grattuggire la scorza di limone, tagliare l'aglio molto fine, e mettere a marinare in olio evo , un filo di latte a coprire, sale, pepe e noce moscata q.b.tegliare la carne a tocchetti  se la preferite più grossolana, altrimenti per renderla omogenea passare nel tentativo con un po' di brodo e olio; aggiustare di sale e pepe se necessario.

Schiacciare le patate e unire il bollito tritato e le patate "sfragnate" alla marinata di cui sopra; fare polpette di circa 45g cad. e impanare all'inglese (farina, uovo, pangrattato).

Friggere fino a doratura in olio di semi a 180°.

Servire con salsa verde tre polpette a commensale.

P.S.: ne esistono molte varianti, quella più ebraica usa spinaci o maggiorana nell'impasto, uvetta e/o pinoli; la più popolare meticcia e prezzemolo con parmigiano e cacio in proporzioni simili; si possono fare al sugo dopo esser state soffrite, si possono servite su letto d'insalata con senape o altre salse dello Street food. Insomma se vi va avete molte possibilità gustose.